人都到了西班牙，念茲在茲當然是那支叫作Jamón ibérico的火腿。一隻伊比利亞小黑豬，靠著天時地利人和，犠牲小我，成全大我，生產出這支天下名腿。這隻腿是火腿界裡的勞力士鑽表，頂級XO。它的肉色面若凝脂，豔如胭脂，薄薄地片了來吃，真是頂級的下酒菜。把拿它來夾三明治，保証你的三明治馬上框金又包銀。那吃在嘴裡肥而不腴，瘦而不柴的口感，和把大自然四季運行全都濃縮風乾到一隻腿裡的好滋味，到了西班牙不吃它怎麼對得起自己。

大自然的食物鍊環環相扣，最美的食材也是隨著自然運行週期而走的食材。伊比利亞火腿之所以美，在於伊比利亞小黑豬傳統上是「放山豬」，它們在秋冬二季在外野放時以天然的橡實為主食。橡實就像當今我們吃堅果降血壓一樣，有助於提昇好的膽固醇。這也成就了比利亞小黑豬和其它豬不一樣的脂肪比例和結構。

伊比利亞火腿的身份高貴，當然不是隨便什麼腿都拿可拿來魚目混珠的。西班牙皇家法令有明文規範。這隻豬不但要看出身的血統不純，看產地在那裡，還要看從小到大吃什麼（吃歐羅肥的免談）。一棵橡樹的成長期可達數百年。如今大家對伊比利亞豬肉的需求量大，當然也不可能有足夠的橡實來餵養所有的伊比利亞豬。所以伊比利亞豬的肉製品還有看這豬隻吃的東西來分級。最高級的Bellota完全「尊古法」飼養，也就是讓豬隻野放去覓食。這個的先決條件當然是你要有足夠的橡實野果來餵飽這些豬，要不然大家都把豬趕到山上去，豈不是省事。次級的Recebo就是以野放為主，但是季節不對，橡實不足時，拿著飼料混養出來的伊比利亞豬。再來的Cebo Campo是大部份過著圈養「人生」的伊比利亞豬，不過在宰殺之前至少有60天以上的野放生活。最下等級的Cebo就是那些可憐到完全没有橡實可以吃，一輩子過著圈養生活的伊比利亞豬了。

在西班牙要吃伊比利亞火腿當然不是什麼難事。你上小酒館時菜單上多半有它，你上米其林餐廳時菜色裡也通常有它的影子。要不你上肉鋪去，你也會看到一整排的火腿掛在牆上和你招手。當然好的壞的伊比利亞火腿在價格上也有所差別。不過說實話，除非你真的是歪嘴雞，只能用頂級香檳來漱口的那種人，否則只是入門嚐鮮的，大可也不用那麼斤斤計較。人家血統純正優良的，光拿下駟出來還是可以打敗一拖拉庫的上駟啊。

你如果是初來乍到的觀光客，不知從何下手的話，我就覺得有家Viandas de Salamanca的火腿專賣店倒是很方便的一家。它們裡頭不僅賣各式小包裝的伊比利亞火腿和起士，也賣現成的三明治。你不會講西班牙文的話也没關係，因為它們的三明治都已經美美地作好，堆在櫥窗裡。你光用手指都可以把那個光看都流口水的伊比利亞火腿三明治拿到手。這家是家蠻大的連鎖店，馬德里就有好幾家分店。而且它們現在在西班牙之外，在倫敦和巴黎也都有分店。倫敦的分店就在大名鼎鼎的科芬園裡頭。

這是它們在Calle de la Montera上的一家分店。屋頂的那三隻小豬怎麼覺得好像是要蹺家逃生的感覺。

它們在馬德里的分店蠻多的，在不遠處的Calle del Carmen 27又有一個小攤子。

它們的宣傳單子。

看看那兩隻頂級火腿。

來看真的啦。它們屋頂掛的這一堆，么壽哦。

美腿如林的陣仗啊，那個英雄可以過得了這一關！

它們有賣這種已經作好的三明治。

來看看在這家吃過的吧。它們也賣起士，這其實是在Toledo吃的。它們在Toledo也有分店，有天坐火車去玩耍，買它們的三明治來當午餐吃。

伊比利亞火腿真的是么壽好吃。那油花分布均勻，入口即化，肥而不膩，真的是難以言喻的美妙滋味。這次來馬德里一路吃這個，不僅在這家拿來夾三明治吃，跑小酒館時也常切片來下酒。這個拿來下酒真的是人間極品。

它們賣的另一款豬排三明治。這個也很好吃耶，我覺得很像在吃日式的炸豬排三明治。

西班牙人是少數西方國家裡善於吃豬肉，可以和亞洲人平起平坐的民族。這隻火腿界裡的勞力士鑽表，頂級XO，有本事把大自然四季運行全都濃縮風乾到一隻腿裡，那頂級的好滋味，就是最好的証明。

照片中分店的地址：

Calle de la Montera, 3, 28013 Madrid, Spain

Calle del Carmen 27, 28013 Madrid, Spain

Calle Comercio, 34 45001 Toledo, Spain

網址：http://viandasdesalamanca.es/

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