米其林目前沒有在澳洲作評鑑，所以沒有星星指引貪吃的迷途羔羊。星光照不到南半球，所以大部分的人靠的是雪梨的前鋒報The Sydney Morning Herald旗下出版的Good Food Guide廚師帽評鑑。Good Food Guide不用星星，而是用廚師帽，它在澳洲對餐廳的評鑑類似米其林評鑑，授予的榮譽從一頂帽子到最高的三頂帽子，公信力也不低。

一向也不是追著星星跑的人，總覺得這些餐廳的評鑑看看就好，自己的口味偏好當然還是要自己試過了之後才説得準的，吃在別人嘴裡有煙火的不見得在你的嘴裡有一樣的共鳴。不過這些評鑑對於旅行中的人倒是很方便。在別人的地頭上人生地不熟的，時間也不多，有這些評鑑來作為選餐廳的參考，也是很方便。

在雪梨目前有四家餐廳擁有三頂帽子的最高榮譽。四家裡頭David Chang的Momofuku Seiōbo是其中一家。對他的餐廳一向不是很感興趣，而且來澳洲吃美國來的餐廳也有點神經病，最後直接從剩下的三家選，第一家挑的便是這家Quay。Quay幕後的大老闆是猶太裔Leon Fink掌控的餐飲集團The Fink Group，目前的主廚是Peter Gilmore。這家在雪梨名氣響叮噹，不僅頭上頂了三頂帽子，也曾經被英國的Restaurant雜誌評選為全球50大餐廳之一。

這家另一個吃香的是它的地點。它就在雪梨觀光客最多的The Rocks碼頭上，所以才會取這個Quay的名字。論地點，除了和它隔了一座碼頭，貴松松的旅館Park Hyatt Sydney勉強可以和它平起平坐之外，其它再無人可以出其左右。和它一水之隔的是雪梨歌劇院，另一頭是出名的大鐡橋Sydney Harbour Bridge。它的角落特別設計了一個圓型，全是落地窗的用餐空間，坐在這裡全雪梨最佳的景色盡收眼底，坐盡地利。

這次在雪梨一路吃下來，在有試到的幾家帽子餐廳當中，我是覺得這家的菜比較起來算是最花俏的，我們用英文說這是帶著panache的菜。這從它們一道最出名的甜點Snow Egg就可以看出來：用蛋白作成的meringue，裡頭包著冰淇淋，外頭包著praline作成的硬殼，最後再裹上糖霜。整個雪球坐在芭樂作的碎冰砂之上。上菜之後用湯匙敲碎，混著吃。用這一層層作功堆出來的一層層滋味，不正像公鳥發情時鼓動羽翼的panache。我在開玩笑說Peter Gilmore的菜「騷」勁十足，吃飯的過程像是帶有戲劇張力的一道祭典儀式。也難怪這家餐廳不但受觀光客的青睞，顧客的年齡層也很低。來吃那天舉目望去，在座的盡是小朋友。

不過人家三頂帽子，世界50大的頭銜也不是拿假的。當今的餐廳在水準上的比比皆是，花俏只是個手段，真正比的還是對食材運用的熟捻度。澳洲的主廚受地緣影響，對亞洲菜的烹飪技巧和食材的運用著墨都頗深，把這個元素加了進去，在菜單設計上的深度和廣度一下子就比其它地方的餐廳空間大了很多。Quay把海鮮粥和XO醬的概念都搬上了菜單。海鮮仍然是海鮮，可是加進了亞洲的烹飪技巧，如虎添翼。

這也是當今世界各地出名的餐廳想突破瓶頸的新走向。食客們的嘴越吃越刁，常常一家餐廳吃下來的結論是滋味有餘，感動不足。大家都在找尋味覺上的新體驗和新刺激。老菜當然好吃，可是要想讓食客們有新鮮感，你非要把世界各地不同的飲食文化混在一鍋裡熬，才能找出新的靈感。

從這個角度來看這家餐廳，它的「騷」勁也正是它的強處。在雪梨歌劇院前，這家的景靚肴美，菜的戲劇張力十足，不比對門歌劇院裡的歌劇差哩。

餐廳就在Sydney Cove Passenger Terminal最靠北邊的一端。

餐廳外觀。

就在碼頭邊。那個圓塔也是餐廳的一部份，那個設計真是讓它們佔盡地利。

裡頭的樣子。

好大一家餐廳。

不過大不是重點，重點是窗外的那個景色：有雪梨歌劇院陪你吃飯！

圓塔裡的座位區就在這裡。

剛剛為什麼說那個設計讓餐廳佔盡地利？因為坐在這裡把雪梨兩大地標盡攬眼底！

菜單。午餐的吃法就是從不同的分類裡選3道菜或是4道菜的prix fixe菜單。

今天兩個人都好猛，吃個午餐都可以各喝兩輪。這四杯依順時針方向是：Whisky Sour (Canadian Club Whisky, lemon juice, egg white, gomme), Ginger Mojito (rum, fresh ginger, brown sugar, ginger beer), Autumn Sour (Aperol, Bombay Sapphire Gin, passionfruit puree, lemon juice, egg white), Quay Butterfly (Absolut Vanilla Vodka, Butterscotch Schnapps, Toschi Lemoncello, muddled lemon)。它們的調酒都作得蠻好喝的耶。

送的麵包。那坨奶油真是可愛。

送的前菜。紅蘿蔔和用quinoa作成的爆米花。

Congee of mud crab, palm heart, egg yolk emulsion。這道粥裡頭有澳洲特產的螃蟹mud crab，再加上蛋黃作的emulsion。我在笑說一整個就是我們海鮮粥加蛋的概念。

Raw beetroot, rosehip, aged feta, pickled radish, molasses crumbs, sorrel, violets, clover。那個白色的feta起士有作冷凍處理過，口感很神奇。

Slow braised quail, black lipped abalone, fermented chestnut mushroom chawanmushi, clutured black barley。這裡頭有鵪鶉和鮑魚，滋味很鮮美。不過chawanmushi指的是日本料理的茶碗蒸。倒是没看出來茶碗蒸在那裡。

Smoked and confit pig jowl, roasted koji, shiitake, kombu, seasame, sea scallop, milk curd, smoked broth。人家用的都是高檔食材，不過我吃的時候很不識相地在想說這道嘴邊肉的醬汁吃起來實在是有夠像加了油蔥酥的滷肉飯醬汁。

媽媽說要多吃青菜：隨著再來的主菜上的沙拉。

Flinders Island lamb, native coastal greens, hatsuka raddish, eggplant, capers, smoked oyster crackling。這羊肉作得好嫩啊。

Steamed pink snapper, shaved southern squid, pink turnips, umami juices。擺盤非常有詩意的一道蒸魚。

這就是它們出名的甜點Snow Egg。那個雪球蛋裡包了冰淇淋。吃的時候把它敲破，混著下面的芭樂碎冰砂吃。這個應該不是太容易作，吃起來也噱頭十足。

另一道甜點Chocolate Ethereal。這一道巧克力甜點也是作得美不勝收。

這家的景色當然是沒話說。論菜色的話，人家三頂帽子世界五十大的頭銜也是不是拿假的，「騷」勁十足哩。

＊＊還没轉大人，要握方向盤的，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

地址：Upper Level, Overseas Passenger Terminal, The Rocks, Sydney 2000

網址：http://www.quay.com.au/

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來澳洲就是要吃帽子餐廳呀不然要幹嘛：

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