文／陳姵穎　圖／陳姵穎攝、胭脂提供

　有些東西需要等待，唯有耐心之人才能領略那些美好滋味。醃漬與發酵食物正是此類，在這座小小的島嶼上，不同的餐桌前，以各種層次的風味記錄著人們的日常，勾引著人們的記憶。

為自己 找一個生活的答案

　「妳不覺得嗎？我們會懷念的食物，通常都不是餐桌上的大魚大肉，而是旁邊的配角小食，很平凡，但在記憶裡卻那麼鮮明，甚至成為鄉愁。」坐在街角一點也不起眼的傳統早餐店裡，捧著熱呼呼的燒餅咀嚼的Sharon這麼說。

　Sharon曾是任職金融業的OL，在追求速度和數字的環境下工作了幾年，她不禁開始思考，如果人們都是以時間換取金錢，那能否有不一樣的生活方式？她選擇辭職，嘗試從基本的生活需求裡去尋找能讓自己感到滿足的答案。

　因為從照料植物中感受到喜悅，她創辦「Greensprout綠芽生活事物所」，後來因緣際會下參與生活畫報《Taipei Post》的編製，結識了同樣喜愛料理的怡安，在每周相約一天於自家廚房進行食物實驗的累積下，兩人決定以此作為新的出發點；找來負責行銷的彎魚和具平面設計及攝影專長的Boco，於去年二月正式推出「胭脂」這個品牌。取自醃漬的諧音、胭脂本身的色澤及古典意涵為名，試圖運用古老的方式，探索食材與文化的可能。

以醃漬和發酵 創造新記憶

　而這些可能性，正是來自生活經驗。

　不同於少有機會離開家鄉的父母長輩，七年級的Sharon和三位夥伴的飲食記憶摻雜了許多西方國家或東南亞地域的口味，這些經驗自然被納入胭脂的配方之中。Sharon笑著說，雖然並未上過正式的烹飪學校，但因為愛吃，平常就喜歡鑽研料理；每到國外旅行，也一定想辦法安排到當地的廚藝學校上近年相當流行的短期課程。她喜歡看不同國家的人們日常生活是如何產生？烹調的手法又有何不同？當她帶著這些無形的種子回到台灣，便能在重現那些料理的同時回味旅行的點點滴滴，並創造新的記憶。

　好比富含層次的日本漬物便帶給Sharon不少靈感。除了常備商品，胭脂也打算不定期推出季節性的風味品，冬季盛產的白蘿蔔說不定就能與佛手柑（香櫞）調和出不一樣的台灣味呢！「我們並不想依樣畫葫蘆地去複製我們的阿公阿嬤或父母的口味，這裡面一定有傳承的精神，但也有屬於我們這個世代的口味和創新。」她如此下了註解。

耐心當秘訣 提煉四季之味

　那些實踐的過程裡，也為Sharon帶來許多自我對話。「醃漬和發酵食品的特性就是需要時間的轉化，你急不來。和植物的生長一樣，能帶給人們期盼。我迷戀這種感覺，它們有自己的生命，而和這些東西相處的時候，你身上的東西也會反映在其中；說是修行可能太過，但確實能誠實地看見自己。」

　所以，不夠細心、太過急躁，都無法做出美味的醃漬、發酵品。唯有耐心才是最佳撇步，當興趣成為事業，品質控管是最大的壓力源，如何妥善消毒、有效率地處理食材、調製出穩定的口味、延長保鮮時間……都是Sharon和夥伴需要面對的課題。關於這點，Sharon一開始就想得很務實，「所有的東西都是交換來的，鼓勵人們追求夢想的話可以說得很好聽，但到最後都有相應的代價得去承擔。我們至少要能維持最低限度的生活，創業之前，要仔細去評估自己願不願意花時間和力氣去換不一樣的東西。」

　務實底下，Sharon和夥伴還有堅持。「成為半個加工者後，對自己會有不一樣的期許。」即使現階段尚無法百分百使用有機食材，胭脂也盡可能尋覓可靠的食材供應商，並與小農洽談契作，希望能逐步朝友善土地的目標靠近。新的年度，胭脂將進駐寶藏巖微型群聚，繼續帶著對這塊土地珍愛的心意，提煉出四季之味。

Q：如果用一種醃漬或發酵食物來形容自己，你們會覺得自己是哪種食物？為什麼？

Sharon／香料紅酒漬洋梨，這是大人的甜點，在甜蜜中帶有成熟的風味，希望自己能因為時間的累積變得愈來愈有智慧。

怡安／胭脂辣醬，辣醬是我們很具有代表性的一款商品，也很受歡迎，因為怡安非常愛吃辣，而胭脂辣醬除了辣之外，還多了一番層次與韻味。

彎魚／薑味甜檸蜜，彎魚會要求自己盡可能地對每個人好，體諒別人的處境，就像薑味甜檸蜜一樣是有益身心的飲料。

Boco／熟成檸檬鹽，Boco是團隊中唯一的男生，填補了我們各方面的不足，也讓團隊變得更好，像是檸檬鹽一樣，只需要一點點的調味，就能讓料理變得更出色完整。

Q：醃漬和發酵食物對你們的意義？

　醃漬與發酵是傳統的食物保存方法，有了冰箱之後，這樣的技術不再那麼重要，卻也因此流失一些美好的風味。我們希望找回那樣的傳統，透過醃漬和發酵食物，除了能夠延長食物壽命之外，進而也能夠讓大家減少一些浪費，並且體驗讓餐點增色的美好過程。