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| 2006/12/17 04:29:26瀏覽11215｜回應5｜推薦26 | |
| 記得第一次吃西餐，是在一家叫做小統一的牛排攤，曾經在美國住過的阿姨，熟練的切著淌血水的牛排。後來因為有家牛排館的老闆欠父親錢，拿餐費抵債，所以在民國六十幾年的時候，我們家就每週上一次牛排館。
菜單大抵上是一樣的，雖然過了二三十年到現在亦然，黑胡椒牛排豬排，蘑菇醬雞腿排，海鮮就兩樣，大蝦或者魚， 大蝦則多半配著牛排搭，叫做海陸大餐。 而魚幾乎叫做麥年鮮魚。 在我童騃的心靈裡，哪知道麥年鮮魚是什麼東西? 只知道有點厚的麵皮裹住薄薄「不黏」的白肉魚，不愛吃麵衣的我，老是把麵衣剝去，剩下少少魚肉，細細咬嚼著魚肉，竟也有些尋寶的樂趣。 很多年以後，偶爾間讀到 Julia Child * 的書，有一道菜 Sole Meuniere，法文名字念起來似曾相識，看到做法想像成品，無可置信的熟悉，原來這就是”麥年”的由來 ！麥年鮮魚，其實是道道地地的法國菜，來自於磨坊女主人 Meuniere ，拍沾了麵粉的魚肉下鍋奶油煎熟，是終年沾滿麵粉的纖手不經意造成的結果，之後很多沾麵粉炸過的菜色，都命名為 Meuniere。 可是我想美麗的 Meuniere 小姐應該不會想到，她無心插柳做出的菜，會傳播到地球另一端的台灣小島，並且被翻譯成”麥年鮮魚” (「不黏」的魚 )這樣庶民有力的名字，餵飽蕞爾小島眾多居民。 如果只要用鮮魚，麥年鮮魚什麼都可以用，但是多刺的淡水魚，顏色深紅橘色的鮭魚鮪魚，都不適合。肉質軟嫩潔白的比目魚 Sole，或者龍鱈 Halibut (加拿大比目魚)，相襯著金黃色的脆酥外衣，對比之下更美麗。 而我買到的是智利圓鱈 Chilean Sea Bass，這種原產於南美的大型魚，雖然中文都被叫鱈魚，但是品種截然不同，小型產於大西洋的鱈魚叫做 Cod，體型小而圓 (<100 cm) 肉嫩但少油，大型產於北太平洋的油脂多的鱈魚叫做 Halibut，是比目魚的親戚，體型大而扁，龍鱈扁鱈或者銀鱈都是這種。而我最愛的就是這種智利圓鱈 Chilean Sea Bass，這種鱈魚現在有絕種危機，因為牠的肉油脂多，可是卻又非常有彈性，就算久煮也不會老掉，反而膠質深濃味道濃郁。 將圓鱈洗淨拍乾，仔細的去除雜碎血管，把黑色的皮丟棄，只剩下潔白的內裡。輕輕的拍上麵粉，小火嫩煎成金黃色，然後用奶油酸子香草檸檬汁，調製典型的褐色奶油醬汁，大火焦糖化的奶油，散發些許的核果香氣，加上新鮮香草跟黃檸檬，醬汁清新芬芳卻濃郁。 慷慨豪爽的淋上滋味豐厚酸香醬汁，用餐刀緩慢切著鮮嫩的魚，薄脆的麵衣豐厚的肉，顯然勝過印象許多，但我咬嚼多汁鮮甜魚肉，卻仍然想起，當時小女孩尋寶般的歡喜。 ＿＿＿ 
麥年鮮魚襯奶油酸子醬汁 (Chilean Sea Bass Meuniere with Brown Butter & Caper Sauce) 材料 
1. 智利圓鱈一片 2. 麵粉，鹽，黑胡椒 3. 奶油 3 T 4. 酸子 1t 5. 馬郁蘭少許 6. 黃檸檬汁 1t 7. 高湯或水 1 T 1. 圓鱈去除骨頭跟皮，這是為了美觀之故，倘若不講求，也可以省略。 2. 用餐巾紙將多餘水分吸乾，灑上少許鹽，黑胡椒，醃十分鐘。 3. 平底鍋中燒熱奶油 2T，將圓鱈拍上麵粉，兩面煎成金黃。 4. 把魚煎熟後盛起，加入黃檸檬汁跟高湯，開火後，再加入 1T 奶油，稍微收乾後灑上馬郁蘭跟酸子。 5. 醬汁趁熱澆淋魚上。 
嫩炒四季豆 (Sauteed Haricot Vert) 四季豆，其實是西餐很常見的蔬菜，法文叫做”綠豆”， 而且烹煮的方式也類似! 材料: 
1. 四季豆一把 2. 洋蔥切碎末 1T 3. 橄欖油 1T 4. 高湯 3 T 5. 鹽，黑胡椒 作法 1. 小火用橄欖油慢炒洋蔥 2. 放入四季豆，淋上高湯，加上少許鹽與黑胡椒調味 3. 悶煮到軟起鍋，也可以加 1T 的番茄罐頭或者番茄糊調色。 
蟹肉餅 (Crab Cake) 在美式餐廳裡面可以點到的蟹餅，其實很多都攙了一堆粉漿，真正的蟹肉少得可憐，但在自家做，當然不需要攙那些加料的東西，實實在在的"蟹肉餅” 材料 (四到六個) 
1. 冷凍蟹腿肉 3 盒 2. 進口美乃滋 2 T 3. 麵包粉一包 4. 蛋一個 5. 洋蔥1T 6. 巴西利，鹽，黑胡椒 作法 1. 起一鍋鹽水，將解凍的蟹肉燙熟後，瀝乾 2. 把蟹肉剁碎，加入切碎的洋蔥，少許巴西利，黑胡椒，拌入美乃滋 3. 加入蛋，然後灑入麵包粉，直到麵包粉把美乃滋跟蛋液吸收到可以捏成團的程度。 4. 將蟹肉混合物分成四到六小球，沾上麵包粉，壓扁 5. 入鍋用油煎成金黃色，注意煎的時候很容易破裂，也可灑點油，用烤箱 180oC 烤大約10分鐘，至兩面金黃色。 * Julia Child 為美國電視名廚，相當於台灣的傅培梅，已逝 ** 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿轉載及複製 |
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