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| 2009/12/03 23:12:07瀏覽2840｜回應2｜推薦25 | |
| 巴西里(Persil), 大蒜(Ail)及紅蔥頭(Echalote)是法國料理中最常用到的辛香料了! 無論是沙拉, 海鮮, 焗烤各式冷盤大菜, 都少不了這幾樣. 就好像中式料理中的蔥,薑,蒜一樣有著重要的地位. 先說莎拉好了, 不管是只有蔬菜的莎拉或是加有肉類的莎拉, 法國媽媽最喜歡用的澆料就是使用絞碎的巴西里和蒜頭及適量的橄欖油及鹽做成的莎拉醬.    她們使用專用的器具將巴西里和蒜頭絞碎, 讓它們的香味能極大量的釋出並溶入橄欖油中. 這樣的澆料讓莎拉變得芬芳異常, 吃不到蒜頭的辛辣卻能挑起食慾期待主菜的來臨. 跟台灣很多西餐廳一成不變的使用橘紅色千島醬比起來更能延續後面通常是鹹味的肉類主餐的一致性. 味覺的一致對法國人來說很重要, 這也是他們不喜歡混吃的因素之一. 更是講究的人一道菜搭配一種酒的原因. 選酒的學問在於酒的味道要和菜融合而相輔相成突顯特色. 譬如有甜味的小點或是鵝肝醬就得搭配有點甜味的白酒或是香檳, 用很多辛香料調味的菜就得選擇較濃厚的紅酒, 而此紅酒最好有著類似的香料氣味. 那如果主菜是較清淡的或加了大量蔬菜的就可以選擇有著果香味的紅白酒. 海鮮則通常搭配可以解腥的帶點酸味的白酒或是玫瑰紅酒. 最後的甜點通常是歡樂的令人期待的角色, 所以香檳當然是最合適的選擇了. 選酒的原則就是對味. 那要問啦我們怎麼知道酒的味道, 又沒喝過? 這個時候目錄就很重要了, 從酒商的產品目錄中就可以了解眼前這瓶酒大約的香味, 酸的甜的合適哪種菜, 當然喝多嘗試多了也可以大約從產地及葡萄品種中找到一個脈絡. 有興趣有酒量的朋友可以多多研究研究. 海鮮類用到巴西里大蒜及紅蔥頭的機會也很多. 譬如蝦子, 花枝, 軟枝, 鮮干貝,孔雀貽, 鱈魚, 安康魚等都可以用這兩三樣的辛香料為主來料理.   最簡單的就是熱鍋下牛油 (butter, buerre) 等油溶化後將切碎的巴西里及大蒜等下鍋炒香然加入上述的海鮮翻炒及適量的鹽和黑胡椒, 最後淋上一些白酒稍為煮一下就可以起鍋了裝盤再灑上一些碎巴西里葉片裝飾就是好看又好吃的一盤菜了. 如果加上義大利麵就成為海鮮義大利麵. 喜歡清爽一點的可以用橄欖油代替,愛奶味重的就在加白酒時一起加入一些鮮奶油.  法國料理很有名的焗蝸牛也是使用奶油大蒜及巴西里所做成的醬汁. 將它們和融化的奶油混合後放入冰箱凝結再填入清洗乾淨的帶殼蝸牛中入烤箱烘烤就完成了.  還有馬玲薯也可以使用這三種辛香料來作簡單的煮馬玲薯.熱鍋下油 (橄欖油或是奶油) 然候將切碎的大蒜和紅蔥頭炒香再放入切成片或是小塊的馬玲薯及適量的鹽和黑胡椒粉翻炒一兩分鐘後加入小半杯水蓋上鍋蓋小火悶煮至熟, 最後塞灑上一些切碎的巴西里即可. 很香很好吃喲!  附註: 請使用相對健康的動物性奶油及鮮奶油; 植物性的乳瑪淋或是奶油白油等氫化油少吃為妙. |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
