這是這次來澳洲吃的最後一家帽子餐廳，還在美國時就訂了位的。這次來一路試的餐廳從一頂帽子的到三頂帽子，從雪梨吃到墨爾本，再從墨爾本吃回雪梨，對澳洲現在的飲食潮流不能說吃出個結論，但是心裡或多或少有張譜。這最後一家選的是在雪梨屹立了超過廿五年的元老餐廳之一的Tetsuyas。

Tetsuyas的主廚Tetsuya Wakuda生於静岡的浜松市，他名字的漢字寫法是「和久田哲也」。他當今雖然在澳洲的餐飲界裡是元老級的廚師，可是實際上却在廿二歲才第一次踏上澳洲。他初到澳洲時在Tony Bilson麾下作法國菜，也打下他往後在Tetsuyas法國菜和日本菜混風的風格。

他在1989年於雪梨Rozelle郊區用他自己的名字出來自立門戶開了Tetsuyas。開門之後名氣扶搖直上，澳洲最有公信力的Sydney Morning Herald報下的Good Food Guide給它三頂帽子的榮譽。它們在2000年搬進了現在在雪梨市區的這個有前院和中庭的位置，2008年Good Food Guide還推選它為年度最佳餐廳。雖然近些年來雪梨的餐飲界長江後浪推前浪，Tetsuyas至今還是緊緊地抱著它的兩頂帽子。

這次來吃Tetsuyas時就頗能看出飲食潮流隨時間的改變。Tetsuyas在90年代剛起家時，亞洲菜的食材和烹飪技巧在高檔餐廳裡的運用裡還没有那麼普及，Tetsuya Wakuda拿著他法國菜和日本菜的底子混出來的菜，絶對能讓人眼睛一亮。可是如今亞洲菜手法的運用已經是每個名廚的必修課之一，Tetsuyas的菜吃起來比起廿五年前的優勢就失去了不少。他的菜當然滋味是好的，擺盤是美的，可是我吃起來就覺得有點老氣沈沈，没什麼活力和驚喜。當今的好餐廳人人拚的正是這個吃在嘴裡的驚喜。從這裡也不難看出來為什麼Tetsuyas近年來會丟掉一頂帽子的原因。不是他的菜變差了，而是時代不一樣了，新秀廚師們把食客們的嘴都養刁了。

他的餐廳走的是prix fixe的路線。除非你有特別的飲食限制，否則同一個晚上大家吃的都是一樣的十道菜。連菜單都不印的，就服務生嘴裡唸一次給你聽。我這次來服務生大概看我邊吃邊作筆記寫得很辛苦，到最後才送上了一份專門為我打的菜單。這和當今流行的餐廳作風也有點脫節。如今的食客到餐廳裡看最後的成品也看裡頭的食材，對盤子裡食材的認識和吃本身是一樣很重要的體驗之一。不打菜單，不列食材，倒是有點糟蹋了Tetsuyas的好菜，有點自廢武功的感覺。

他這種選都沒得選的prix fixe菜單也讓這家餐廳操作起來有點捉襟見肘。當今一般賣prix fixe的餐廳通常都是讓客人在每個類別裡各選一道菜，這樣至少你還可以有點針對自己喜好的選擇。完全沒選擇的prix fixe很難讓客人覺得有客製化的溫暖。我還在和朋友笑說吃Tetsuyas好像坐在一座工廠的生產線。我吃到一半時看到服務生端著一樣的菜到每一桌去，突然也好像有點在路邊吃辦桌時看著總鋪師上菜的那個感覺，只是這個喜宴的紅包要包很大包。

而且以它這個高價位的餐廳顯然也有點不懂得經營之道。當晚的菜單有一道額外付費的生蠔，服務生問說要不要點。同行的伙伴不吃生蠔，所以只有我點。服務生還在笑說那你只能看著他吃。我以為他是在開玩笑的，結果送上來真的就我一個人吃。你這個等級的餐廳至少也送上另一份小菜讓其它客人不用眼睜睜地看著同桌別人有東西吃吧？Rockpool Est. 1989連它們招牌菜之一的potato dauphines with konbu butter都可以拿出來當「撒密斯」了，一個老牌餐廳如Tetsuyas却讓客人吃得很尷尬。

Tetsuya Wakuda從浜松到雪梨，一家Tetsuyas紅了超過廿五年，也是一條不容易走出來的廚師路。我是覺得他的菜作功是有的，滋味也是有的。只是在這新時代裡，食客的要求恐怕比起廿五年前還要來得更多一點。

餐廳在一個院子裡。這是有一天白天路過時照的。

它們只作晚餐。來吃的時候晚上的外觀。

裡頭的樣子。它們現在這個位置的空間很大，分了好幾個房間。這只是其中一間。

只訂到晚上一開門6:00pm的時段，一開門就來了，還沒什麼人。這間到後來就全坐滿了。

餐廳裡頭的藝術品好多。

今天晚上的菜單。這個真的是到最後要結帳了，服務生看我作了一個晚上的筆記作得很辛苦才特別打了這一份送過來的。你要打菜單給我也早點講嘛！害我寫得那麼辛苦。

兩個人開了一瓶紐西蘭Marlborough的Greywacke酒莊出的2013年Wild Sauvignon Blanc。這支很神奇。剛開瓶的時候帶點麵包的酵母味，不過完全醒開了之後那個味道倒是就不見了。一直沒弄清楚酒標上的wild指的是什麼。

麵包和奶油。奶油是黑松露奶油，不過倒是沒有很愛那個味道。

Pacific Oysters with Ginger & Rice Vinegar。這道就是另外點的生蠔。這個加了薑，醋，和葡萄籽油的生蠔很好吃。不過同桌其他不吃生蠔的人要看著你吃就是了。

Potato & Leek with Mascarpone Ice Cream。這基本上是馬鈴薯青蒜湯的進階版。上面是Mascarpone起士作成的冰淇淋。下面黑黑的是野米去爆出來的puffed wild rice。這個的重點應該是在溫度的對比，否則味道上並沒有很新鮮的感受。

Soy Poached Tuna with Roasted Eggplant & Coastal Succulents。這道鮪魚也是有點保守。

New Zealand Scampi Tail with Scampi Oil & Chicken Liver Parfait。紐西蘭小龍蝦尾和昆布。上面一點一點的是雞肝醬慕思。

Confit of Petuna Ocean Trout with a Pomelo & Daikon Salad & Unpasturised Ocean Trout Roe。這是它們出名的菜之一。這道海鱒魚我就覺得蠻驚艷的，味道和處理的手法均屬上乘。比較好笑的是我覺得海鱒魚上頭那層調味吃起來有點泡麵調理包的味道，可是人家能把天然的食材弄出那個味道那也才叫厲害。 

跟著魚一起上的沙拉。

Slow Cooked John Dory with Chestnut Mushrroms & Vin Cotto。John Dory是一種海魚，用油泡的手法來作。這道有點單薄，沒有其它突出的味道來幫襯那個油膩。

Tea Smoked Quail Breast with Parsnip & Calamari。海鮮上完了之後開始上肉類：茶燻鵪鶉，一旁是花枝。我個人比較偏好燻得焦一點的鵪鶉。

Lamb Rack with Kale & Red Cabbage。下面的羊肋排除理得還不錯。上面是kale和紅色的包心菜。

Mint and Lime Sorbet with Cucumber Granita。上甜點前用來清味蕾的薄荷青檸檬小黃瓜冰砂。

Spanish Melon with Salted Milk Ice Cream & Rhubarb。總共上了三道甜點，第一道是西班牙哈密瓜，加了鹽的牛奶冰淇淋和大黃。

Tesuyas Chocolate Cake。第二道甜點是巧克力蛋糕。

Petits Fours。最後一道甜點是小甜點四件。

餐飲界的長江後浪推前浪，江山代有人才出。如今亞洲菜的食材和烹飪手法已經是各大廚的必修之課，Tetsuya Wakuda廿五年前的優勢也消失了。Tetsuyas這家廿五年的老金字招牌，在這新秀輩出的時代裡，要想不露出疲態，讓食客吃出新感動，可能還要在菜單的設計上再加把勁。

＊＊還没轉大人，要握方向盤的，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

地址：529 Kent St, Sydney NSW 2000, Australia

網址：http://tetsuyas.com/

來澳洲就是要吃帽子餐廳呀不然要幹嘛：

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