前言

大七酒造自頌歌以上之高階作品單以素材而言，基本上並無二致。以山田錦為素材，使用超扁平精米技術將其精米至50%，以生酛方式釀造，而後選其雫酒酒體而進行熟成。熟成此後，依其造化而成為不同作品。以酒造各高階作品而言，其熟成時程各異，妙花闌曲Grande Cuvee此項由於是以那歷年熟成之作進行調和，倘若先撇除此作，那或許可以如此說明：妙花闌曲算是酒造單一年份之正規作品中最為頂尖者，倒非其熟成時間最長，而是在於其出世之路。


妙花闌曲雖說是正規品項，不過在酒造歷史上，卻曾有幾個年份因故停產；2010年，依照酒造排成原定發表之妙花闌曲係屬於2006年釀造之作品，然則酒造卻以該年度熟成表現尚不足以滿足出荷要求，宣告停產。正規品大抵以四年熟成為原則，是年度則替換為妙花闌曲2001。寶曆大七，雖然其熟成時間較妙花闌曲少上幾年，但不可否認這是最接近妙花闌曲之作品。

倘若酒造在完成釀造之際，便依酒體之先天條件而設定了其最終走向，那寶曆大七是否可以透過後天之自家熟成，從而追上妙花闌曲？在未有此次品飲體驗前，雖抱持不置可否之態度，但心中始終有著期待；實際品飲後，對於此假說則可說是完全否定了。兩者看似相差一步之遙，然而妙花闌曲確實有其不可替代性。

單以寶曆大七五年熟成此品飲紀錄，應針對「年份差異」與「熟成展望」這兩大項分列而論，會較為周延些。以下謹就品飲心得摘述。

年分別初探

單以年分差異而論，多數酒造均會致力將不同年份相同銘柄之作品調性，維持在穩固而一定之區間內。然而，其中包含了杜氏及藏人更迭、年度氣候差異等變素，雖然可以透過不同現代技術而將其變異因子降至最低，然而大七酒造採用生酛釀造法，因此其變異性又較一般速釀酛製程來得高些。 如其背標所示，標示出該釀造年份之出荷日與總釀造量，這是大七酒造針對中、高階作品之定例；不同年份之產量均有所不同，其數量差異甚至可多達一倍以上。大七酒造是個產量穩定之中型酒造，近年並未聽說有特別提升產能，加諸酒造針對旗下作品設有內部評選制度。

憑此，或許可以衍伸出另一個論點：參考妙花闌曲與寶曆大七之出荷總量，便可推估出酒造是年之釀造良莠。釀造條件越佳之年份其妙花闌曲及寶曆大七之總量應當更高，而出荷數量越高之年度作品，整體作品表現亦當越佳？然而此亦涉及了熟成後差異此變項，因此無法簡單憑此為定論。

單純以這五年調性表現而言，2013似乎是個分水嶺；倘若用這句評語來通論這五年表現，那絕對並不周延，只能說是這五款作品同時品飲下之心得。倘若回顧歷年針對寶曆大七之品飲經驗，加諸熟成後之表現而言，或許可以再延伸出一個較為周延之評論，2013年前之寶曆調性較為接近適飲狀態，此後之作品則有較高之自家熟成空間。

以2013為分水嶺區分，2011與2012調性相近，2014、2015則另成一類，以下簡單摘述重點年份之品飲表現。

2011：其熟成期與一般妙花闌曲相當，雖然熟成環境部分不若妙花闌曲那般自小便在酒造內細心呵護至掛上了妙花闌曲之名出荷為止，此作提早離開了酒造而在外成長。近年妙花闌曲在完成醒酒程序後，調性以華麗果香調為主體，此作開栓當下卻是以細膩果香作為開展，頗迷人。富士蘋果、白色花、高接梨一類香氣為主體，中後段交雜些淡香氣增添複雜度，酒體表現輕柔而有骨幹有力，縱然要搭配些肉類料理也全然不會有所窒礙，調性已臻完美。許是人為差異使然，這一步之遙似近實遠。

2013：之所以選此作為分水嶺，私以為主要是在於出荷當下表現與後續熟成之差異關鍵年份。品飲當下，甫入杯之際，對於此作所下之評語是：這是個人對於寶曆大七之經典印象。飽滿香調，雖是生酛卻表現得極為玲瓏有致，柔美而不顯崢嶸張揚。其口感表現一如其香調般精細，離開酒造後再經兩年熟成亦未曾在其臉龐上留下風霜痕跡。在此作之前，調性已轉向另一層次之表現，在此作之後，顯得有些青澀。倘若要細究這五年變化，那這絕對是必飲之年份。

2015：現階段作品表現而言，調性表現顯得有些秀氣並少了些規模感；有著一定程度之基底，而後續之衍伸則尚待時間淬煉。在香氣與口感表現上，需要些醒酒時間讓其層次展開，對於老年份作品而言則無此一需求。調性展開後與2013版相似，不過其酒體表現相對顯得單薄了點，以其調性而言透過熟成會讓其更趨適飲狀態。購入作品後，再進行一定程度之陳放作業似乎是寶曆大七近期之走向，妙花闌曲如此而寶曆大七亦趨其腳步而進。

熟成展望

大七酒造素來強調「熟成」二字，酒造熟成自是理所當然，然而其卻不若萬乘酒造那般，透過彼の岸般直接宣示其自家熟成之展望。或許侷限在整體酒造風格與市場定位，冒然做出此一宣示似乎顯得有些太早了。然則，單以寶曆立論並就其熟成展望而言，再陳放上2、3年前後，確實會有較好之品飲表現；當然，此一概念亦能通用於一般妙花闌曲之上。

倘若簡單綜整近年品飲資料並加上這次五年垂直品飲之經驗，或許可以簡單作出如下結論：大七酒造熟成空間遠超乎出荷當下之設定。日本酒在酒造內進行一定程度之熟成，調整至酒造所認同之狀態後方行出荷，因此坊間許多高階作品都是藏內冰溫熟成後出荷之作品，因而日本酒不需熟成此概念根深蒂固。

大七酒造早先之作品在出荷當下調性表現亦是如此，尤其是其高階品，均是完美而無可匹敵。寶曆如此，妙花亦然，而其妙花闌曲Grande Cuvee 更是如此。倘若有長期追隨大七酒造作品者，不妨比較07年版與10年、甚或13年後之各版本Grande Cuvee，不難發現其增添了「醒酒」此項功課，當然各版本調和年份不一，因此調性表現與作品風格會有一定程度之差異性。

然則，不可否認這些作品並不全然如同07年那般符合所謂「出荷即適飲」之概念，亦因而酒造後續才會針對其妙花闌曲Grande Cuvee 此作，另行推出銀頭版本作品——在正規銷售年度之外，於酒造內長期熟成而僅流通於VIP客戶之作品。既然其妙花闌曲Grande Cuvee 如此，那是否一體適用於其下各階作品？這部分將是討論要點。

首先，倘若確定了其熟成可能性，那不妨針對酒造各階作品進行個粗略分類：純米大吟釀與純米大吟釀以下之作品。純米大吟釀以下之作品，調性除真桜外大抵走向於醇熟一系，倘若再加以熟成之後調性亦應持續朝向醇熟路線發展，倘若追求吟香或是圓熟表現者，其後續自家熟成之必要與價值相對偏低了些。

純米大吟部分以箕輪門為入門，酒造另以所謂「古箕輪」此等形式證明了其熟成性，雖說酒造在此作調性設定上偏向濃熟路線，不過倘若能以冰溫方式陳放，那則會別有不同表現。後續其上之高階作品中，亦以寶曆為最佳首選，出荷後再行熟成2年以上會是個較佳之選擇，至於其長期熟成潛力，則或許7、8年內都能維持一定程度之香調表現而不至於有明顯衰退。相對於妙花闌曲甚或是Grande Cuvee而言，寶曆絕對會是個較為輕鬆之入門選擇。