西班牙《馬德里》-暮光之城,星月難辨【米其林二星】Restaurante Santceloni - 言不及義的流浪癖

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西班牙《馬德里》-暮光之城,星月難辨【米其林二星】Restaurante Santceloni

2017/07/28 01:00:36瀏覽3834｜回應1｜推薦48

這次來馬德里，想試的餐廳名單多多少少心裡有張譜，可是行前工作忙得不可開交，也没時間先張羅。大部份的餐廳都是來到馬德里之後才開始喬訂位的，且戰且走。之前已經試了Ramón Freixa兩顆米其林星星的同名餐廳，今天再接再厲，再試Óscar Velasco也是兩顆星的Santceloni。

Óscar Velasco和Ramón Freixa一樣，都是後台很硬的廚師。Ramón Freixa有他拿過一顆米其林星星的老爸Josep Maria Freixa罩著，Óscar Velasco也不是省油的燈。他這輩子最幸運的地方應該是投入了Santi Santamaria的麾下。Santi Santamaria在巴塞隆納附近Sant Celoni的餐廳Can Fabes自1981年開門到2013年關門為止，整整作了32個年頭，餐廳的聲望頗高。Can Fabes在1988年拿下了第一顆米其林星星，1990年拿下了第二顆。到了1994年已經晉身米其林三星的最高榮耀。2008年還曾被評為世界五十大餐廳的第31名。

Santi Santamaria除了自己的餐廳之外，對餐飲旅館業的著力也頗深。他在2003年到2006年期間曾任Relais & Chateaux組織的副總裁。Relais & Chateaux在全世界的影響力很大。不少米其林餐廳和高檔精品旅館都是這個組織的會員。你到不少的旅館和餐廳都會看到門外掛著這個組織的標織。

從這樣的一個名師廚房出來的Óscar Velasco當然也不是弱將。2001年他出來自立門戶，在馬德里開了這家Santceloni。餐廳由他的恩師掛名顧問，實際上由Óscar Velasco全權負責。Santi Santamaria也借了他多年來的響叮噹的名號給愛徒撐腰。餐廳的名字Santceloni就用了師傅那家米其三星餐廳所在的小鎮名字San Celoni。這家餐廳開門之後第一年就拿下了第一顆米其林星星，2005年再下一城，晉身二星餐廳。

這次一個禮拜內連吃了兩家米其林二星餐廳，剛好也有機會趁此觀察一下西班牙不同地域出身的主廚不同的作風。Ramón Freixa出身巴塞隆納，對於海鮮類比較嫻熟，在作菜上也比較放得開，比較敢玩。Óscar Velasco出身內陸的Segovia。Segovia除了有那座出名的塞哥維亞水管橋之外，更出名的是那一帶的Canstilia烤肉菜色。你來吃Santceloni，就會發覺Óscar Velasco的強項很明顯地大多在肉類上頭，他的風格也保守很多。

主廚的風格也反映在餐廳上頭。Ramón Freixa比較年輕新潮一點，服務的節奏也比較輕快討喜，我去吃的時候還是Ramón Freixa自己出來幫你點餐的。Santceloni則完全是老派作風。從香檳車到起士桌，處處都是老派餐廳的身影。優雅當然是優雅，不過對我們這些新新人類來說，就有點暮氣沈沈的感覺。當我看著五個穿著西裝的服務生在隔壁桌同時很有節奏地彎腰，伸手，舉蓮花指，掀開盤子上的蓋子時，差點没把嘴裡的酒笑到噴出來。這樣戲劇化的訓練對老一輩的人來說也許很受用，可是對今天的年輕人來說就有點矯揉造作的虛假。

這家Santceloni來吃之前期望其實是很高的，可是吃了一輪下來實在是有點小失望。它們的tasting menu上的菜不論是滋味或是視覺都没什麼太大的創意。tasting menu是各家廚師下猛藥讓客人在一頓飯裡吃出廚師精華風格所在的菜單，可是我吃完以後的印象除了是每道菜都有點過鹹之外，完全没有一道菜讓我覺得有吃到眼睛亮起來的感覺。也有可能是這種老派餐廳對tasting menu這種道數多，分量少的菜反倒是有點不知所措。後來看了看，拿它們單點的菜色來大塊吃肉大口喝酒可能還比較有趣一點。

吃餐廳這檔子事真的是很難說的，一家餐廳跟你有没有共鳴，全看天時地利人和。以前感動你的不見得現在還可以感動你。現在和你没交集的也不見得以後和你不會再搭上同一個頻率。這次這頓飯吃下來，Santceloni的二顆米其林星星對我來說就像在暮光之城裡，星月難辨。不過這不能說人家不好吃，只能說我和這兩顆星星的運行軌道没對準。用我們英文的話頭上來說，你也只能說「It’s not you, it’s me」。

餐廳在這家旅館Hotel Hesperia Madrid裡頭。這次來馬德里發覺很多星星餐廳都在旅館裡，Ramón Freixa也是。這和美國的星星餐廳很不一樣。

餐廳的大門就在旅館一側。

餐廳的位置其實是在地下室，進門有個小玄關，然後才下樓梯。

兩顆米其林星星當然要高高掛。

餐廳裡頭的樣子。

超級大的一家餐廳。我比較納悶的是這種強調服務的餐廳在服務生人數不夠的話真的有可能把那麼多桌子都填滿嗎？

老式餐廳的作風，一坐定就推了香檳車來。點了兩杯，一杯是Chartogne-Taillet Cuvee Sainte Anne Brut，另一杯是Maria Casanovas Glac Brut Nature Cava。

桌上的麵包棍。服務生非常老王賣瓜，不斷重覆餐廳用的橄欖油有多好。

另外給的麵包，說實話，在這種二星餐廳給這種切片的麵包，而不是精緻一點的各式小麵包也實在是有點打混。

Shrimp cake。送的蝦餅前菜。從這塊蝦餅開始就覺得它們的菜都有點過鹹。

Sea snail。送的海蝸牛前菜。

最後送的三件前菜：鵪鶉蛋，炸茄子，和小蛋白餅釀起士。服務生到這裡的台詞是「餐廳送的菜很多齁」，聽了以後差點把酒噴出來，這個價碼的餐廳每家都是這麼前送後送的啊，這也是你二星餐廳服務生可以拿來說嘴的啊，實在是不得體。

今天吃的是它們gastronomic grand menu，也就是tasting menu的菜單。没點wine paring，開了一瓶15年份，01年的La Rioja Alta, S.A. Gran Reserva 890。

在西班牙當然要喝Rioja啊！這支不便宜。

不過真的是好喝，結果這是今天最「吃」得最滿意的一道「菜」。

Red mullet, scrambled eggs, breadcrumbs and red pepper oil。這是菜單上的頭一道菜，裡頭是我們俗稱秋姑魚的red mullet加上炒蛋和麵包屑。

Squid noodles, roasted aubergine, curry and ham salt。這裡頭是章魚和烤茄子泥，拌了咖哩和火腿上的鹽。這道鹹到一整個想拿來拌飯。

左邊是Mackerel Loins, cauliflower and caviar，鯖魚。右邊是Grilled crayfish, in lettuce leaves and oriental aroma，小龍蝦。鯖魚那道裡頭用上了生的花椰菜，倒是覺得蠻新奇的。

Ricotta ravioli, smoked carrot juice and dried fish eggs，ricotta起士作的義大利餃子ravioli。泡泡是紅蘿蔔汁打的，上頭是烏魚子。

Chicken and eel soup, coriander and basil，鰻魚雞湯。鰻魚的海味很重，我挺愛的。

左邊是Sea bass, candied tomato slices, red pepper, hazelnut and seasame，海鱸魚。右邊是Crispy pork ear, fried chickpeas, fennel and barbecue sauce。是滴，這是一整個乳豬的耳朵拿去炸的。這個其實在玩西班牙常見的烤乳豬和鷹嘴豆的組合，我覺得有點創意，不過味覺上倒是没什麼太大的驚喜。你光看大概也知道這又是鹹到想拿來配啤酒的一道菜。那個老王賣瓜的服務生又開吹噓說這裡頭的烤肉醬是全馬德里最厲害的烤肉醬。

Smoked roe deer loin, red chard, beet and olive。西班牙人好像蠻喜歡roe deer的鹿肉，在Ramón Freixa的菜單上也有看到。

Cheese selection from our table。再接下來是現切的起士盤。這個起士桌真的是老式餐廳才會有，而且真的是起士「桌」。那條笨重的長木桌不帶輪子，兩個服務生用抬的抬到你桌邊來的。這種很強調戲劇性的服務儀式說實話對我們這些年輕一輩的食客來說看起來實在是有點過於做作的彆扭。

藍起士的味重，自己佔另一條桌。

那麼多怎麼可能自己挑，當然是請負責起士的領班推薦，讓他幫著挑。

最後切出這一盤來。吃的順序大致上就是從左邊口味最清淡的起士吃到右邊口味最重的藍起士。

Carrot slush, lime, oat and ginger。起士吃完之後開始上甜點，這是紅蘿蔔冰砂。我是覺得也没有必要連食材都開始重覆，早先已經有一道菜裡頭有用紅蘿蔔打出來的泡沬了。

總共只上了三道甜點，這是第二和第三道。左邊是Pineapple to the port wine, corn, coffee and whisky，烤過的鳳梨上頭是用咖啡和威士忌打出來的泡沬。右邊是Petit fours的五個小甜點。這兩道一上來我一看快昏倒，不僅食材已經開始重覆，怎麼連盤子都開始重覆了。這兩個盤子和一開始的兩道前菜是一模一樣的。不會吧，你兩顆星星的餐廳連盤子都不捨得多買幾個啊！這種tasting menu菜單的菜分量少，道數多，一向是吃菜也看菜。前後重覆了兩個盤子真的是犯了兵家大忌，也不用玩這種有始有終的梗嘛。