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| 2007/07/14 04:32:58瀏覽46811｜回應5｜推薦32 | |
紅酒燉牛肉不難，只需要時間跟心意。料足時夠，就會回饋你一鍋濃郁鮮美的成品。 厚重的鍋子，陶鍋康寧鍋鑄鐵鍋都可以，不但不會燒焦，也不會黏鍋好清洗。 火候 足時他自美，東坡告訴我們這段話，燉牛肉也一樣。 成功的關鍵是牛骨高湯。標準燉牛肉的湯汁是黏稠的，但是卻不是勾芡或者炒麵粉 造成，而是蔬菜，牛肉湯汁，牛骨的膠質自然融合的濃稠。 但我幾乎沒在外面吃過合格的紅酒燉牛肉，大多是用點肉片肉丁，醬汁用便宜紅酒 煮飛酒精然後勾芡。原產柏根地的燉牛肉 Bœuf Bourguignon 被忘卻了原來的意義 ，變成了用紅酒燉廉價牛肉的料理。就如同我以前沒喝過真正極致好喝的柏根地。 是他引領了我進入柏根地的世界，美妙的深淵。看似平凡普通的他，初次見面聊天就 提到最愛柏根地。一開始我不期待，因為柏根地是細緻優雅的酒，不但售價昂貴，還 需要耐心等待呵護。沒想到他帶的柏根地，隻隻都是精挑細選的名品，開瓶讓她們甦 醒，曼妙複雜精彩，我們品嚐著單寧細緻的酒，彷彿身在成熟的果園，聽到每顆黑皮 諾(Pinot Noir)葡萄發酵的聲音。 那段日子，是我一生中最快樂的時光。沈浸在他的寵溺，我跟他到處吃，享受美食， 無話不談。但我當時不想認真安定，他不信任我，藉口忙碌不願意見面，慢慢遠離。 我知曉他的逃避，不知道怎麼應對。還是保持聯繫，但卻無法相聚。 我時常搭車的時候，望著窗外高樓林立，刻意的看著幢幢大樓，希望看見他存在的蛛 絲馬跡。他送我的柏根地酒靜靜的躺在酒冰箱裡，每次打開望見那幾隻酒，似乎看見 他穿著熨燙平整的襯衫，氣宇軒昂忙著講電話的模樣。 如果願意等待一鍋料理完成，就願意固守日夜的煎熬。我知道他跟我一樣挑剔，不然 不會孤單這麼多年。我知道他跟我一樣難以動情，不然不可能忍受孤單獨自掙扎生存 人世間。 於是我想做一鍋柏根地紅酒燉牛肉，紀念等待的心。將牛肉經過煩瑣的手續，放進陶 瓷燉鍋裡，讓牛肉慢慢軟去。我決定不再接受別人的愛情，等待他的回應，一如等待 料理完成。我知道或許沒有結局，但因為發現，十年來第一次認真愛上了一個人，心 裡海平如鏡。窗外傳來夏季雷雨狂暴的襲擊，我終日在家，不理會外面世界的繁華燦 爛，紛擾喧嚷。找出一瓶簡單的村莊級柏根地，開了瓶，讓酒慢慢甦醒。夜深人靜的 時候獨自啜飲，過往如夢，感覺虛幻不真實。 思念跟他在一起的光景，眼淚滑落唇角的滋味，嘗起來酸澀微苦，竟像是還沒甦醒的 柏根地。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 柏根地紅酒燉牛肉 Bœuf Bourguignon 買本地牛肉，牛腱為佳，如果是進口牛的話，最好買肋條，進口牛腱油花太少，非常 不好吃。有些人喜歡把牛肉用酒泡過，我覺得這樣不是很需要，因為燉肉也要能吃到 肉本身的味道。    
材料 1. 牛肉 1.5 kg 2. 牛骨高湯 2 L 3. 西洋芹 2 根 4. 洋蔥 1 個切絲 5. 紅蘿蔔 1 切丁 6. 番茄罐頭半罐 7. 紅酒 1 C 8. 馬鈴薯 2 個切丁 9. 大頭菜 1 個切丁 10. 洋菇 1 盒 11. 百里香，月桂葉，迷迭香乾香料一撮 12. 新鮮巴西利一把 13. 整粒胡椒 5 粒 14. 愛文芒果一顆 (Secret！) 做法 1. 牛肉切約五公分見方塊，鍋裡放油(用的是自煉的牛油)大火把牛肉煎黃。每面 只要變色有點黃就可以了，通通煎好以後撈起來放在旁邊。 
2. 利用剩下的油炒洋蔥跟西洋芹紅蘿蔔。這三樣蔬菜的混合法文叫做 Mirepoix ， 是西餐中調味很重要的基底蔬菜，蔬菜都切成兩三公分大小。 3. 把蔬菜整鍋倒到陶鍋裡面，放進牛肉，加入紅酒，蕃茄，一顆芒果果肉， 可以 增加湯汁的香甜以及濃稠 
4. 紅酒跟蕃茄加起來不可以超過兩杯，然後把高湯注進去到剛好淹沒菜肉，開小火 開始燉煮。 
5. 放進百里香一根(乾的也可，別加太多)，月桂葉一片 ，整粒黑胡椒數粒，燉到肉 軟為止，如果用慢燉鍋須過夜，如果用瓦斯燉煮約三小時，請視自己喜愛的軟度調節燉 煮的時間。 6. 記得要偶爾加點水。馬鈴薯，大頭菜，洋菇，在燉好前半小時加進去，不然馬鈴 薯整個都不見了 。 7. 最後用鹽跟黑胡椒調味。 附錄 牛骨高湯做法 1.牛骨三公斤 2. bonquet garni 一束 (巴西利，月桂葉，迷迭香，百里香 -- 沒有的買 Tesco 有小包裝 ) 3. 整粒黑胡椒十數個 4. tomato paste 番茄糊2T 5. 白酒 1/4 杯 6. 洋蔥一顆 7. 紅蘿蔔一根 8. 西洋芹葉片 3 根 做法 1. 牛骨放進烤箱中烤半小時(用煎黃的也可)，過半小時以後加入 除了 bonquet garni 的蔬菜烤 2. 再過三十分鐘後拿出來，全撥到厚鍋子 (康寧鍋不錯用) 3. 加入等量的水。記得沖一下烤盤把汁洗到鍋子裡面。 4. 加入 bonquet garni 跟黑胡椒，tomato paste，白酒。 燉約三到四小時，取出來待涼 5. 裝到比較瘦高的容器 (因為油會凝結上面，厚一點比較好刮，也避免損失高湯) 放到冰箱過夜，就可把油脂去掉。(油可以煎牛肉漢堡) 這樣就是可以用的毛湯了， 成品約 3 公升。 
白蘆筍沙拉 Salade d’Asperges Blanc 材料 1. 捲葉生菜 1 棵 2. 紫色捲葉生菜 1 棵 3. 日本水生菜 1 包 4. 白蘆筍 6 根 5. 鹽，黑胡椒，普羅望斯香料 6. 初榨橄欖油 (Extra Virgin Cold Pressed) & 蘋果醋 
做法 1. 白蘆筍削去接近根部的纖維，放在塑膠袋或者其他容器裡面 2. 用橄欖油，鹽，黑胡椒及香料，醃漬約 30 分鐘 3. 生菜等等用手剝下葉子，清水徹底洗淨，然後用生菜脫水器瀝乾水分。 4. 使用燒烤鍋加熱，將醃過的蘆筍燒烤出條紋 5. 生菜先加橄欖油後加醋拌勻 6. 最後放上白蘆筍 
煎馬鈴薯 Pommes Sautées à Cru 材料 1. 馬鈴薯兩個 2. 橄欖油 2 T 3. 鹽，黑胡椒 4. 奶油 1T 做法 1. 馬鈴薯去皮切約 0.5~ 1 公分厚片 2. 將馬鈴薯片洗淨，泡在水中備用 3. 鍋中燒熱橄欖油跟奶油，小火將馬鈴薯片煎至兩面黃 4. 撈起馬鈴薯徹底瀝乾油，可以用紙或者土司 5. 撒上海鹽跟黑胡椒 特選素材哪裡買 1. 牛肉，牛骨，洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹，馬鈴薯，白蘆筍 : 樂業街黃昏市場 2. 日本水生菜，捲葉生菜，紫色生菜，蘋果醋，橄欖油: City Super 3. 柏根地 : 誠品酒窖 & 大同亞瑟頓 * 本文原載於 TVBS-食尚玩家雜誌，請勿複製及轉載 |
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