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| 2014/01/17 03:51:36瀏覽2174｜回應27｜推薦107 | |
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神仙廚娘 (優迪園瘋狂大接龍) 引用文章 東村James搭飛機也瘋狂 一般到西餐館吃飯點菜﹐菜單上都寫明是哪一部分的肉﹑加什麼作料﹑附送什麼前菜甜點﹐或者湯品沙拉要另外加錢等等。看似簡單明白﹐其實學問很大! 稍微高檔的餐館還送來一大本酒單﹐這時候﹐品酒師會來磨姑﹐希望你點一﹑兩瓶貴得冒泡的酒… 到外面餐館做食客﹐若想好好吃一頓飯並不容易﹐尤其旅行到一個陌生的城鄉﹐也不知道主廚的段數如何。比方你所認知的五分熟牛排和大廚烤出來的總有那麼點兒差異
若是自家開個餐館﹐想在廚房裡混﹐那就更難了! 也虧得是自已當老板兼大廚﹐加上一點點想像力﹐顧客有什麼要求都能迎刃而解。 話說1980年﹐我們決定從走學術研究之路轉換跑道開餐館時﹐美國東西兩岸大城市的中國餐館已經從炒雜碎的美式口味和傳統的廣式口味開展到北方口味﹐甚至連香濃麻辣的四川菜也起步了。可是﹐我們的餐館開在大草原的中間﹐一個只有六萬人口的大學城﹐加上校內學生的流動人口﹐居民飲食習慣異常懸殊﹐與他們的背景有絕對的關係。開個餐館若想把各人口味一網打盡談何容易? 當時中國大陸的學生還沒進來﹐校園裡只有一百多位來自台灣﹐靠打工或很少的獎學金名額的留學生。所以當助教獎學金發放的日子﹐餐館裡會出現十來個小伙子要吃大碗牛肉麵﹐當月底社福金支票寄到的日子﹐一大串黑人會擠進來點外賣蝦炒飯﹐當大學舉行學術會議時﹐ 這些都不是常態﹐我們餐館的衣食父母還是本城世代落戶於此的居民﹐有很多人從來沒有吃過中國飯﹐有些人從來沒有走出過密蘇里州界﹐有些人也許在其他小城嚐試過chop-suey, chow-mein﹐認為那就是中國菜! 我們中國人對鴨子一禽情有獨鍾﹐各式烹調都施展絕技﹐除了鴨肉之外﹐連鴨頭﹑鴨掌﹑鴨翅﹑鴨皮都做得津津有味更甚於鴨肉! 尤其北京烤鴨的鴨皮﹐晶瑩剔透入口生津才是最高境界! 本店為迎合各方口味﹐菜單上推出北京鴨﹑香酥鴨﹑油淋鴨以饗顧客。 不過﹐讓神仙廚娘意外的「創意要求」包括﹕ 麻婆豆腐「不要」辣 乾煸四季豆多做一碗「醬汁」 「蔥薑大蟹」只要醬汁「不要」螃蟹 雙「冬」牛肉不要放冬菇 白飯可不可以換成麵包和牛油? 我在有趣的往事裡提過的大滷麵 當然﹐有父母帶著孩子來吃中國飯﹐很有禮貌地為孩子們手中的 big mac 道歉 有一對常來吃飯的俊秀年輕醫生﹐(曾經設計把鑽戒藏在幸運餅中求婚)﹐幾年下來﹐算是比較懂得中國菜罷﹖ 那一年的獵鴨季﹐醫生說﹐週末去打獵頗有斬獲﹐當晚提了一袋鴨子要我做北京鴨。 看過李安大導演拍的飲食男女影片﹐就知道製作程序。我們做北京烤鴨也是依樣畫葫蘆﹐先用加了蜂蜜和醋的滾水川燙鴨皮然後掛起來風乾二十四小時﹐再入掛爐﹐先用慢火把鴨肉烤熟透了再提高溫度烤鴨皮至酥脆明亮… 當我把醫生送來的野鴨層層包裝打開一看﹐ 乖乖! 四隻清理過的一斤半重鴨子﹐ 鴨毛﹑鴨皮﹑鴨翅﹑鴨腳﹑鴨頭﹑內臟…全都處理得清潔溜溜 各種招式均無用武之地﹐真是神仙廚娘的大考驗! 靈機一動改做滷鴨﹐鴨肉剔下裝盤﹐鴨架子加酸菜熬了一鍋鴨湯……
加演最近的口福：
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