最近有一篇刊載在美國臨床營養學期刊（ American Journal of Clinical Nutrition ）的研究指出，風靡一時的減肥飲食法 - 「低碳高蛋白飲食」，若長期採用此種飲食方式，可能提高體內亞硝酸類物質（ N -nitroso compounds ）含量，進而提高結腸癌等相關癌症風險。

這項來自英國的研究，樣本數只有 17 名有肥胖問題的男性，實驗設計讓他們分別接受一個前導療程、以及兩個飲食療程。前導療程維期 7 天，每天可以食用 360g 的碳水化合物。接下來的飲食療程一次 4 星期，分別為「中碳高蛋白飲食」（ high-protein and moderate-carbohydrate, HPMC ）以及「低碳高蛋白飲食」（ high-protein and low-carbohydrate, HPLC ）。蛋白質的部分皆控制在每天 140g 的範圍內，而碳水化合物的部分，在 HPMC 為 181g ，在 HPLC 則為 22g 。

每次療程結束時，研究人員對於 17 名男性受試者的糞便檢體進行分析，主要分析短鏈脂肪酸的代謝物濃度、亞硝酸物質濃度、以及微生物數量種類。研究結果發現， HPMC 與 HPLC 兩種飲食療程都使糞便中的亞硝酸物質增加，而 HPLC 甚至減少了腸道益生菌的數量以及部分抗氧化物質的含量。

當然，這項研究的觀察樣本只有 17 位男性，且不足以說明「低碳高蛋白飲食」的明確風險為何。但是，為何體內的亞硝酸物質濃度會提高？這是個相對簡單且有趣的問題。

亞硝酸鹽是人類社會中常見的致癌物質，且大多與我們的飲食有關。當亞硝酸鹽遇上「胺類」而形成「亞硝酸胺」時，這個「亞硝酸胺」，就是真正致癌的元兇。而亞硝酸胺從哪裡來呢？與「低碳高蛋白飲食」較相關的主要有下列兩種途徑：（ 1 ）把含有亞硝酸鹽和胺類的食物一起吃；（ 2 ）直接把含有亞硝酸胺的食物吃下去。

簡單來說，亞硝酸鹽普遍存在需防腐的肉類加工製品中，如：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等；而胺類主要存在乾燥的海產類，如：鯖魚、蝦米、魷魚乾等，另外在硬起司（如切達、高達、帕瑪森等）中也含有多種胺類。另外，含亞硝酸鹽的肉類製品經過油炸、油煎、燒烤之後，也會產生亞硝酸胺。

而一般「低碳高蛋白飲食」中的蛋白質通常來自肉類與其製品，而火腿、熱狗、培根等，則是西方飲食中十分常見的肉類製品。當這些肉類製品經過油炸、燒烤，或是搭配硬起司作成三明治等，則可在身體內產生致癌的亞硝酸胺。

因此，當您想嘗試「低碳高蛋白飲食」的減肥方法時，以下有幾項建議給您：

（ 1 ）僅能短期採用（ 1~2 個月），不可作為長期飲食習慣。

（ 2 ）選擇良好的蛋白質來源：新鮮的魚類、豆類為主，禽類肉品為輔，最後才考慮紅肉。盡可能避免食用加工、煙燻、經醃漬的肉類製品，也避免使用油炸、燒烤等烹調方式。

（ 3 ）所謂「低碳」，就是仍需攝取碳水化合物，只是減量。千萬不可採取「高蛋白」和「無碳水化合物」的方法，或是與「禁食」搭配使用，這樣容易促使身體累積酮酸，影響身體酸鹼平衡，進而增加肝腎負擔。

（ 4 ）採取此種飲食法時，應戒酒。

（ 5 ）副作用：

i. 當常有頭暈、精神不濟等情形時，應視情況調整飲食內容。

ii. 當伴隨腹痛、嘔吐、呼吸不順的症狀時，則是酮酸中毒的徵兆，應立即停止並就醫檢查。

iii. 若有肢端發麻（包含嘴唇）、易抽筋等症狀，可能有缺鈣的情形，應以牛奶、鈣片等適量補充。

適當的減去身體多餘的重量，可以讓自己更健康、精神更好、並增加自信與尊嚴。然而，一切都要以「健康」與「適度」為前提，留得自己的青山在，才能享「瘦」人生喔！

參考資料：

Harry J. Flint et al. , “High-protein, reduced-carbohydrate weight-loss diets promote metabolite profiles likely to be detrimental to colonic health”, Am J Clin Nutr, Mar. 2011.

（ doi: 10.3945/ajcn.110.002188 ）

林杰樑 醫師，食物中的亞硝胺致癌物質，摘自「生活中的毒」一書，綠十字健康網。

（ http://www.greencross.org.tw/food&disease/nitrosamines.htm ）