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| 2007/09/30 05:14:45瀏覽26289｜回應12｜推薦34 | |
我一直很嚮往普羅旺斯鄉間的夏日時光，充滿綠意的生活。 如果讀過彼得梅耶的書，對法國南部的普羅旺斯小鎮，當有另外一番遐想。因為喜愛 隆河地域的酒，又鍾愛普羅旺斯的菜系，清晰而健康。 不若北部布列塔尼使用奶油的厚重，或者阿爾薩斯的油膩，巴黎的多元文化影響，南 法的普羅旺斯菜系，融合了法國與義大利的食材，大量的使用橄欖油，新鮮蔬菜，芬 芳香草，架構了屬於這個區域特有的風味。 普羅旺斯燉菜雖然是這個區域的家常料理，Ratatouille 的字源來自於 “Touille” ， 在食物上點綴之意，本來是農民隨意燉煮蔬菜的偶爾作品，但是經過多方流傳改良， 現在的 Ratatouille 越來越複雜。燉菜要作得好不簡單，如果單純的只是燉一小盤， 味道單薄平淡，如同曾讀過的料理漫畫裡面說的，燒魚如果只有一隻混著醬油悶煮， 滋味不會美妙，因為吃得出孤獨的味道。只有當大量的蔬菜匯集一鍋，一滴水也不 加，才能造就濃縮甜美的滋味。而蔬菜們也不能夠一起下鍋，得按照他們的個性分開 烹調。 普羅旺斯燉菜，匯集了夏日瓜果季節的歡愉。鮮黃粉橘的甜椒，青翠的節瓜，閃亮的 紫色圓茄，豔紅的番茄，還有純白的洋蔥，少不了的配料。我將洋蔥切大塊，慷慨下 托斯卡尼橄欖油，低溫炒成透明，放下嫩綠的日本大蔥跟數枝香草，迷迭香，百里 香，巴西利組合成香草束。香味散出後，加入番茄罐頭跟切成大塊甜椒與茄子，我特 意將蔬菜切成大塊，因為他們燉軟了以後容易散開，大塊比較能保存完整滋味，茄子 使用較韌的圓茄子，或者軟柔的長茄子都行，容易氧化變黑的茄子要等到下鍋前再切 開。蔬菜們擁擠在鍋裡面，文火讓它們慢慢變軟，將水分濃縮起來。 等到節瓜也稍微 軟了後，將蔬菜全撈起來放到小一點點的鍋子，鍋中的湯汁連同洋蔥等等的碎片，打 成濃郁的醬，放回蔬菜混合。 用木匙攪拌瓷鍋裡面的蔬菜，小心的呵護。每次料理的完成，對我來說，都是更高層 次的挑戰。搭配普羅旺斯燉菜的是時宜季節的松露炒蛋以及普羅旺斯烤牛排。炒蛋說 難也簡單，但在外面很少吃到及格的炒蛋 (scrambled egg) 多是乾澀老硬油多，不 過法國人使用隔水加熱的 Bain-Marie 將炒蛋加熱到剛好，如同時間靜止，在暫停一 瞬間凝固。而普羅旺斯牛排是燒烤的展現，如果可以的話，就使用特殊切法的腰背後 肉，略略燒焦的肉有著狂野的氣息，跟大蒜醬汁做了有力的對抗。 遇見鄉村蔬菜的夏日，就會想起法國詩人魏崙 (Paul Verlaine 1844-1896) 著名的甜 美詩歌 “綠意” 這是果實，花朵，樹葉與枝幹 這是只為你一人跳動我的心 別用你白嫩的雙手刺破 願一份薄禮歡愉你美麗的雙眸…. ｛Green｝ Volci des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches Et puis voici mon cœur qui ne bat que pour vous Ne Le déchirez pas avec vos deux mains blanches Et qu’à vos yeaux si beaux l’humble present soit doux… 
普羅旺斯燉菜 Ratatouille ‧ 一次做大批比較好吃，可以冷凍 ‧ 本次做的足夠 12 人份 材料    
1. 橄欖油 1/ 2 C 2. 洋蔥 0.5 kg 3. 圓茄子 1kg （長茄子亦可) 4. 紅色甜椒 0.5 kg 5. 黃色甜椒 0.5kg 6. 整粒番茄罐頭，大罐約 1kg 帶汁 7. 節瓜 1.5 kg 8. 香草束 (大蔥，百里香，迷迭香，黑胡椒，月桂葉，巴西利) 9. 鹽，黑胡椒 做法 1. 找一個很大的深鍋，倒入橄欖油，開火加熱。 2. 洋蔥先切成大塊，放入鍋中炒到透明，加入8 的香草束拌炒 
3. 茄子切成約 3~5 公分大塊，甜椒去子切成寬兩公分的條，加入鍋中略微炒出顏色 
4. 倒入番茄罐頭的汁，開始收乾，同時將整粒番茄剪成四塊，一起拌炒。 
5. 收小火，燉煮約20~ 30 分鐘，將香草束夾起丟棄。 6. 節瓜去頭尾，切成大塊，等到燉得差不多以後把節瓜倒進去，將節瓜翻到底部受熱。 7. 等到節瓜也變軟以後: 8. 兩個方法供食: 8.1 濃縮: 將所有蔬菜濾起，開大火將汁濃縮，再用鹽跟黑胡椒調味。 8.2 打碎: 將大塊蔬菜夾起，小片的蔬菜洋蔥茄子的籽，全用調理機打碎，開大火濃縮，再用鹽跟黑胡椒調味，淋到大塊蔬菜上。 燉菜可以冷凍保存，作為配菜，或者放在咖哩旁，或者沾麵包，拌米飯等。 
松露炒蛋 Brouillade aux Truffle 材料  
1. 蒜頭一瓣切碎 2. 松露醬或者切片松露 30g 3. 動物性奶油(butter) 30g 4. 新鮮雞蛋 3 個 5. 動物性鮮奶油 (cream) 1T 6. 鹽，黑胡椒 1. 將 2, 4, 5, 6 混合 2. 加熱鍋子放入3 溶解，放進1 3. 放入步驟1 的混合物，一邊加熱一邊攪，到開始凝固 4. 關火利用鍋子餘熱將蛋攪拌到呈半固體狀，用海鹽跟黑胡椒調整鹹度 
普羅旺斯烤牛排 Grillade de Bœuf à La Provençale 如果能買到肉味十足的 l’onglet/le Morceau du boucher/hanging steak 最好 材料 1. 肉較韌而油多的牛排三塊，可用肋眼或者沙朗 2. 黑胡椒，橄欖油 3. 鹽，少許高湯 4. 新鮮巴西利 1t 5. 新鮮蒜頭切碎 1t 6. 鯷魚兩條 工具 1. BBQ 烤爐，單向條紋烤架或者 2. 碳烤鍋 Grilled Pan (此處使用這款) 做法 1. 將牛排用 2 搓揉醃漬約一小時 2. 先做醬汁，用橄欖油爆香鯷魚，蒜頭與巴西利，加上高湯濃縮到一半。 3. 牛排煎好以後，淋上醬汁。 4. 如果用 BBQ 的話，可以事先將醬汁準備好，牛排烤好就裝盤淋上醬汁。 特選素材哪裡買 洋蔥，圓茄子，紅甜椒，黃甜椒，日本蔥，蒜頭: 黃太太 0920109407 (東區可送貨，如果預定可調到稀有材料!) 整粒番茄罐頭，動物性奶油，動物性鮮奶油，古早蛋: City Super http://www.citysuper.com.tw/home.php 松露醬，節瓜，鯷魚，橄欖油 : 東遠進口食品 02-2365-0633 牛排: 美福肉品 http://www.mayfull.com.tw/ 巴西利: 林晏廷 0912652902 * 本文原載 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿轉載複製等等 |
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