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2010/03/19 15:33:22瀏覽6951|回應0|推薦19 | |
上個月到江蘇出差時,客戶請我到一家飯店的中餐廳吃飯,他特別點了一道揚州名菜-紅燒獅子頭。以前我在飯店當主廚時,有很多機會烹調這道菜色,對它一點都不陌生。至於為什麼紅燒獅子頭會叫做「紅燒獅子頭」,我沒有特別去探究,做這道菜時,完全是憑著師父所傳授的經驗。 後來查了一下文獻,發現紅燒獅子頭是由“葵花斬肉”而來,到了唐代,“葵花斬肉”改名“獅子頭”,從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。清代,乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。 至於英文名稱,大陸的翻譯名稱是Stewed Pork Ball in Brown Sauce,直譯成中文就是「用棕色的醬汁燜的豬肉球」,說出了紅燒獅子頭的原料和烹飪方法,語法非常直接,外國人應該一看就明瞭。 紅燒獅子頭是一道極為家常的料理,雖然備料繁瑣一些,但做法不難。只要大家願意根據下列步驟,相信一定可以燒出一道美味的好料理。 材料: A--1.瘦絞肉420g 2.白肉絞成泥180g 3.荸薺100g 4.雞蛋1個 5.薑末15g 6.蔥末20g 7.沙拉油200cc B--1.大白菜400g 2.蔥2根 3.薑15g 調味料: A--1.鹽6g 2.水100cc 3.雞粉8g 4.細砂糖10g 5.醬油15cc 6.米酒15cc 7.白胡椒粉3g 8.香油5cc B--1.大骨高湯1200cc 2.醬油160cc 3.細砂糖6g 步驟: 1. 將荸薺拍碎後切成米粒狀→大白菜切塊洗淨→瘦絞肉及白肉泥備用. 2. 將瘦絞肉放入鋼盆中加入鹽攪拌均勻.再將肉提起往盆中摔.重複抓摔至肉有黏性後加入雞粉.細糖及雞蛋拌勻再加入水50cc再攪拌待肉吸水後再加水50cc再攪拌至肉將水完全吸收. 3.再將荸薺粒.薑末.蔥末.白肉泥和調味料A.拌勻後.用手掌拍抓成圓形球狀成獅子頭. 4.熱鍋入沙拉油燒至約100cc左右.放入獅子頭煎炸至表面略黃即可. 5.另用一砂鍋.將材料B大白菜.蔥.薑入鍋中墊底倒入大骨高湯待燒滾後改小火加入B調味料.醬油.細砂糖.再煮約20分鐘至大白菜軟化即可. |
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