這是一次畢生難忘的飲食經驗。因為，吃完這一餐，主廚就 Bye Bye 不幹了。

今日堪稱「世界美食主廚泰斗」封號者，非芝加哥的查爾斯·特羅特先生 (Mr. Charles Trotter)莫屬。以他姓氏命名、公認為芝加哥餐飲地標的「Charlie Trotter's Restaurant」，不但擁有米其林二星評鑑，他的廚房更訓練出米其林三星餐廳、分子美食(Molecular Gastronomy)主廚Grant Achatz。

大廚的美食體驗

Trotter並非來自美食世家。他對料理的興趣，是在威斯康辛大學求學時期，受喜愛烹調的室友 Joel Fish 感染而開始。他們常常做菜與友人分享。很快地，Trotter從烹飪書本中吸取經驗，做出更多不同菜色來娛樂朋友及室友。

大學第三年時，Trotter想要休學一年，好好在家唸更多的書，當然還包括烹飪書。為了維持休學這一年的生活費用，他到飯店當Waiter。之後，他還是回到學校完成學業，拿到了「政治學」的學位。

畢業後，為了嚐試各地美食，Trotter旅行了全美及歐洲。每到一地，只找當地頂級飯店品嚐，他要學習如何成為世上最頂級的飯店主廚。回到美國後，他找爸爸 Bob Trotter 當創業伙伴，1987 年在芝加哥 Lincoln Park 的 West Armitage Avenue 開創了他的「Charlie Trotter's」美食餐廳。

(位於芝加哥Lincoln Park 的高檔餐廳 Charlie Trotter's)

感官享受派濫觴

Trotter是具烹飪怪才的主廚。他的烹飪哲理，是當天能找到什麼食材，就做什麼美食。他強調主廚上菜，必須讓客人「眼睛所看到的」、「鼻子所聞到的」，與「食物的味道」融為一體，讓食客放入口中，慢慢得到感官的整體享受。對於Trotter來說，料理不單是食物，更是「藝術品」。因此他調製各種不同顏色、質地細緻的泡沫 （fine foam）醬汁，來搭配不同菜色。用醬汁擠壓出不同的優美圖案配襯，使每一道菜，變成「可以吃的藝術品」。

很快地，「Charlie Trotter's Restaurant」在 Lincoln Park 社區闖出名號，進而名聞芝加哥、全美、全世界。而他所強調的美食哲理 --- 「融合色（視覺）、香（嗅覺）、味（味覺）成一體的完全享受」，成為新的世界美食標準。而芝加哥美食文化，也開始聞名於世。為了品嚐Charlie Trotter的菜餚，不惜代價千里迢迢來芝加哥朝聖的世界各地老饕，更是不計其數。

(最後一夜熄燈公告)

最後一夜

2012年是「Charlie Trotter's Restaurant」開業的第 25 個年頭。今年年初，Mr. Trotter宣佈，這將是餐廳最後一年，8月 30 日「Charlie Trotter's Restaurant」對外營業的最後一夜，8月 31 日感恩餐會，也是餐廳熄燈最後一夜。

我與家人很幸運地預約了「最後一夜」的桌位。菜單只有兩種選擇，吃肉或吃素。我們都吃肉。回去之後才後悔，應該也訂份素餐才對。下面幾張相片，是我們當晚所享受美食，當然也點了兩瓶美酒。

「Charlie Trotter's Restaurant」的菜單，依季節變化。在春夏之間，因為蔬菜種類較多，海產新鮮又易取得，做出來的菜色口味較淡、扮相較美。秋冬季節，多根莖類蔬果，菜色偏重暗色。

(Charlie Trotter's 最後一夜 菜單)

(開業25年紀念菜單)

(↑蟹肉佐洋韭菜魚子醬, Peektoe Crab with Preserved Red Onion, Osetra Caviar & Chive Essence  )

(↑夏威夷棕梠嫩心佐鮮蚵豆薯番茄汁, Hawaiian Hearts of Palm with Heirloom Tomoto Water, Manila Clams &  Marinated Jicama)

(↑大西洋大比目魚搭燉牛頰肉佐蘋果香菇醬,  Atlantic Halibut with Braised Beef Cheek, Cumin Scented Apple Chutney & Saskatchewan Chanterelle Mushroom)

(↑鴨胸肉佐煙燻椰子洋蔥委內瑞拉巧克力醬, Muscovy Duck with Smoked Coconut, Spring Onion & Venezuelan Chocolate)

(↑澳洲和牛佐香炙茄子馬鈴薯餃越橘, Australian Wagyu Beef with Charred Eggplant, Potato Gnocchi, Huckleberry)

(↑覆盆子冰佐檸檬馬鞭草醬與香博樹莓力嬌酒醬塔, Raspberry Sorbet with Lemon Verbena Cream & Chambord Curd Tart)

(↑黃油玉米餅佐密西根櫻桃玉米冰,Brown Butter Corn Bread with Michigan Cherries & Corn Gelato)

(↑雙色巧克力姆斯佐檸檬醬草莓冰, Dark & White Chocolate Mousse with Lemon Balm Puree & Strawberry-Tonka Beaqn Sorbet)

廚房

吃了飯，喝了酒，用過咖啡。經理跑來問我們，是否有興趣參觀廚房。哇！機會難得，當然有啊。

廚房沒有我想像的寬大，所有的廚具設備全是不銹鋼製品，看起來簡單、乾淨又清爽。廚房有一位行政主廚，兩手交叉於胸前，全神貫注盯著每一個料理台 （Station）。

我相信若有那個環節發生狀況，就是他出手的時刻。每一道菜在離開廚房之前，也必需經過他的最後檢查。

在進入廚房處，還有一桌，可以坐上四到六位客人。這是讓客人坐在廚房內，一面看廚師們準備菜餚，一面用餐的「特別桌」，價錢當然也較「特別」。下面幾張是廚房的照片。

(主廚把關)

(盯場主廚)

(點心師傅專注工作)

最後一餐

8 月31 日，芝加哥的 CBS電視台是這樣說到﹕「What may be Chicago’s most fine restaurant is no more.」(芝加哥最有名的美食餐廳，從此消失了。)

因為這天是「Charlie Trotter's」的「最後一餐」。從世界各地邀請了 300 位客人，光臨主廚的私人感恩派對。如此熱鬧的場面，令人難以置信，在四分之一世紀中創造的「Charlie Trotter 飲食傳奇」的廚房，就要結束。

昔日在廚房內工作的廚師、幫手、服務生們，都是今夜 300 客人中的貴賓。從「Charlie Trotter's」出來的名廚不少，其中有很多位都留在芝加哥，如 「Motor Chicago」、「Alinea」等。這兩家餐廳是走 「Molecular Gastronomy」（分子料理）。這些名廚們都是帶動大芝加哥美食文化的動力。

“Charlie Trotter Way”

由於「 Charlie Trotter's」的存在，芝加哥社區 Lincoln Park在世界打響了美食名氣，也改變了整個社區的環境。社區人士特別將餐廳所在的Armitage Avenue這一段，改名為 《Charlie Trotter Way》，來感謝這位世界級美食大家對社區的貢獻。

新的街道名牌己於 8 月 30 日最後對外營業日的上午，掛在 Armitage 與 Damen Avenue的十字路口。

後記

記者問過Trotter，有關餐廳結束後的生活規畫。Trotter表示，他要回到學校攻讀「哲學」，也獲得學校的錄取，只是目前尚未決定是要去芝加哥大學或是西北大學。除此之外，他還要帶太太 Rochelle 周遊世界。也許之後，再開間餐廳也說不定。

我詢問帶領我們參觀廚房的經理，結束後，餐廳原址打算做何用途。經理說，這是由兩間住家合併成的餐廳，是 Trotter 的房產，雖然他不住在這裹。他們也不知道未來動向，但「應該不會做博物館吧」，也許成為「餐飲學校」（Culinary School）也不一定。但是成為整個芝加哥或 Lincoln Park 社區的地標，應該不成問題。

我們引頸企盼。也許有一天，我的外地朋友來訪，除了帶他們參觀芝加哥城市的觀光景點，再來個「去看『Charlie Trotter』吧」。