本篇文章原文作者Katherine Tallmadge是美國知名營養學家，也是具有執業資格的營養師。以激勵人心方式發表關於健康議題的演說而出名。著有"Diet Simple: 195 Mental Tricks, Substitutions, Habits & Inspirations"; (LifeLine Press, 2011) 一書。本篇文章為原文作者提供給Live Science網站獨家使用。

根據一項今年（2015）7月23日發表的蓋洛普民調結果顯示，美國有將近21%的受調查民眾正積極地嘗試「無麩質」（gluten-free）的飲食方式。實際上，真正需要「無麩質」飲食的患者 - 一般被稱為乳糜瀉、麩質不耐症等（celiac disease），僅佔美國人口的1%。

有越來越多的美國人選擇走上「對抗小麥」的道路，如今可以看到「無麩質」（gluten-free）的字樣出現在各式各樣的東西上，從精釀啤酒到貓飼料，都可以看到這樣的標示。

對於有麩質不耐症（celiac disease）體質的人來說，麥類裡的穀蛋白或類似蛋白質會引起身體的自體免疫症狀，導致腸胃道反覆受損害；為了保護小腸，採取「無麩質」飲食是必要的。但對其他沒有麩質不耐症（celiac disease）體質的人來說，「無麩質」飲食不只是不需要、甚至可能對於健康造成不良的影響。

「無麩質」（gluten-free）工業發展

縱使事實如此，誰也無法阻擋食品工業搭上這個風潮。2014年時，根據擅於執行食品市場調查研究的美國Burdock Group集團估計，「無麩質」產品已有將近90億美金的市場價值。

「無麩質」食品，尤其是那些為了做成無麩質而特別精製過的食品（許多是由馬鈴薯澱粉或米澱粉製成），誤導消費者放棄了全麥的健康益處 – 例如小麥、大麥、黑麥等 – 甚至可能因此嚴重缺乏一些必要的營養素，例如：纖維、鐵、鋅、鈣、磷、葉酸、維生素B1、維生素B2、菸鹼酸（Vit B3）、維生素B12等。

為了更了解什麼是「麩質」，首先要來了解一顆完整的麥子裡，究竟含有哪些部分。一顆完整的麥子裡主要分成三個部分：麩皮、胚乳、以及胚芽。相較之下，精製後的麥子只剩下胚乳一個部分。然而，豐富的營養大多分布在麩皮及胚芽。

(圖片引用自董事基金會)

近年來，許多研究都發現，食用整顆的麥子，也就是包含麩皮、胚乳、及胚芽的麥子，能降低肥胖、糖尿病、心血管疾病的風險（Fardet A., 2010），甚至包括了直結腸癌（Aune D. et al., 2011）。

整顆麥子的益處

根據前述這篇2010年的營養學研究回顧，食用所謂「全麥」、也就是吃整顆的麥子，能保護身體免於一些疾病與自由基（氧化作用）所帶來的傷害。幾乎所有的慢性疾病都與氧化作用有關，舉凡代謝症候群、肥胖、糖尿病、癌症、與心血管疾病等都是。

完整的一顆麥子裡就含有31種不同的抗氧化物質，能分別提供身體不同的幫助。例如，麥粒的結構有助於延緩消化的速度，進而提昇飽足感；同時也能延緩血糖上升的速度，對第二型糖尿病患者是合適的食物。纖維能幫助腸道活絡（有助於益生菌生長­），而其他營養素則分別因具有抗氧化、抗發炎等特質有助於身體預防癌症與心血管疾病。

大部分標榜「無麩質」的食品，其實都不是使用麥子本身製造而成的。甚至於，「無麩質」本身就與食品營養與否無關。換個角度思考，像「薯條」、「糖果」，本來就是「無麩質」的啊！

許多沒有麩質不耐症（celiac disease）的人聲稱，食用麩質會讓他們覺得昏昏沉沉、感覺不舒服等，而且在採用無麩質飲食用，問題就改善了。實際上，撇開其他因素不談，有很大的可能是，當這些人採取無麩質飲食之後，減少了原本對精製碳水化合物、高糖份食品、甜點的攝取量所造成的。

麩質不耐症（celiac disease）是需要經由醫師診斷的。如果您懷疑自己有這樣的問題，還是先向家庭醫師、或腸胃科醫師等專業人員諮詢，進一步檢查。在檢查結果出來之前，都不適合自行採取完全的無麩質飲食，避免因而引發其他的健康問題。