薑黃是咖哩粉的主要材料之一，而薑黃中的主要成分為薑黃素（curcumin），也是薑黃顏色的主要來源。薑黃素最重要的好處，莫過於抗發炎與抗氧化。

嫩薑會在4個月內收成，水分和維生素C含量會比老薑稍高；而老薑會在種植滿10月後收成，或是種植1～2年成為薑母，其中水分會隨時間減少，相對來說各類營養素則會比嫩薑多一點。

用於評估食物對人體發炎反應影響的「膳食發炎指數」越低越好，其中薑黃的膳食發炎指數為-0.785，因此對於緩解發炎、舒緩疼痛很有幫助。而慢性低度發炎對於心臟疾病、癌症、代謝症候群、阿茲海默症、多種退化性疾病都有影響。讓類風濕性關節炎患者連續兩周每天服用1.2公克的薑黃素補充劑，有助於改善患者的關節僵硬感與腫脹程度。此外，薑黃素也有助於降低體內兩種造成發炎的酵素濃度。

自由基是一種會傷害DNA、細胞膜、脂肪酸或蛋白質，甚至導致細胞死亡的物質，被認為是造成老化、癌症和許多慢性病的原因之一。而薑黃素具有強力的抗氧化效果，能夠幫助身體中和自由基，抑制自由基的活動，並刺激其他抗氧化劑的活動。薑黃素由於具有良好的抗氧化力，有助於避免氧化壞膽固醇卡在血管壁上，造成粥狀動脈硬化、甚至引發心臟病或中風的危險。

此外，薑黃素也能防止血小板聚在一起形成血栓(小心抗凝血藥物)。

薑黃素能抑制beta類澱粉蛋白形成斑塊，同時避免大腦受到自由基攻擊，薑黃的抗氧化、抗發炎與促進循環效果，可預防和治療神經退化性疾病，包括阿茲海默症、帕金森氏症、多發性硬化症等，有助於延緩甚至逆轉腦部疾病或是與老化有關的腦功能退化。薑黃素可增加血清素和多巴胺的濃度(晚餐吃也很好)，這些腦中的化學物質能夠調節情緒和其他身體功能。

薑黃素為脂溶性營養素，因此很適合將薑黃搭配富含優質脂肪的食材一同食用，以提高吸收率。由於薑黃素容易在消化過程中被破壞、吸收率低，加上薑黃兌水吞服容易讓胃部出現灼熱感，若能把薑黃粉加入咖哩中一同食用，其中的油脂能讓薑黃素更容易被吸收。

薑黃同為辛香料的黑胡椒一起食用，也讓薑黃粉對人體的好處更提升。黑胡椒中的胡椒鹼能夠抑制肝臟代謝外來物質的機制，而有研究指出將黑胡椒搭配薑黃食用，能夠將薑黃素的生物可利用率提高20倍。