新鮮嫩葉到成茶,經歷採摘、殺青、揉捻、乾燥等工序，整個過程不僅賞心悅目，更是中國獨具創造性的制茶技藝的典型。

中國古代的茶藝發展的茶文化，期間經歷了唐代以前夾雜他物的混煮法到唐代的煎茶法、宋代的點茶法，再到明清時期的瀹(浸泡)茶法。

茶有九難：一是製造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。

茶葉的分類有粗茶，有散茶，有末茶，有餅茶。相對應的製作方法有斫（ㄓㄨㄛˊ;將粗茶切碎煮飲）、熬（散茶蒸青後直接烘焙，然後煮飲）、煬（ㄧㄤˊ末茶烘焙碾研成末以後煮飲）、舂（餅茶的製作工藝和品飲方法）。

煮茶技巧;一是選擇水，二是選用器具，三忌諱混雜，四是小心地蒸煮，五是分辨顏色。

唐代，飲茶之風從上層社會走向全民，成為國飲。士大夫和文人多以飲茶為韻事，並且更加講究飲茶的情趣。唐人稱飲茶為“煎茶”或“煮茶”，煎茶通常用茶銚(ㄉㄧㄠˋ)煮茶用鍑（也叫茶釜）。不僅講究茶葉的色香味及烹茶方法，對茶具也非常重視，講究茶具質地，因茶擇具。茶器主要以茶釜、茶銚、茶爐、茶碾、茶則、茶碗、茶瓶等為主。

“品”;品茶一杯須作三次，即一杯分三口品之。“一飲滌昏寐”、“ 再飲清我神”、“ 三飲便得道”。

茶葉出自中國，茶道亦出中國, 陸羽在浙江湖州纂成《茶經》。。“茶道”緣於《飲茶歌誚崔石使君》詩。 “茶道”之“道”非道家的“道”，而是集儒釋道三教之真諦。儒主“正”，道主“清”，佛主“和”，茶主“雅”，構成了中國茶道的重要內涵。

飲茶歌誚崔石使君

越人遺我剡溪茗，採得金牙爨金鼎。素瓷雪色縹沫香，
何似諸仙瓊蕊漿。一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，
何須苦心破煩惱。此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。
愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。崔侯啜之意不已，
狂歌一曲驚人耳。孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。

註:

剡溪茶:產於今浙江嵊縣-紹興市。

茶興于唐而盛于宋，宋代飲茶之風盛行，茶成了人們日常生活的必需品之一，城市中茶肆、茶館、茶坊林立，茶湯品種繁多。

宋朝製茶「朝採即蒸」、「即蒸即焙」，不經萎凋和發酵，只有綠茶。《大觀茶論》所載「白茶」為全國僅六株的特殊茶樹，非今日之白茶。

註:

茶青

「青」指鮮葉，茶青又叫「茶菁」、「（茶）鮮葉」，用來製作茶葉的原料統稱。

萎凋

茶類製造過程中重要的一環。剛採摘的茶菁含有大量水分，經由萎凋過程，使茶菁的水分大量消散，使其彈產、硬度、重量和體積大幅降低或減少，有利於之後的揉捻，即為物理性的萎凋。由於細胞的水分明顯降低，細胞膜的滲透性提高，間接有利於氧化酶的反應。這些生物化學上的變化，因此產生的香氣、滋味和水色或其它植化素，即為生化性的萎凋。

茶菁先放在日光下，稱作「室外萎凋」，而後移至室內，稱為「室內萎凋」；亦有用熱風吹拂來加速乾燥的稱之為「熱風萎凋」，常見於陰雨天時，採摘的「雨菁」所使用。 萎凋時，最顯著的變化即為茶菁水分的散失，俗稱「走水」。

殺青

殺青是制茶技術的關鍵工序之一，其含義是破壞鮮葉的組織。殺青過程即採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速轉化；殺青不僅破壞酶的活化，並使內含物轉化為各類茶成品特有品質的基礎。綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要方式有：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青等。
蒸青

蒸青綠茶是中國綠茶最早的製法，外形緊細，呈針狀，色澤鮮綠或油潤有光深綠，湯色澄清，呈淺黃綠色，有清香，滋味醇或略澀。相比炒青綠茶，蒸青綠茶香氣帶青氣，澀味重，不鮮爽，因此自明代起即改蒸青殺青為鍋炒殺青。
80年代中期以來，仍生產少量蒸青綠茶，主要品種有恩施玉露，中國煎茶以及台灣部分茶區產品等。在日本，蒸青綠茶從唐時傳到日本開始，一直沿用至今，主要種類有玉露、抹茶、煎茶、番茶、莖茶、粉茶、玄米茶等。
揉捻

「揉捻」是利用機械或手的力量，使茶菁轉動相互磨擦，造成部分的茶芽組織受到破壞，茶芽汁液流出，黏附在茶芽表面，而紅茶則更是為了有利於後續發酵作用的進行。此外，揉捻還具有整形的作用，使茶芽捲曲成為條索狀的美觀，也減少茶葉成品的體積，便於包裝，利於運輸和貯藏。

唐宋以前製茶的習慣，會先將茶葉曬乾後，碾成細末，再製成茶團或茶餅，飲用時則將茶團搗碎、碾細、過篩。且會在茶粉中添加蔥、薑、鹽、桔子皮等調料後煎煮，繼承了茶最初作為藥用的遺風。而到了宋代，煮茶法被點茶法取代，成為宋代主要的泡茶方法。

宋代飲茶內容豐富於前朝，“點茶”廣為流行，“鬥茶”時尚興起。宋人飲茶器具有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等，較之唐代，茶具質地更為講究，並且工藝更加精細，流行用金銀等金屬製作器皿，更顯富麗堂皇。

宋徽宗 趙佶-大觀茶論

宋代皇帝趙佶關於茶的專論，成書于大觀元年（1107）。全書共二十篇，對北宋時期’蒸青團茶’的產地、採制、烹試、品質、鬥茶風尚記述。

“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。”; 茶上升到精神的境界，成為一株集天地之秀氣，萬物之靈稟的神物，具有“祛襟滌滯，致清導和，中澹閑潔，韻高致靜 ”的精神功用，不同凡物。深刻的哲理、生活的情趣，寓於對茶的極其簡明扼要論述。

茶的產地

“崖必陽，圃必陰”。“陰陽相濟，則茶之滋長得其宜”。 產地對茶葉生長的影響及要採取的措施，提出“石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄”，“必資陽和以發之”；“土之性敷，其葉疏以暴，其味強以肆”，“必資陰蔭以節之” 。種茶的土壤，以岩石充分風化的土壤為最好，碎石子的礫壤次之，黃色粘土最差。茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。

茶的採摘

陸羽認為合適的時間應在農曆二、三、四月之間；所採選的應是那些山崖石間雜有亂石之地生長出的茶葉，而且芽頭要壯如春筍。具體採茶時，把握天氣,下雨不能採，天晴有雲不能採，要等到天晴溫度舒適的時候採摘。

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色(有些茶樹剛萌芽時，會生長出兩葉抱生的茶芽，稱為“百合”，採下之後則會留下茶芽的蒂頭，稱為“烏蒂”。揀選茶葉時，如果不去除“百合”就會影響茶葉的味道，如果不去除“烏蒂” 就會影響茶葉的色澤。)。

製茶過程

採完的茶，要立刻蒸青，之後搗碎，之後拍打成形，最後焙乾、穿紥、封裝。關鍵是選擇好的芽頭、製茶時間儘量在當日白天、蒸搗均勻、拍壓緊密等，製出的茶，才能稱作好茶。「造」，是以蒸青工藝為基礎製作的餅茶；這種形式的茶，在中唐時期，是成茶的主要形式。

“潔淨宜熱良”; “滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良”。反之; “飲而有少砂……滌濯之不精”的情況。造茶要考慮“日晷之短長，均工力之眾寡，會採擇之多少”，必須在“一日造成”，如果過宿，“則害色味”。

茶的製作加工時機

“焙人得茶天為慶”; 茶工作于驚蟄，尤以得天時為急”。如果“輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。反之; “時暘鬱燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半” 。

蒸壓

茶之美惡、尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則製造之功，十已得七、八矣。

宋朝 茶餅鑒辯

茶的品類、樣式不同，就像人的容顏一樣。經過蒸壓研造之後的茶體本身稀薄的，茶餅表面的紋理就有皺縮；茶體本身稠密的，茶餅表面紋理細密並且質地堅實；當天製成的茶，茶餅顏色青紫顯貴；放了一夜後製成的茶，茶餅顏色淺黑。

茶餅厚重凝結像紅色的蠟，碾出來的茶末雖然是白色的，但一經開水沖泡，茶湯顏色就會變黃；茶餅細緻密實看起來像青綠色的玉石，碾成的茶末雖然是灰色的，但一經開水沖泡，茶湯顏色卻更潔白。

有的茶餅表面光彩而內在灰暗，也有的茶餅內裡實在潔淨而外表質樸。茶餅外表如同人的容貌各不相同，有的可以透過具體的言語和意旨來表達，有的只能心中領會了。茶葉的鑑別;色澤瑩潔透明且顏色不混雜，質地細緻嚴密而不輕浮，茶餅拿起感覺密實，碾碎時聲音清亮，可以表明是精品好茶。

茶 味

夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。

香、甘、重、滑。香指的是茶湯香氣馥郁，甘指的是茶湯甘甜、回甘，重則是茶湯口感需要醇厚、飽滿，滑便是說入口的茶湯要稠滑，不澀口。香、甘、重、滑標準都具備，才能稱得上是好茶。茶香不夠或是出現雜味、異味；茶味寡淡，或是澀味過重，苦感明顯；茶湯鎖喉，難以下咽的茶湯，便是劣質茶了。

茶之香

制茶過程與茶香, 泡茶過程顯示茶香氤氳。茶有真香,非龍麝可擬;即茶葉不宜摻雜“珍果香草”，把茶的真香奪去。要須蒸及熟而壓之,及乾而研,研細而造,則和美具足,入盞則馨香四達,秋爽洒然。白毫銀針’香氣清爽如曬出稻香溫柔;’一芽一或二葉白牡丹’, 大白茶及水仙等優良品種的一芽一葉、二葉製成， 外形尤似枯萎的花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初放，得美名白牡丹。 花香出眾，春牡丹的花香最為典型，清新淡雅，在不同時節會兼有梔子花香、桂花香。’壽眉與貢眉’ 採摘標準，一芽三、四葉, 採摘時間相近,。春水秋香;春壽眉茶香清爽，帶有春天的清新的感覺。秋壽眉的茶香比之春壽眉更甚. 乾草香、稻穀香以及蘆葦香，香氣馥郁芬芳，茶香偏向濃重的秋的氣息。

白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉-白茶; 經過經年的陳放，時間的沉澱都會形成難以抑制的陳香、藥香，茶香馥郁倍增。

茶 色

點茶對茶色的品評，以純白為上等真品。青白色第二，灰白色第三，黃白色最低等。茶的採制，上得天時，下盡人力，茶色必然純白，採摘時天氣暴熱，茶芽猛長，採葉後又不能及時製造，堆積過多，本來色白也澳黃了。青白色是因蒸壓不夠，芽葉沒全熟。灰白色則是蒸壓過度，芽葉熟爛了。榨茶時沒有把茶膏壓盡，茶色就青暗。焙茶時火力過猛，茶色就黑紅。
(點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。)

藏 茶

“夏興冬廢，非飲也”，一年到頭飲茶不斷才算是真正的飲茶。 而對於一年到頭經常要飲用的茶來說，茶自身的易吸濕、串味的特性，茶妥善保存非常重要。 蔡襄論述藏茶時;“茶宜若葉，而畏香藥。”貯藏茶葉，要講究茶器和方法，“意溫燥而忌濕冷”；否則，茶葉會吸收“異味”，變質，不能保持本色和茶味。徽宗在其基礎上更新、改善藏茶用具和藏焙方法，使之更好地發揮對茶葉的保管作用，為茶飲、茶藝活動提供最好的茶葉。

茶葉貯藏主要依靠焙茶籠，靠火焙去潤濕藏茶。 蔡襄提出密封藏茶的概念，卻只是用蒻葉封裹，然後放置在高處，使不近濕氣。 趙佶改進了藏茶的方法，即先在茶焙中將茶餅烤焙乾燥之後，再放到可以密封的器物中密封緘藏，而且在多次開封取茶葉后，可以再次重複焙乾后再緘藏，這樣可以長久保持茶葉新茶時的品色。 趙佶關於藏茶的改進，有著深遠的影響;首先是密封藏茶的理念可以說是最實質性的改變，一直為茶業所採用，改變的只有所用器具的材質以及密封的程度而已。

多次烘焙，這一方法至今仍在福建地區茶葉收藏中使用。 一些茶類，特別是岩茶，一年或者兩三年後會再次烘焙，這樣的茶葉可以長年收藏而不會減損品質，有些地區的茶人認為多次焙火甚至還能提升品質。

茶之優劣，即以泡沫之分佈來判斷。點茶倒出茶液，泡沫會極為濃稠的黏附碗邊，形成綿密的湯花，古人形容是「白乳浮盞面，如殊星淡月」。茶湯色澤與採製技藝密切相關，純白為上，青白、灰白次之，黃白、泛紅為下。

點茶進階,具藝術性的是宋代分茶，先煎茶後將茶湯倒入盞碗中擊拂，以湯面幻化出花鳥書畫等為特色，有點類似現代咖啡中的拉花，但是分茶更加抽象，在點茶茶藝的基礎上進一步體現出娛樂性和欣賞性。

飲茶有道,首先講究色、香、味。色;“點茶之色,以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之。天時得於上,人力盡於下,茶必純白。”宋徽宗最喜好的白茶,是特異的品種,定義;“白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間偶然生出,蓋非人力所可致。”天地間偶然生出的白茶,是屬於天地精英的聚萃。

註:

點茶

點茶有程序，過程講究動作優美協調。

點茶法;茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五個環節。點茶道使用的茶器主要包括：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶盞等。選水則取山水上、江水中、井水下。蟹眼湯(初沸的水)已經過熟，煮水用湯瓶氣泡難辨，所以候湯十分難。習茶則包括，藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、盞茶、點茶、品茶等步驟，十分講究。

溫盞，使茶粉浮起。點茶是煮水而不煮茶，將水燒至九十度左右；溫盞後將茶末（茶磚磨出的細茶粉）倒茶盞之中，加入少量沸水，使茶末和水相互混合成乳狀、濃膏狀茶麵。接下來有節奏的點水，「點」在茶麵上，不能破壞茶面；另一隻手以茶筅或茶匙旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花（泡沫）。這個手法稱之為「運筅」或是「擊拂」。此時茶湯表面會呈現極小的白色泡沫，久而不散。

鬥茶

鬥茶，唐代稱茗戰，是源自中國,以比賽的形式品評茶質優劣,集體品評茶湯素質的一種風俗。伴隨著中唐(755年爆發安史之亂。亂後進入中唐) 貢茶制度的確立而出現，盛行於宋代。鬥茶基於點茶法，以杯面的湯花、色澤和水痕出現的時間早晚為評判標準。優勝的茶會作為貢茶上供天子飲用，而較次的茶也按成績決定價格。

鬥茶茶葉必須是當年的新茶,是將茶磨碎投入茶盞，再注入沸水，決定勝負有兩個方面;一是茶水的色澤，一般以純白色為最好；二是湯花，若湯花勻細，且緊咬盞沿、久聚不放，是為最佳。

湯色指的是茶水的顏色，當時的標準是以純白為上，之後是青白、灰白、黃白。湯色純白則表明茶質鮮嫩，蒸的火候也恰到好處，青白是蒸的火候不足，灰白是火候太老，黃白是採摘茶葉不及時，色泛紅，則是炒焙(乾燥)時火候過大導致的。
湯花是湯麵泛起的泡沫，湯花泛起後，水痕出現的晚則勝，早則輸。如果茶末研磨得十分細膩，那麼產生的湯花是均勻細密的，就會緊咬盞沿，名曰「咬盞」，這樣形成的湯花久聚不散，形成水痕就會比較晚。相反如果湯花易散，不能「咬盞」，很快就會形成水痕，因此水痕出現的時間就可以用來判斷茶質量的優劣。

白茶

鮮葉 → 萎凋 → 烘青 → 乾燥;成品白茶。

白茶簡單的茶品，工藝簡樸，通過傳統的日曬進行曬製成茶，是最自然的茶品，白茶分為四種;白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。各有特色，從茶湯到茶香都有區別。

白茶枝條舒展，葉子晶瑩剔透。必須精心細緻地製造，得當地運作製作方法。制出的茶餅就表裡透徹，好像美玉包藏在璞石之中。

宋人藉由鬥茶品評茶的品質高低，對茶的色、香、味進行鑑賞，講究茶質要佳，茶色貴白，茶香貴真，茶味貴甘，所用的茶盞宜黑宜精，泉水宜潔宜凈。

鬥茶的每道技術工序，都呈現出一種富於力度的動態美，也讓宋代的茶葉烹沏技術更加進步。