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| 2008/07/09 03:52:27瀏覽10065｜回應8｜推薦42 | |
離開美國前幾天，我跟他說找幾個好友來吃飯，道別的晚餐。 可能是在美國做的最後一餐， 一去不回的心情。一邊描畫著菜色，認真的準備料理。回憶如同黑白幻燈片，一幕幕捲折放映。憶及初到學校的情景，鮮明彷若昨日。 小小方寸的廚房裡，所有的收藏廚具堆疊整齊，他跟著我忙碌，溫柔的聽我使喚，我們找了來自各國的友人，吃白酒蛤蜊跟威尼斯墨魚燉飯，最後我端出了杏桃橘花香夏洛特，當作晚餐的句點。 夏洛特是個充滿故事的甜點，形貌也變化萬千。 有些歷史學家說夏洛特的名字來自古英文 Charlyt 的誤寫，charlyt 意指蛋布丁的菜色。十五世紀時風行的肉類主菜 charlet 也牽扯到夏洛特的名字，一團迷糊。 夏洛特有冷有熱，熱的夏洛特通常都是裝在同名，裝著一對心型耳朵的水桶模子裡面烘焙。這款夏洛特來自有名的瘋狂英皇喬治三世皇后 Queen Charlotte (1744-1818)，夏洛特皇后不僅是現在的英皇依利沙白的曾曾祖母，當年因為對音樂的喜愛，跟巴哈莫扎特都熟稔。 但冷的夏洛特卻有另外的故事，冷夏洛特又叫做俄式夏洛特 Charlotte Russe，是由來自法國的甜點主廚 Marie Antoine Carême 為了沙皇 Czar Alexander 而特製，也許是用沙皇的小姨子，Charlotte of Prussia 為名。 幾年前的道別晚餐，大家依依不捨的把最後一塊夏洛特蛋糕吃完。道別後我將廚具行李都打包，飄洋過海的回到了台灣。交了新朋友過著新生活，每天在外吃食，回家只是喝酒睡覺，因為沒烤箱沒心情閒暇，再也沒做過夏洛特。 但是，靜默的夜晚，有時候依舊會想起他，那個離開前在廚房忙碌的時光，如果可以的話，我會再做夏洛特，用心型的模子裝，一如我讀到的詩裡面提到的情人節，最後的聽眾，以及最後一筆約會，未來式的行進。 Valentine by: John Fuller I'd like to taste your Charlotte Russe, … I'd like to be your only audience, The final name in your appointment book, Your future tense. 
冬季沙拉 Salade d'hiver ～法式的冬季沙拉味道濃郁，蔬菜多切成丁，這款沙拉屬於溫沙拉，本來要用吉康菜 (Belgian Endive; chicory) 裝，如果買不到或者怕吉康菜的苦味，用美生菜裝也一樣美味! 材料 (六人份) 1. 法蘭克福香腸 4 根 2. 毛豆或青豆 1 C 3. 玉米筍 6 根 4. 松子 4 T 5. 美生菜葉或吉康菜葉 6~8 片 6. 進口美奶滋 2 T 7. 黑胡椒，鹽 做法: 1. 美生菜仔細取下完整的葉片，如要美觀可將葉緣修剪整齊 2. 將香腸切成約 1.5 公分長的小段 3. 玉米筍也切成同樣長度 4. 燒熱鹽水，燙熟玉米筍與毛豆，瀝乾 5. 松子用烤箱略烤出香味 6. 起少許油鍋，將香腸段略煎上色 7. 將毛豆，玉米筍與香腸段混合，加入美奶滋與黑胡椒調味 8. 取美生菜葉片裝盛沙拉，撒上松子 
扁豆燉鴨肉 Ragoût de canard aux lentilles ～原來的做法是要用生鴨做，熬高湯，煎鴨肉等等，耗工費時。我使用菜市場賣的整隻烤鴨來製作，菜市場熟食變身法國菜! 材料(四～六人份) a. 鴨高湯材料 1. 鴨骨架，頭尾(from b) 2. 洋蔥 1 個切四半 3. 西洋芹 2 根切大段 4. 紅蘿蔔 1 根切大段 5. 迷迭香葉片 1t 6. 杜松子 5 顆敲扁 7. 月桂葉兩片 b. 湯料 1. 烤全鴨一隻 
2. 紅扁豆 1 /2 C 3. 黃扁豆 1 /2 C 4. 牛番茄 2 個 做法 1. 請跟菜市場賣烤鴨的攤子預定一隻全鴨，請他們烤七分熟，不要加香料，不用剁切 2. 買回來的鴨，自行分解，沿著鴨大腿的皮劃開，左右扭轉將整隻鴨腿卸下來，鴨翅如有也卸下，然後將鴨胸連著鴨皮一起順著骨頭剝離，留下鴨架子，鴨頭鴨脖子。這個步驟如果不會自行處理的話，請哀求烤鴨攤代為處理 3. 將鴨骨架，頭，脖子(a-1) 加上鴨高湯材料 a 到深鍋裡面，加水到剛好淹沒材料，開火燉煮至少兩個小時，加水保持湯量。 4. 扁豆前一天需要泡水過夜 5. 牛番茄在底部淺劃開，燙熱水去皮，切丁 6. 鴨湯燉煮好後，將固體材料全都撈棄 7. 扁豆瀝乾水分，放到鍋子裡面，加入番茄，以及適量的鴨高湯燉煮到扁豆變軟 8. 鴨肉切大塊，一起放入扁豆裡面，再燉煮約 20 分鐘即可 
俄式夏洛特 Charlotte Russe ～之前的夏洛特是橙花口味佐覆盆子 (raspberry; framboise)，然而冬季台灣草莓廉宜甜美，使用本地產新鮮草莓取代進口昂貴漿果，美味又平易。 材料 a 手指餅乾 Biscuit à la Cuillère 1. 麵粉 3/ 4 C 2. 糖 90 g 3. 蛋 4 個，分開打 b. 巴伐利亞慕斯 Crême Bavaroise 與裝飾 1. 牛奶 50cc 2. 動物性鮮奶油 whipping cream 200 ml 3. 原味優格 200ml 4. 糖 50 g 4. 橙花水 1t 5. 草莓 10~15 顆 6. 吉利丁片 3 片 7. 杏桃鏡面果膠 3 T 做法 先製作手指餅乾 1. 將蛋白加上一半的糖打到硬性發泡 2. 蛋黃加上一半糖打到淺黃色，篩入麵粉 3. 將蛋白混到蛋黃混合物裡面，用擠花袋在烤盤上擠成條狀 4. 烤箱預熱 180oC 烤約 15 分鐘 再製作巴伐利亞慕斯 1. 吉利丁片泡於牛奶中待用 2. 動物性鮮奶油，加上糖打到硬性發泡 3. 將牛奶與吉利丁加熱到溶解，冷卻後加優格，然後分三次把鮮奶油跟橙花水混合進去 組合 1. 活動慕斯模型噴水襯膠膜 2. 底部鋪滿手指餅乾，周圍選擇長度一般手指餅乾圍邊 3. 將巴伐利亞慕斯倒進去，冷藏過夜 4. 草莓切片，依照喜好鋪在蛋糕上面 5. 鏡面果膠加少許水稀釋，塗在草莓上面增加光澤 特選素材哪裡買 ＊毛豆，火腿，扁豆 : Jason’s Market 洋蔥，玉米以及其他蔬菜: 超市均售 烤鴨: 阿修雞鴨專賣 02-2915-0582 (早上) or 0932022418 ＊＊特別感謝芙麗葉小阮師傅提供手指餅乾技術指導與烘焙，草莓原料做法的建議 LA FOURVIERE 芙麗葉 02-27423816 |
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