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| 2006/10/14 15:39:41瀏覽8649｜回應3｜推薦14 | |
| 冬天像是糾纏不散的幽靈，欲去還留，才剛剛透氣的天空，一忽兒又被遮蔽。
在這樣陰晴不定的氣氛裡，燉煮的食物散發的香氣，溫暖人心。而卡蘇萊(Cassoulet)，就是這樣的料理。不需要工匠式的雕琢排盤，簡單而真誠，厚實而濃郁。 卡蘇萊相傳是英法百年戰爭的時候，受困的居民把僅剩的材料全放入鍋燉煮，卻意外的發現美味，一時之間，卡蘇萊的香味瀰漫了全城，振奮人心。後來傳承散布，變成法國西南部的有名料理。 不管是吐魯斯(Tolusse)，卡卡松(Carcassonne)，卡斯特南迪(Castelnaudary)，卡蘇萊幾乎都是豆子，肉，醃肉的排列，讓醃肉，生肉，跟豆子的風味交織融合，於是，醃肉的鹹膩油肥，滋潤豆子的乾瘦，把單調的生肉除了鮮美以外，增添了時間的風味。 在卡蘇萊中最常用也最典型的豆子，就是白豆 (Haricot Blanc) 也有人認為，這種白豆的引進，是卡蘇萊的起源之一，不過我寧可相信百年戰爭城裡的傳說。扁豆也常被使用，白豆與扁豆，一大一小，白豆細糯粉綿，扁豆柔若無骨。法國乾腸(Saussison) 風乾肉，鹹膩堅硬但焠鍊，最適合卡蘇萊。而生肉使用的就眾說紛紜，卡斯特南迪版本，簡約精練，使用的是隨處可得的豬肉，卡卡松版本，羊肉取代了豬肉，因為羊肉的鮮美，更上一層，而最濃郁的吐魯斯風味，又加入了鴨肉或鵝肉。 但正如卡蘇萊的起源故事，是戰爭時使用僅剩的材料，掌握這樣的精神，也可以做出自家風味的卡蘇萊。找不到白豆，大花豆有近似的質地，而小巧的黃豆，又是另外一種對比。培根，德國香腸，甚至黑橋牌香腸，這三種醃肉，鹹，甜，油，辣，滋味的層次分明。豬肉得選用後腿或者胛心肉，燉起來才會軟嫩膠濃，瘦而不柴，肥而不膩。隨意加上根莖的蔬菜，湯汁還會有著蔬菜的甜。 不過最需要的材料，也許就是心意，從準備開始，豆子得泡水，材料得切丁，然後耐心守候小小的爐火，將一鍋平凡的材料，魔術般幻化成奇妙和諧的交響曲。 煮一鍋土耳其香料飯(Riz Pilaf)，忘卻外面寒風颼颼，給自己斟一杯相配的波爾多紅酒，卡蘇萊散發出來的，是最溫暖的冬日香氣。 
卡蘇萊沙鍋 Cassoulet 洋蔥 1/4 C 切碎 西洋芹 2 根切大丁 紅蘿蔔 1 根切滾刀塊 蕃茄兩顆切四半 花豆 1/4 杯，泡水三個小時以上 黃豆 1/4 杯，泡水三個小時 豬胛心肉一塊，約 300g 切約四公分滾刀塊 豬梅花肉一塊，約 200g切約四公分滾刀塊 培根三條 辣味香腸 3 根切段 德國香腸 3 根切段 鹽，黑胡椒，迷迭香(新鮮的一根或乾燥的 2T) 高湯適量 (約一公升以上) 1. 乾鍋炒香培根，培根會出油，利用這些油煎香腸，然後煎臘腸。煎好後放到瓷鍋或者玻璃鍋裡面 2. 利用剩下的油炒軟洋蔥，炒香後放西洋芹跟紅蘿蔔，移到玻璃鍋裡。 3. 花豆瀝去水分放到燉鍋裡，加蕃茄，高湯迷迭香跟水，剛剛好淹沒材料為度，開火煮一小時以上。時時注意水位以及攪動避免沾鍋。 4. 煮的同時，用少許油煎黃豬肉放邊邊待用。 5. 放入黃豆續煮半小時，最後加豬肉，放鹽調整鹹度再煮約一個半小時，洒上黑胡椒完成。 土耳其式香料飯 Riz Pilaf 這種米飯的作法源自於土耳其，但是被老法偷學以後反而變成法國菜常見的配菜。我使用電鍋製作，非常簡單，而且朋友們反應說這樣做的飯，連不習慣泰國米的都喜歡。 洋蔥切碎 3 T 高湯 2 & 1/2 C 泰國米或者其他長米 2C 奶油 2 T 鹽少許，巴西利少許，月桂葉一片 1.使用不鏽鋼電鍋內鍋，直接放在瓦斯爐上加熱溶化奶油，然後把洋蔥加入炒香，放入泰國米炒到有點透明，加入所有的高湯，巴西利，鹽，煮滾後熄火。 2.整鍋放到電鍋裡，放一片月桂葉，外鍋加 1.5 杯水，按下開關烹煮。 3.跳起來以後用飯匙翻攪均勻，再悶十分鐘以上。 
搭配菜單及餐酒，最佳的搭配餐酒，無疑的是同樣產自於法國西南方的波爾多紅酒，朋友帶來了一瓶 93 年的酒，但是如果有 Clos Fortet 這款酒或者同等的酒莊酒搭配，應該是更好。 
法式小盅蛋 (Oeuf Cocotte) 蛋 6 個 鮮奶油小盒 奶油少許 鹽，黑胡椒，巴西利 點綴 : 炒磨菇碎，松露醬 白色陶瓷小盅六個 1.小盅用奶油抹過避免沾粘。 2.倒入約 15~20 CC 的鮮奶油到每個盅裡，然後打入一個蛋，要小心不要把蛋黃弄破。 
3. 灑上少許鹽，黑胡椒，巴西利，把六個盅放到烤盤裡，加水，用 160 度烤 7 分鐘。 4.灑上點綴，如有松露醬會極好，如果沒有的話，洋菇切碎用少許洋蔥跟橄欖油炒香也可以，再不然灑上些起司碎，培根碎，都任君喜好。 
佛羅倫斯風味焗鮭魚 (Saumon a la Florentine) “a la Florentine” 是襯以大量菠菜加上奶油醬汁的意思，不知道是不是因為嫁到法國的麥迪奇皇后，從佛羅倫斯帶來的廚師影響?! 因為要加上白醬焗烤，選用的是同樣味道醇厚濃郁的鮭魚，加上超市本週有加拿大鮭魚特價，品質相當不錯。 這道菜的白醬 Bechamel Sauce 不是很容易製作，但是如果會了，成本其實不高，而且比起外面焗烤的白醬更香醇卻不油膩，如果懶惰的話，超市也有做好的白醬可以購買，當然，風味就差很多了。另外灑的起司粉可以用片狀或者其他冰箱裡面有的鹹起司代替(藍黴起司，洗浸起司除外) 菠菜一包，洗淨留葉子 洋蔥切碎 2T 奶油 2 T 鮭魚一塊約 200 克，用白酒，海鹽，白胡椒醃漬。 起司粉一罐 白醬 麵粉 1T 奶油 1T 牛奶 250 cc 1.先製作白醬，鍋中熱融奶油後將麵粉放進去，炒香以後，成為金黃色的麵糰。 2.一點一點的加入牛奶，用湯匙或者打蛋器，慢慢的把麵糊稀釋攪拌均勻，等到牛奶差不多用完，醬也成濃湯狀，備用。 3.燒滾水，加鹽，菠菜燙過以後擠乾。 4.另外用奶油炒香洋蔥，加入菠菜略炒，分成兩份鋪在長形白色瓷烤盤上。 5.平底鍋放少許橄欖油，燒熱煎鮭魚，兩面各煎約 3~4 分鐘。 6.把鮭魚放在菠菜上，淋上白醬，灑上少許黑胡椒以及起司粉，烤箱 170 度焗烤約五分鐘見白醬變焦色就好了。 **本文原載TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製及轉載 |
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