Jay，我的老同學兼好友，從加州來電，給我派任務。這次同學會去日本的郵輪旅程，有兩天不靠岸的海上時間，要我任選一個時段給同學們講講關於「咖啡」的世界。接到這個任務，我真不知該如何說起。因為咖啡這東西是「活的」，由一粒咖啡生豆到一杯咖啡，其中過程太活了，任何環節稍微有些變化，後面這杯咖啡的口感，就會完全不同。對於咖啡，過去我們要求的只是一杯「穩定」的咖啡，不像今日，每個人都可以追求一杯自己喜歡的風味咖啡，就是現在的「精品咖啡」。

這是一張60年前的照片。相片中的我正在煮咖啡。當年咖啡沒有今日如此普及，所求的只是一杯「有咖啡味的黑水」，談不上精品咖啡，甚至連一杯較好的高級咖啡也難求。

這是我於2018年8月在阿拉斯加旅行途中，在Denali National Park 附近一間小鎭咖啡館中拍攝的照片，覺得它貼切又可愛。現在常送這張照片給我愛好風味咖啡的朋友。

全世界愛喝黑咖啡（不加任何東西)或boutique coffee 最多的國家是日本。這兩年台灣也追上日本，而且各種表現還不輸日本。接下來，讓我們談談boutique coffee。喝咖啡除了1）鼻腔感受到的嗅覺，2）舌頭感受到的酸甜苦，3）還有一個重要的部分，就是「觸覺」，就是我們平常說的「body」，和品酒所說的相同。

喝咖啡要了解body。body有三，體會如下：薄body，如同喝水的水感，喝茶的茶感，喝果汁的果汁感。中等body：如喝糖漿，咖啡加了牛奶。厚body：如融化的奶油、巧克力。決定body的薄、中、厚程度，是由所使用水的TDS值決定。美味的咖啡，取決於下列的四個階段。分別是：1）選擇優質的咖啡豆。2）透過烘焙，提引咖啡的美味。3）依喜好的味道研磨豆子。4）只萃取美味成分的冲煮法。

品嚐咖啡要放輕鬆，慢慢喝就好，不論「熱萃取」或「冷萃取」，咖啡在香氣與口感的表現上，會隨著溫度的改變，而形成品嚐上的差異。熱萃取，由熱到冷，差異改變大；冷萃取，由冷到室溫，差異的改變小。咖啡的口感，取決於苦味與酸味的平衡，所有的組合不下兩、三百種。

1.有人問我：Q: 沖煮咖啡應該用哪種水?可不可以用礦泉水或瓶裝水?A:每個地方有不同品牌的礦泉水，有不同的標示。有的水以軟硬度標示(含鈣、鎂)，有的以TDS(Total Disolved Solids，即總溶解固體單位為mg/L，即每公升的水含有多少毫克的可溶性固體)來標示。硬度低，body的觸感就比較薄。用TDS值低的水沖煮出來的咖啡較清香，果酸味較明顯，body較薄。由於各地各種礦泉水的軟、硬及TDS值都不同，各品牌的品質穩定度及方便性也有不同。因此，我的結論就是:用身邊最容易取得的水，自來水，就可以了。

2.有人問我：Q: 為什麼濾紙手冲咖啡（Hand pour over filter paper)沖出來的咖啡，其咖啡因比較低？晚飯後喝一杯，還能入睡嗎？A: 因為濾紙濾掉了大部分的咖啡因，只剩下少量的咖啡因，會舒緩神經，還有咖啡香氣具有放鬆的效果，實驗中發現會讓大腦的阿法波，變得平靜放鬆。

3.有人問我：Q: 熱萃取時，咖啡的風味已經很豐富，可隨溫度的變化嚐到不同風味。但是為什麼冷萃咖啡，沒有那麼多的變化？A: 因為熱萃取的萃取溫度高，可以從咖啡中萃取出很多東西，在高溫度到室溫的降溫過程中，咖啡中有一些化學的降能變化，所以咖啡的風味、口感，一直在變。

4.有人問我：Q: 關於咖啡因。A: 咖啡因 （caffeine ），大體上來說，有二種咖啡豆，阿拉比卡豆（Arabica)及羅布斯塔豆（Robusta)。Robusta的咖啡因是Arabica的2倍，而Robusta的咖啡因含量為2%的重量，所以100gm的Robusta約含2gm的咖啡因。咖啡因在攝氏178度之後，開始由粉狀（或固體）直接昇華成氣體。所以，由淺焙到深焙的咖啡因含量，比越深焙越少。在此不去講烘焙法，因為烘焙的影響因素太多了，即使同樣的淺焙、中焙、深焙，也會因烘焙師的不同，技法不同而不同，溫度的控制不同而不同，決定因素太多了。

5.有人問我：Q: AeroPress brewer(愛樂壓）要如何使用？A: 現在資訊發達，上YouTube可以找到許多不同版本的視頻，每個都有些不同，但大致相差不遠。咖啡是「極個人化」的喜好，不能說你的錯我的才對。任何沖泡方法，「粉水比」是重要關鍵。「粉水比」越小，沖泡出來的咖啡越濃，反之越淡。所謂的「粉水比」就是多少公克的咖啡用多少CC的水。

例如：以愛樂壓沖泡我喜歡的咖啡，過程如下：1）17公克的咖啡豆，磨成砂糖的大小咖啡粉。磨豆機刻度大小，為1-8，我用刻度3，得到約為砂糖的粗細。2）將濾紙放入濾紙蓋中，再將蓋子裝入圓筒底部。3）先用熱水潤濕濾紙。4）將磨好的咖啡粉倒入筒中。5）我的 「粉水比」為13，熱水溫度為攝氏87度-91度，加進「愛樂壓」萃取筒，到#4的水量。6）加入220cc約攝氏87度-91度的水。7）中間咖啡與水可以攪拌一次或兩次。8）從加入水算起，我用1分15秒萃取。9）經過1分15秒之後，把咖啡壓出，即可飲用。

最後以這張今年（April, 2019)在日本「花之旅」旅行時，在一家小小禮品店看到座右銘，與好友們分享：「All you need is love and a cup of coffee」。

好好享受你的生活品味！