小時候住在眷村，每到五六點從公的叔叔伯伯們陸續下班時，村頭的廣播室就會開始放流行音樂。陳蘭麗，蕭麗珠，鳳飛飛，青山，劉文正，萬沙浪這些當年紅透半邊天的歌星的熱門歌曲都是一時之選。那時候的流行歌曲旋律好聽，歌詞又好記，連還沒上幼稚園的我聽幾次都能朗朗上口。最記得的一首歌就是瞇瞇眼陳蘭麗的「葡萄成熟時」--- 每次用童音學陳蘭麗唱到「葡萄成熟時，我一定回來～～」，都會逗得外公哈哈大笑。因為最後這兩句，音調扭來扭去，高上低下的，還真不容易唱勒！ 

中秋眼見著就過去了，這兩個月正是加州Napa Valley各種葡萄陸續成熟時。加上這兩個星期的氣候特別炎熱（台灣稱作「秋老虎」，這裡稱作「Indian Summer」），為了搶收某些種類的葡萄準備釀酒，想必忙壞了葡萄農。加州葡萄酒用葡萄採收時期從八月中就開始了，最早採收的是做香檳酒（Sparkling Wine）的葡萄，不需要太熟太多糖分。 然後到了九月美國勞工節前後就是採收釀造平價葡萄酒(Table Wine)的葡萄，Sauvignon Blanc和Chenin Blanc。 到了十月採收釀造高級葡萄酒的Cabernet Sauvignon和Petit Verdot等。之後天氣再冷些，清晨有霜降後，就可以採收作為貴腐葡萄酒的葡萄。一般說來，九月中到尾是加州葡萄的採收高峰。這時Napa Valley的酒莊開始會邀請客人到酒莊裡去參加「踩」葡萄的活動，同時開始釋出已經陳過的各式新酒。29號公路上人來人往，會相當熱鬧。 

兩個星期前，住在附近的法國同事太太在臉書上貼了一則消息，說他們院子裡的Concord葡萄差不多要熟了，可是今天他們正忙著整修老房子，沒時間像往常一樣去採收葡萄自製果醬，所以看親朋好友誰有興趣就自己去摘。捆工跟我兩人看到消息，馬上回信說我們想要一些葡萄。於是那個週末，我們兩個戴了手套，拿了園藝花剪就跑去摘了將近20磅的葡萄回來。 

Concord Grapes (有人翻做「康科得葡萄」，英漢詞典裡稱為「美國繧繮 」)，是一種紫色多汁的葡萄。美國有名的Welch葡萄果汁就是用這種葡萄做的。果實很像台灣的巨峰葡萄但形體稍小，皮肉容易分離，且含大量葡萄多酚。 這種葡萄因為比較酸，很少直接食用，大多拿來作成副食品或是點心和果汁。 

既然有這麼多葡萄，想了個半天，決定來做葡萄軟糖和果醬，也容易保存。上網查了一下基本做法，加上一些自己的想像，雖然是第一次嘗試葡萄果醬和軟糖，成果出來還算差強人意。說起來第一部份是很多葡萄副食品的基本功，所以我先說明這部份，然後再來說明各種可能的變化。那～就來分享一下這次玩耍的食譜和心得吧！

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 基本功：葡萄果漿 (Grape Puree) <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

葡萄洗淨晾乾	輕捏果實中央使果肉與果皮分離
果肉和果汁放在一個大沙拉盆裡	果皮放在另一堆
將果皮放入果汁機，加入一杯糖打碎打勻	打好之後的果皮漿
果皮漿倒入一口耐熱鍋	加入果肉和兩杯糖之後煮沸
煮沸之後轉小火續煮20分鐘成果漿	用一濾網過濾果漿即成葡萄果漿

材料：

Concord葡萄 （或是皮肉容易分離的普通葡萄）3 公斤，白糖三大量杯。

器材：

果汁機，濾網，沙拉攪拌碗，一只大盤，不鏽鋼大鍋一只，耐高溫攪拌勺一支。

做法：

＊   先將葡萄洗淨，然後用手指輕輕從果實中間擠壓葡萄，使果肉從蒂部滑出與果皮分離。將果肉和壓擠時產生的果汁放在一只大沙拉碗裡。然後果皮放在大盤裡。三公斤的葡萄大概20分鐘左右能夠分完。

＊   將果皮倒入果汁機，加上白糖一大量杯，攪拌打勻。不需要加入任河水份。打好的果皮漿會已經呈現些許的膠狀了。

＊   將打好的果皮漿倒入不鏽鋼大鍋，然後也倒入剛剛放在沙拉碗裡的果肉，加入剩下兩大量杯的白糖，一起開大火煮滾。（如果你的葡萄在分離時產生很多果汁，將果肉撈出來，不要放入果汁，不然等下果漿會變稀）。

＊   煮滾後，轉小火，維持果漿表面稍微冒泡的狀態，持續再煮20分鐘左右直到葡萄果肉也軟化為止。要記得不時攪拌，不要糊鍋底，不然做出來的果醬會有糊味。

＊   煮好的果漿會比剛才更稠一些。放個10-15分鐘稍微涼一下之後，用濾網濾過。果肉和果皮形成的果漿部份請用高溫攪拌勺擠壓濾過。全部過濾後就是果漿了。

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 葡萄果醬 <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

器材：

5-6個高溫消毒過的果醬罐子（39元店可以買到）。 兩個盤子放入冰箱冷藏庫備用。

材料：

事先做好的果漿，洋菜粉（備用）。

做法：

從冰箱拿出一個冰好的盤子，將果漿滴上一大滴到盤子上，等個三五分鐘，然後將盤子稍稍直立起來。如果果漿的稠度夠，會凝結在盤子上。如果果漿冷後很快就會流下來，那就把過濾好的果漿重新拿回爐子上再煮個15-20分鐘，讓水分蒸發後，再重新測試。直到果漿會凝在盤子上為止。 

如果你覺得這樣很麻煩，那就請你把果漿放回爐子上加熱煮滾後，加入一點點的洋菜，或是Fruit Pectin （ http://www.kraftbrands.com/surejell/products.aspx)，讓它直接凝結。份量請按照個人喜好。我建議加入半包Fruit Pectin即可，不然會太硬了。上面的果漿份量大約可以做五到六罐果醬。 

裝果醬的瓶子要先加熱消毒，不然果醬沒辦法保存超過兩個星期。加熱的方法：取一只大鍋，加水到七分滿後煮開，在維持水滾的狀態下，慢慢把瓶子和瓶蓋放入燙過。之後將果醬瓶子風乾。建議封蓋的時候最好在上面先放一層保潔膜再蓋上蓋子密封。也可以買蜂蠟，將瓶口附近完全封起來，避免空氣進入後造成氧化或是細菌侵入。這份工作最好在準備煮果醬之前就先做好。

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> 法式水果軟糖 <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

法式軟糖的正統做法需要自己熬製軟糖膏，這是一件不大容易而且很難控制的工作，一個不小心就會整鍋糖膏報費掉。所以這是為何外面的正統法式軟糖雖然材料成本不高卻賣得這麼貴的主要原因。也有食譜教你用懶人方法加入玉米糖漿（Corn Syrup)來增加軟糖的嚼感，但做出來後你可能會感覺到其中的差異。 

這裡提供兩個網頁，第一個告訴你白糖作成的糖膏在不同溫度下會變成什麼樣的狀態，可以做那些產品。另外一個提供影音教你怎麼熬製軟糖膏。所以請自己評估研究一下，我就不在這裡重複。然而我們要做的糖膏需要介於234-240華氏度（112-115攝氏度）之間。 

糖漿的狀態變化： http://www.joyofbaking.com/StagesOfCookedSugar.html

製作軟糖漿： http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-sugar/1915458786/sugar-reaching-sugars-softball-stage/1915433371 

材料：

白糖兩大量杯，水一大量杯。另備白糖一小碗。

器材：

耐400華氏度高熱小湯鍋一只，不沾鍋一只，耐400華氏度高熱攪拌棒一支。糖漿用溫度計一支。（華氏/攝氏溫度請自行換算）。

做法：

＊   先製作果漿。然後放在爐子上繼續煮沸後轉小火慢慢熬成膏狀。

＊   然後製作軟糖膏。白糖兩大兩杯倒入耐高溫湯鍋，加入水，先大火融化，然後轉中小火繼續熬煮至235華氏度左右（溫度計要大約插入糖漿一寸左右，離鍋邊遠一點，不然溫度會測量失誤）。可以用測試果漿的方法用冰過的盤子測試糖漿的黏度。正確的軟糖膏涼後應該會跟麥芽糖差不多。

＊   煮沸的果漿先慢慢攪入洋菜一包，然後慢慢倒入軟糖膏。

＊   將煮好水果軟糖漿的倒入一個方模（或是用一層鋁箔讓軟糖漿不至於黏在器具上，等下容易取出）。放在平面桌上等待整個軟糖漿變涼。

＊   軟糖漿變涼後，可以切成小方塊或是用模子切成喜歡的形狀。

＊   將白糖一小碗倒在盤子上，將切好的軟糖塊外面滾上一層白糖粒，這樣就可以食用或是放在盒子裡儲藏起來。也可以用玻璃紙包好儲藏。做好的水果軟糖吃起來會ＱＱ的，比小熊軟糖（Gummy Bear)稍微軟一點。

注意事項：

＊   製作軟糖膏的時候請一定要特別小心，皮膚沾到軟糖膏（高熱）後的燙傷會非常嚴重，所以也建議你戴個隔熱手套。

＊   如果你不想自己熬製軟糖膏，可以使用玉米糖漿來代替。不過口感可能會差一點。（沒吃過正統法式軟糖的人不會察覺出來啦，哈哈。）

＊   製作葡萄果漿時，如果多餘的葡萄果汁沒有加入果漿，可以用來煮沸後加入半包洋菜粉，待冷卻後成為好吃的葡萄果凍。 

喜歡自己嘗試不同口味果醬的朋友們，也可以用當季水果用同樣的方法自製果醬。例如杏子，草莓，藍莓，芒果等等。步驟其實大致相同，都是先製成水果漿，然後加入洋菜讓果醬凍結（如果你的果漿夠稠，可以省略洋菜），然後裝罐儲存。果醬糖分可以隨自己口味添加，大致說來酸度較高的水果可以添加一杯左右的糖分，甜度高水果的則可減少。自製果醬的好處就在於可隨喜好和健康狀況自己斟酌糖分，卻不失品嘗果醬風味的樂趣。而且，對於自家後院土地廣闊，喜歡種些水果果樹的朋友們來說，這也是保存水果不浪費食物的一種好方式喔！

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