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| 2022/12/10 13:59:50瀏覽470｜回應0｜推薦1 | |
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燒，即蒸餾 中國古代的酒又稱「醴」，傳統上多用果物製作，是一種甜度高、酒精濃度較低的飲料酒;酒釀，甜酒。用糯米釀製，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量低,一般的米酒在12%-18%，因此深受人們的喜愛 。中國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。 中國釀酒技術又稱之為熟料釀酒，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌麴密封發酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，比如用玉米進行釀造，必需要先將玉米進行浸泡，然後上鍋煮，一直煮到玉米成開花狀，然後攤開，晾一晾，再加入傳統酒麴，發酵催化一系列氧化還原反應，降解碳水化合物，最後蒸餾取酒;泛稱燒酒。 註: 碳水化合物，包含了糖、糖醇（Sugar alcohols）、澱粉、膳食纖維（Dietary fiber）四種主要類型；依據醣類的組成結構，又可分為簡單醣類（Simple sugars，就是一般的糖）和複合式碳水化合物（Complex carbohydrates）。 簡單醣類：包含一個或兩個醣分子，吃起來的味道甜甜的，如牛奶、水果、蜂蜜、果汁、糖漿等。 複合式碳水化合物：數千個醣分子所組成的，吃起來具有澱粉的口感，不會立刻感覺到甜味，常見如澱粉類蔬菜（例如玉米、馬鈴薯、地瓜）、穀物或穀類製成的產品，以及紅豆、綠豆等豆類。
並行複發酵 同時進行糖化與發酵過程，這種釀造技術稱為’並行複發酵’.著名代表為紹興酒與日本清酒。先進行小量糖化，然後糖化與發酵同時發生。發酵的推進器當然是酵母，而糖化需要的則主要是酒麴，分解結構較複雜的澱粉,將澱粉分解為簡單糖類的程序。 釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇（Ethanol；醇類的一種，是酒的主要成份，所以也俗稱酒精、火酒，呈中性。）跟二氧化碳。 當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。 一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。 例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%。 酎;經過兩次或多次重釀的酒 中國燒酒，又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是中國燒酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱(sorghum)，因此也被稱為高粱酒，只有極少數中國燒酒不使用高粱,以大米或玉米為主要原料(大眾化售價。)。 釀造過程 依先後順序, 分為製麴﹑釀酒﹑調配及灌裝等步驟。 釀造中國燒酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅(威士忌士穀物’麥汁發酵成醪後蒸餾取酒.)、再進行蒸餾。 製麴 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 製麴為首要步驟. 所謂「麴為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的品質以及產量, 具有關鍵性地位. 酒麴好,發酵必佳。 酒麴-糖化發酵劑 酒麴可以分解結構較複雜的澱粉,原始的酒麴是使用發黴或發芽的穀物，演變生成。可以分解結構較複雜的澱粉, 將澱粉分解為簡單糖類的程序。糖化需要的則主要是酒麴，現在不論中外亦有兼具糖化和發酵的雙重功能酒麴。 釀造中國傳統蒸餾燒酒(燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒)，首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅(原料裡含有酒精成分了並混有酒麴。),再進行蒸餾-古法天鍋蒸餾釀酒，將含酒精 4%左右的發酵酒醅分離濃縮成含酒精 55%——65%的高度白酒。製麴時主要使用麥類以及豆類等(大麯的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆)各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝，中國燒酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V-指每100毫升的溶液中所含溶質毫升數。）一般為35度至68度之間。「中國燒酒」必須以糧食穀物釀造而成，不得再添加香料等添加劑，否則只能被稱為「配製酒」。
白酒的核心味道----四大酸’酯及其呈香呈味特徵 四大酸 白酒中的酸類物質都為有機酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類化合物的前驅物質，是新酒老熟的有效催化劑。它能夠增長後味、消除酒的苦味、雜味以及燥辣感，出現甜味和回甘味，增加柔和醇感。 白酒中的酸類以乙酸、丁酸、乳酸和己酸含量最多，占總酸含量90%以上，被稱為白酒的四大酸。其中乙酸的呈香呈味特徵為;醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激。丁酸的呈香呈味特徵為;聞有脂肪臭，微酸、帶甜。乳酸的呈香呈味特徵為;脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感。己酸的呈香呈味特徵為;強烈脂肪臭、有刺激感，似大麯酒爽口。 四大酯 白酒中的酯類化合物是除水和乙醇以外含量最多的一類香味組分，多以乙酯形式存在，具有果實氣味或獨特芳香氣味，在白酒的呈香呈味中起著重要作用，含量及量比關係必須適宜，否則會影響白酒的典型風格。 白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯含量較多，占總酯含量的90%以上，被稱為白酒的四大酯。其中乙酸乙酯的呈香呈味特徵為;呈香蕉或蘋果水果香、有刺激感，帶澀味，具白酒清香感，是清香型白酒的主體香味成分。乳酸乙酯的呈香呈味特徵為;香氣弱，有脂肪氣味，適量時有濃厚感，大量時味刺激、帶澀味和苦味。丁酸乙酯的呈香呈味特徵為;脂肪臭明顯，有似菠蘿蜜香味，味澀，爽快可口。己酸乙酯的呈香呈味特徵為;有菠蘿蜜香氣味，味甜爽口，具有白酒窖香感，帶刺激澀感，是濃香型白酒的主體香味成分。 香型的概念;五種基本香型-清香、濃香、醬香、米香，以及“其他香型”（即與以上四種香型不一樣的香型）。
酒麴 一﹑小麥為主要製麴原料 麴的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之。 二﹑研磨 將小麥研磨成粉, 此為製麴第一道手續。 三﹑攪和 將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和。 四﹑製麴塊 麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入製麴機, 壓成方形麴塊, 每塊重約5公斤。 五﹑培麴(繁殖麴菌) 麴塊製成後, 接著送入培菌室(麴室)中, 使其發酵, 麴菌在麴塊內部大量繁殖. 此過程約需30天。 六﹑堆麴(培乾) 完成培麴之麴塊, 移出麴室陰乾儲存, 謂之堆麴。 七﹑磨麴(磨碎) 培乾後之麴塊, 呈土黃色, 須磨成麴粉, 始可攙入高粱飯釀酒. 至此製麴工作大功告成。 麴塊品質, 和製麴期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成, 因此空氣成為培製麴塊的最大資源與關鍵. 空氣好,水質好, 製造的麴塊自然上選, 釀製出來的高粱酒與眾不同。
釀酒 一﹑浸泡 將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時。 二﹑蒸煮 浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」。 三﹑冷卻 高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進穀殼, 使高粱飯不致太黏稠,並降溫加速冷卻。 四﹑拌麴成醅 將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌麴機, 加入顆粒狀麴粉, 用拌麴機使高粱飯與麴粉均勻混合後成醅, 倒入發酵池。 五﹑發酵 發酵10天後, 到醅入鍋蒸餾得酒。 六﹑蒸餾(第一道酒) 將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」. 第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味。 七﹑再拌麴﹑再發酵 第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻, 再加入麴粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天。 八﹑再蒸餾(第二道酒) 「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口。 蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存, 濃度在60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒。 蒸餾過程中,當更換第2鍋冷凝水後,開始流出之高粱酒稱之二鍋頭.這一區間之酒質清香醇厚. 酒精濃度53%。
中國燒酒的等級 中國燒酒依酒麴質量’接酒時間和儲藏窖齡區分為特麴、頭麴、二麴和三麴幾個等級; 特麴：蒸餾之後，接酒接出的第一段酒為特麴，特麴上市前須窖藏貯存至少三年。 頭麴：接出特麴以後再接出的首段酒為頭麴，頭麴上市前須窖藏貯存至少一年。 二麴：接出頭麴以後再接出的酒為二麴，二麴上市前須窖藏貯存至少半年。 三麴：釀成蒸餾後可直接上市銷售，不須任何窖藏貯存的酒為三麴，多為麩麯酒。 普遍採用兩種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即採用此法; 二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。 濃香型白酒如瀘州大麴酒等，都採用續渣發酵生產。 釀酒用原料以高梁、玉米為多。 釀酒發酵麴種不同的燒酒命名 根據麴種不同，中國燒酒分為「大麯酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型; 大麴 大麴多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為製麴原料，壓制成磚塊狀的麴胚，麴塊大，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴三大類；主要包含麴黴菌和酵母；用大麴釀酒多以固態發酵，有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外，大麴在生產過程中直接與環境空氣接觸，故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關，因此即使原料和生產工藝完全相同，不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同，因而有醬香型、濃香型、清香型成品。白酒釀造上，大麴用量甚大，它既是糖化發酵劑，也是釀酒原料之一。 製麴過程複雜需時，長達五個月之多，因為從一開始製作到成麴餅已經需要四十至六十天，然後再放入倉庫內儲存最少三個月才能使用。 大麴大致可分為高溫麴(攝氏50度以上)和中溫麴(50度以下)，個別高粱酒更有超高溫麴(60-65度左右)，分類乃依照製麴溫度。使用何種麴;視酒的風格而定。一般來說，醬香型(茅臺酒)和個別濃香型會使用高溫麴，濃香型和清香型酒則多數使用中溫麴，清香型的製麴溫度介乎45-48度，被稱為次中溫麴。 製麴的溫度重要，一般都需要較溫暖環境，現代可依賴空調選取適溫。製麴多數在夏天，現時;則全年都能依空調製麴，但畢竟各個季節的微生物菌群會有差異，春秋季的酵母會較多，夏天霉菌較多，冬季則多細菌。傳統認為春末夏初到中秋前後,最適製麴。因環境中微生物多，氣溫和濕度較高，易於品質控制。從1980開始，先進微生物科技取得，製麴技術逐年提高，酒廠亦樂意嘗試在季節之間利用不同的微生物菌群來釀製風格各異的大麴酒。大麴餅塊含的微生物十分豐富，並有多種微生物群的混合體，在製麴和釀酒期間，這些微生物不斷生長和繁殖，衍生了大量種類繁多代謝產物，從而給予了大麴酒不同的特色和風味。 小麴 小麴多以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制麴，麴塊小，分為酒麴丸、酒麴餅與散麴，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麴釀酒以固態或半固態發酵，發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候；其所含的生香作用的細菌類菌群比大麴少，所以小麴中國燒酒風味單一，因而只有一種米香型成品。「白殼」是台灣對小麴習慣稱謂，在中國有人稱之為酒藥、酒餅、白麴、米麴…等，它們是以米粉或米糠為原料，添加少量的中草藥或辣蓼草粉為輔料，有些加入少量的白土為填料，再接入一定量的舊麴粉和適量的水製成麴胚，在控制溫濕度的條件下培養而成，因為它的體積小，所以習慣上稱之為小麴。 麩麴 麩麴以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，再進行人工培養後所得到的純種麴；麩麴中的微生物以黴菌為主，種類單一，糖化力高，但發酵力以及產香力弱，需與其它酒麴共同使用。以麩麴釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料，以純種麩麴為發酵劑，加以酒精酵母一同發酵，所產中國燒酒的成本和價格比以大麴和小麴所產中國燒酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短，以此法生產的中國燒酒適合於中、低檔白酒的釀製，現已占中國大陸中國燒酒總產量的七成以上。
混麴多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒，或採用同一麴種裡的不同亞種’分種’類群來釀酒，其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。 註: 麩皮;指的是小麥最外層的表皮。對氨基苯甲酸含量高,是人體細胞分裂必需物質，並有恢復皮毛顏色作用。玉米、小麥、裸麥與燕麥等常見穀物的糊粉層只有單層細胞，大麥的糊粉層有三層細胞。小麥糊粉層僅有一層細胞，佔整個種子的5-8%，但其中的蛋白質含量佔了整個種子蛋白質的15%，離氨酸的含量則高達整個種子的三成，且其種子有超過一半的礦物質貯存於糊粉層。 糊粉層最重要的功能便是種子萌發時，植物的胚會分泌一種稱為吉貝素的植物激素，與糊粉層細胞表面的膜蛋白受體結合後，刺激糊粉層釋放α-澱粉酶、蛋白酶、核酸酶與其他水解酵素將胚乳中的養分水解以供胚利用，以吉貝素處理大麥，被利用於釀酒,以確保麥芽同時萌發。
酒醅是釀酒的原料，含有酒精成分並混有酒麴。酒糟是酒醅經過蒸餾剩下的原料。酒醅發酵的好壞決定著酒的質量，酒醅中的澱粉被轉化成酒精，發酵得好，澱粉轉化率高，發酵出來的酒就多。拌酒麴入穀物,以高粱為主的發酵池開始就名酒醅，酒醅在糖化發酵過程中微生物不斷的變化加上環境的影響每次釀的酒不同;因此,酒醅的管理為酒質重點。對酒醅影響最大的因素是溫度，發酵過程中會產生熱量，溫度過高酒醅抑制酵母作用會發酵不好，發酵出的酒又會被氧化成酸，一些醋酸菌等細菌容易利用酒醅快速繁殖，抑制酵母作用，最終酒體酸敗。溫度低發酵難啟動，酒醅溫度上不去則糖化不充分，酒醅中殘留的澱粉多，出酒率低。發酵好的酒醅基本只有空殼,稱酒糟，裡面的澱粉幾乎水解完,發酵成酒。酒醅發酵完進一步的蒸餾得到白酒，發酵完的醅得及時蒸餾，時間過長不蒸餾會與其他雜菌感染，讓酒變酸，蒸餾出來的酒少，酸度高可能酒需報廢。酒糟也可加入穀糠’酒麴成酒醅,發酵蒸餾成’糟燒白酒’; 燒，即蒸餾;水蒸氣經過酒糟和稻穀糠混合物空隙，使酒精等隨之蒸發，冷卻凝固成糟燒。
註: 米麴菌（學名：Aspergillus oryzae），又名米麯黴菌、米麴霉、麴黴菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，在東亞的中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化（saccharify-使澱粉糖化。）稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類，像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎(酎ㄓㄡˋ-反復多次釀成的醇酒)等等。除此之外，米麴菌這種真菌也被用在米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ酢」（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以「風味蛋白酶」（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」。
白酒一般有三種發酵生產方法：固態法、液態法和固液法; 麯酒生產要根據白酒產品的香型和質量風格特點，選擇適合產品特點的配料操作方法。不同香型的原因; 麴的製造溫度;茅臺酒用的是高溫麴、汾酒用的是低溫麴、瀘州老窖用的是中溫麴。 發酵容器; 茅臺酒(醬香)的發酵容器是石窖、汾酒的發酵容器是地缸(清香)、瀘州老窖(濃香)的發酵容器是泥窖。 釀造工藝; 茅臺酒的釀製工藝講究;高溫製麴曲,大麯用量大、高溫堆積發酵、高溫餾酒。基酒生產週期長’大麯貯存時間長’茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產週期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。長達三年以上貯存才能勾兌裝瓶。汾酒的釀製氣候條件工藝強調一清到底。 氣候條件; 每個地方的氣候條件不一樣，導致相同的釀酒微生物在代謝時會出現差異。因此茅臺酒出了茅臺鎮就無法釀出來。 清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒釀造的三個重要的配料製酒工藝。 清蒸清渣的特點是突出「清」字，一清到底。在發酵操作上要注意渣子清、醅子清，醅子和渣子要嚴格分開，不能混雜。 清渣配料法，是將粉碎的糧食加85~90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水分，而不產生淋漿為好，糧水比約為10:7。在甑內蒸熟，大汽蒸糧80分鐘，出甑後加冷水，加水量為糧水比100: (26~28)，加低溫麴(大麯、小麴、麩麴)，加酒母。第一次為純糧發酵，蒸得的酒稱為大渣酒；第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒稱為二渣酒；第三次為純糟發酵，不配新糧，蒸得的酒稱為三渣酒；三渣發酵蒸酒後，即為扔糟。 清香型白酒 主要代表：汾酒、牛欄山、紅星。 主要產地：山西、四川、雲南。 主要原料：多種穀料。 酒麴：大麯、小麴、麩麴。 發酵容器：地缸、小壇。 地缸自然發酵酒醅，不受缸外雜氣侵擾，無土腥雜味，釀造出的酒水只為單純的酒香，口感醇美。踩缸時必須技藝精湛的師傅人工踩制，為呈香微生物提供絕佳的滋養之所，酒醅漸趨臻美。
清蒸混渣 混渣又稱續渣，即加穀料與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，後配穀料，混合發酵稱為清蒸混渣。清蒸混渣操作，也可應用於釀造清香型白酒，製酒流程; 1 原穀料加水清蒸後輾碎的原糧，按清渣配料操作加水，攪拌、蒸糧、出甑後加冷水，與蒸渣後的酒醅按比例混合，加麴，加酒母，混楂發酵，以達到驅除糧食中邪雜味的目的。蒸得第一次出酒。 茅台酒 醬香型茅台酒系以優質高梁為原料，用小麥製成高溫麴，而用麴量多於原料。這是茅台酒風格獨特、品質優異的重要原因。 醬香型白酒 主要代表：茅臺、郎酒 主要產地：貴州、四川 主要原料：高粱、小麥 酒麴：大麯、麩曲 發酵容器：石窖 醬香型白酒的主要代表是茅臺酒和郎酒，茅臺酒一直占據著白酒行業的領頭地位。醬香型白酒特點：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
沙酒’ 碎沙酒’翻砂酒 茅台坤沙酒是指按照茅台酒傳統工藝，採用原籽紅纓子高粱，在每年重陽節前後和酒麴按照1：1比例攪拌後（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾嗮，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠。在遵義地區，沙的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當地產紅纓子高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為沙。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙就是指投放製酒的主料’高粱’。在製酒中，因所下沙的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為坤（當地方言音）沙酒；用磨碎的高粱產出的酒名為碎沙酒；用最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新麴藥後產出的酒為翻沙酒。 台灣茅臺酒的前世今生 「偈盛酒號」的釀酒師一個不少，連同釀酒配方、貯存多年的陳釀、窖池窖泥、酒麴、製麴設施設備、存儲容器、水樣、種子，移植的周邊植物物群等，甚至將酒號內外挖地三尺，所有土壤全部遷運，順利抵達台灣。1949年5月，來自貴州仁懷茅台鎮的釀酒大師們就開始了在台灣艱辛的酒坊選址歷程。台灣島與貴州省緯度相近，都在北緯200至300之間，地形地貌也極其相似。台灣島地形複雜，多山地，溪流密布，特別是由北向南縱橫著一條中央山脈，多座山峰海拔在3500米以上，最高山峰玉山海拔更是近4000米，宛如一道天然的屏障，將來自太平洋的季風擋在東海岸，而在山脈西麓，形成了數以千計的環山對峙、高溫潮濕、風速小的區域十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖的小環境。這與茅台鎮地處河谷，風速小，有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖的地形非常類似。茅台鎮海拔450米，釀酒師們選擇了近百個海拔在400～500米之間的類似小環境，從年均溫度、降水量、日照時間、植物物種及周圍環境等多方面予以篩選，還採集了上萬份土壤、水源樣本分析比對，進行微生物培養。 歷時七年，最終選定台中市外埔區鐵砧山下大安溪和大甲溪交匯的一處環山谷地，年平均氣溫24攝氏度，年日照時數1800小時，年降雨量1400毫米，風速小，高溫無冬，水質清澈甘甜，富含微量元素，多樣物群落微生物群，經過微生物培養，茅台鎮原有的多樣物群落微生物群在這裡可以生存和繁殖，並達到相近的水準。台灣茅台酒就在這裡誕生了。(陸方介紹) 台灣菸酒公司的嘉義酒廠的玉山茅台酒介紹;過濁水溪選定阿里山麓的嘉義市，日間炎炎如伏天，子時過後阿里山的冷氣下降,整夜的溫度變化又猶如重陽至初春真是一年到頭既可製麴且可釀酒，於是組織人員赴嘉義在1950年建立了台灣第一座專釀高粱酒的酒窖。以高粱酒為原料酒，1970年研發推出新產品台灣大麴酒。1976年研發推出新產品台灣茅台酒。 高粱酒產品- 玉山台灣原窖系列產品(清兼醬香型高粱酒) 台灣茅台酒的酒精含量為55(54)度，主要原料：高粱，小麥，水 。香型：清香型。風味特點是：酒色清亮透明，有清逸的藥香，入口醇甜甘爽，後味平淡。廣告語：「開得瓶來，異香撲鼻」。從台灣茅台酒的理化指標來看，總酸總酯與大陸的’高梁小麯酒’類似，但乳酸乙酯卻比國內高粱小麯酒少。己酸乙酯的含量每100毫升達到54.65毫克，推測是在勻兌時添加進去的，但是固形物含量每升高達1．47克，超過了中國規範3．7倍，大概是勾兌時添加糖所致，這在大陸是不允許的。1978年參加了在日內瓦舉辦的世界第十六屆酒類大賽上，榮獲銀獎。在這次賽會上，台灣的竹葉青、荔枝酒獲得金牌，使得台灣省的酒大出風頭。
混蒸混渣 將發酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧;出甑後，經冷卻加麴，加酒母，加冷水，混渣發酵。因為混蒸混渣是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又稱為混蒸混燒；而清蒸清渣和清蒸混渣是蒸糧、蒸酒分別進行，所以又稱為清蒸清燒。混蒸混渣，操怍簡便，蒸出的酒醅鬆弛，更有利於提高出酒率，所以，採用混蒸混渣配料操作為多數白酒廠所採用。 濃香型白酒 主要代表：五糧液、瀘州老窖、洋河。 主要產地：四川、江蘇。 主要原料：高粱或者多糧複合。 酒麴：大麯。 發酵容器：泥窖。 濃香型白酒在所有白酒中是產量最大、名酒最多的香型，像四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊，江蘇的洋河等等都是濃香型白酒。濃香型白酒的特點：窖香濃鬱、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。
米香型白酒 米香型白酒以香型角度命名。屬小麴香型酒，一般以大米為原料，經固態，半固態發酵，蒸餾，儲存，老熟精釀而成。 主要產地：廣西及一些南方地區 主要原料：大米 酒麴：小麴 發酵容器：陶缸 米香型白酒的產品需要區分傳統產品和現代產品，米香型白酒傳統品牌的代表是桂林的三花酒，現代品牌代表主要有全州湘山酒、西江貢等等。 三花酒是只用一種中草藥-桂林特產的辣蓼草入麴，按米香工藝釀造出來的白酒。 米香型白酒特點：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。 糟燒白酒 酒糟是米、麥、高粱等釀酒後剩餘的殘渣，即酒渣或酒粕。主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，經進一步發酵後蒸餾而成。 糟燒白酒;燒即蒸餾;水蒸氣經過酒糟和穀糠混合物空隙，使酒精等隨之蒸發，冷卻凝固成糟燒。酒糟二次發酵，以老酒的酒「糟」，拌入谷糠發酵，再用釀酒設備燒成的。釀酒設備加熱後產生的蒸汽，將糟中的酒變成酒蒸汽並冷卻成糟燒白酒。糟燒白酒是用黃酒糟來製造的，就是黃酒醅壓榨之後不要的糟粕，將其進一步發酵蒸餾而來，屬於黃酒的副產品，跟醬香型白酒的串香差不多，都是糟粕的經濟利用，加原料或穀糠再發酵，同時也是第一次蒸餾。 槽燒白酒改良生產以秈糯米為主要原料,同時改用黃酒糟板拌穀殼,封糟用糖化酶和白酒酵母,生產的糟燒白酒質量符合古產品質量標準,同時降低生產成本,縮短生產週期,提高出酒率。 槽燒白酒口感比較一般，整體偏清香味淡，雜味不少，有很重的糟香，味道帶辣，相對來說有一定年份的糟燒白酒會汽化雜質，香味變得醇厚濃郁，雜味減低，喝起來比較順口。熟成時間加長會逐漸增加槽燒白酒的質。
註: 秈糯（長糯）：長長、細細、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值是在6-9之間，常被用來做成油飯、肉粽....等點心。糯米的直鏈性澱粉值太低，因此黏性較黏，所以一般人不把糯米拿來當米飯吃，而是拿它來製作許多的米食製品。
中國的老酒 老酒即存放時間較長的酒的統稱，泛指所有經過陳年的佳釀，所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在中國南方地區老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒 。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等。
古法天鍋蒸餾釀酒，將含酒精 4%~5%左右的發酵酒醅分離濃縮成含酒精 55%~65%的高度白酒。蒸酒的主要過程是：在甑內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽(蒸氣)，邊裝料，直至滿甑。 甑內蒸汽與母糟(酒醅)充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最後將母糟(酒醅)中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風格特殊的白酒。 裝滿母糟后的甑桶可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。 整個甑桶內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的複雜介面關係。 因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，能使甑內母糟疏鬆均勻，蒸餾介面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。古法天鍋蒸餾釀酒，將含酒精4%~5%左右的發酵酒醅分離濃縮成含酒精 55%——65%的高度白酒。由於各種成分自身的揮發性能不同，同時揮發性能還會受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時間點是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。 酒頭中含有較多的酯、高級醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大; 酒身(酒心)比較協調; 酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。 所以蒸酒時，應注意除頭去尾，酒頭、酒尾應分別貯存，有時可作勾兌酒用。 一些沸點較高的難揮發組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶滯出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中於酒尾。 白酒蒸餾流酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照品質要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。 摘酒的過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。 傳統工藝操作上是「斷花」摘酒。 花“ 這兒是指水、酒精由於表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為”水花“、”酒花“等。 酒精產生的泡沫， 由於張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫 （ 酒花 ） 的消散速度不斷減慢。 這時，混溶於酒精中的水含量逐漸增多，因為水的相對密度大於酒精，張力大，水泡沫（ 水花 ） 的消散速度慢。 現在工藝的改進，通常摘酒是開始流酒時，適當摘取酒頭，根據酒質“量質分段摘酒”。 二鍋頭 二鍋頭;100斤糧食只出半斤到1斤第二鍋的酒頭，甘醇甜美。二鍋頭是指天鍋中第一鍋水熱了，換掉，加入第二鍋水到第三鍋水加入前,這段時間出的酒，是口感最好的，頭鍋，三四鍋都比不了。 出酒口溫度不要超過30度, 過30度以上,酒流中的大多數香味成份會從出酒口揮發到空氣中。也不要低於20度，出酒口溫度過低，會使酒中的有害成份揮發不掉,使酒的品質跳躍降低。每種蒸餾設備都有各自的特點,天鍋酒之所以好喝，它的奧妙之處就是它的“高溫出酒”決定的。天鍋內酒蒸汽反復被蒸餾，出酒溫度通常高達45°或50°以上，酒中的許多有害物質和邪雜味都被高溫蒸發掉了，天鍋出的酒比別的蒸餾設備出的酒香醇。 不銹鋼鍋式蒸餾器是燒酒蒸餾的典型應用。燒酒基本上是蒸餾清酒，純度高，同源物含量低。因此，不需要銅來平滑味道。此外，不銹鋼比銅更堅固，非常適合使用真空蒸餾技術。 固態發酵’蒸餾-直接以高粱飯加麴粉產生發酵’蒸餾結果 中國白酒是固態發酵、固態蒸餾。有明顯的相態介面效應，而且在高溫蒸汽的作用下，白酒的酒甑效率非常高，一次蒸餾就可以產出酒精濃度高達75%的酒，而且不需要精確地控制回流(reflux)，也能帶出複雜的物質成分。蒸餾過程中還會發生反應，會產生發酵過程中沒有的呈香呈味物質，是中國白酒蒸餾器酒甑的優勢。 天鍋釀酒好喝與天鍋的構造和它的特殊出酒方式有關。天鍋的鍋底在冷卻水的作用下會凝聚成酒精水珠，水珠會順著鍋底的坡度流向鍋中央的接酒漏斗裡，漏斗裡的酒是熱的。熱會使酒體變得綿柔甘醇，因為天鍋裡的酒蒸氣一直是密閉在甑桶裡的，經過整個蒸餾過程和爐火的千錘百煉後，甑桶裡酒蒸氣所含有的異雜味，酒糟味等不良氣體已經從出酒口排了出去揮發掉了，天鍋釀出來的酒，不僅無邪雜味，還有入口豐滿，醇厚、圓潤，落喉乾淨無雜，不刺喉，.咽下回甘香甜，嗝香悠長等特點。 註: 1 甑(ㄗㄥˋ)是中國古代的蒸食用具。鬲ㄌㄧˋ可以與甑配套構成甗ㄧㄢˇ，形成類似與蒸鍋的炊具，鬲在下盛水，甑在上盛食物，通過加熱鬲下部使水沸騰產生蒸汽將甑中的食物蒸熟。甗下部的鬲用於煮水，上部的甑放置食物，兩者以箅ㄅㄧˋ相隔，甑上可能蓋有蓋子。
金門高梁酒 製造方法始於江蘇洋河，後傳入金門。1950年，開山祖師爺─葉華成，開設「金城酒廠」，設廠於大六路古厝（金門城五十一號）。 特級高粱酒 俗稱「白金龍」, 是金門高粱酒的代表, 銷售最普遍. 年產量高達2千萬瓶以上, 酒精濃度58%. 將第一﹑二道酒調配後存入地窖, 經6個月的時間除去糟味後灌裝上市。
兩款酒酒精度均為58度,特級高梁酒單價稍高,味覺較甘醇好口感。 2 陳年特級高粱酒 蒸餾所得酒液, 除去酒頭和酒尾部分,僅留酒身(中間部分), 存放地窖熟成5年以上,使口味變得醇厚柔順, 然後勾兌裝瓶, 是金門高粱酒的極品. 俗稱「陳高」,酒精濃度56%.另有一款窖藏10年才勾兌裝瓶的陳高,酒精濃度56%,取名「金門老窖酒」。 3 大高酒 俗稱「黃金龍」,這種酒是屬於「液態發酵」(在發酵中的高粱飯中另外加入砂糖以增進糖化效果)與「固態發酵」(直接以高粱飯加麴粉產生發酵結果)的混合製成, 與純為固態發酵的「白金龍」不同。 酒精濃度亦為58%。 4 大麴酒 酒精濃度最高的高粱酒, 高達68%。 5 二鍋頭 蒸餾過程中,當更換第2鍋冷凝水後,開始流出之高粱酒稱之。這一區間之酒質清香醇厚. 酒精濃度53%。 6 28/38度高粱酒 近年研發出來的低濃度酒, 係因應市場與顧客需要。 馬祖及東引 高粱酒的釀造環境得天獨厚，高緯度低溫海島型氣候，取自馬祖花崗岩層的優質泉水，恆溫恆濕的坑道窖藏，堅持傳統純糧(高粱’小麥)釀造，成就馬祖高粱酒「綿、醇、淨、爽」的細膩優雅風味。以性價比較與金門58度高粱酒齊等。 馬祖15年陳高名符其實「綿、醇、淨、爽」。
東湧陳年高粱酒 馬祖酒廠東引廠地理位置位於北緯26度23分，是台灣緯度最高的島嶼型酒廠，東引島擁有得天獨厚的純淨低溫釀酒環境，特選表皮厚實、顆粒飽滿的高粱榖粒，並將釀酒製程中，最重要的發酵流程延長到27天，讓製酒微生物及菌種完全發揮效用。東引廠承襲古法釀造二蒸(蒸糧)二釀(發酵蒸餾)，純糧固態發酵釀酒工藝，坑道內恆溫恆濕自然的冷空氣中窖藏陳放三年熟成，酒質口感圓柔醇厚。
調兌與灌裝 為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌, 將分次蒸餾,不同酒精濃度, 以及不同熟成年份, 作不同比例之「勾兌」, 求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶. 灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成), 去除糟味,改善口感。
釀造酒 待續 |
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