剛到花蓮時，賃居處附近有間北方小館，可以彌補居住環境不理想的缺陷。

在花蓮市區，有點概念的人，都知道美崙一帶的「X記」是一堆花蓮的軍公教人員中午聚集打牙祭之處。

老實說，吃過那兒的蔥油餅和牛肉麵，倒也覺得還好。
總覺得比不上那間已經搬到郊區的北方小館。
那間在花蓮名不見經傳的北方小館，老闆是東北人，在國府撤退的時候，一家子搭船逃難，在高雄登陸，輾轉來到花蓮。

我特愛他們的「下麵手法」。
總覺得餃子要像他們這樣下，麵條要像他們這樣下，才會有感情，才會有味道，才能吃得出味道，這才是地道的麵食料理手法。

這麼說吧！
一個地區的大糧商，差不多就是那幾家，因此，每家小館子進的麵粉，都是差不多的貨色。
表面上，看起來一樣的麵條或餃子皮，差別就在選用的麵粉「筋度」，還有水與麵粉的比例，還有水溫與天氣的配合，以及和麵的勁道，會影響麵食的口感，這些細節，就是「江湖一點訣」，讓你吃出每家北方小館的差異存在的決定因素。
這些手法說來，沒有什麼「眉角」，十分普通。

但是，你吃進嘴裡的麵條或是餃子皮，是否好吃，會牽涉到一個更小的「眉角」，也是更容易忽略的細節，那就是老闆下麵的手法。

我愛那東北家族開的小館，就是因為他們抓得住下鍋的「眉角」。

首先，大口灶，燒滾水。
水沸後，將麵條抖落抖落鬆了之後，下鍋。
拿長筷稍微攪拌。
等水滾了，麵條浮上來了。
撈起麵條。

看起來很簡單的小動作，實際上，你可以到街邊的小吃攤或者是五星級的大餐廳看看，有幾個店家，還跟你來這套？
不管是小老闆或大廚師，那個不是順手把一捧麵條往不鏽鋼小網篩裡一丟，下滾水，抖個兩三下就撈上來了。
請注意，這不叫「下麵條」，這叫「把麵條煮熟」。
在煮食的境界上，和你進食的層次上，是一個很嚴重的敗筆。

最近看了幾個「美食節目」，報導一堆裝潢得多好，老闆強調原料多實在，什麼食材是從哪裡進口的麵食館，居然還用這種小網篩在滾水裡兩下就上桌的手法煮麵，我才不相信這種煮法能產生什麼好吃的麵條。

哇靠！你是要我吃醬料的？還是吃麵條的？
把麵條當配料，把醬料當主食，也是很「買櫝還珠」的時尚吃法啦！

只差沒有冒出一個美食公主薛家燕，曰：「下麵手法不對，失敗中的失敗！」

要不然前面講一堆麵粉選用筋度、和水比例、揉麵手法、發酵時間，結果下麵的手法卻是「唏哩呼嚕」和青蛙下滾水沒啥兩樣，前面搞了一堆大陣仗，是用來嚇唬人的吧？
基本上這和蘇東坡的修行沒啥兩樣。
真格的「八風吹不動，一屁打過江」。

當老闆的要是有這種「閒情逸致」講究的下麵，這麵不只是講料理手法，還更講料理情調，會很有吃頭。

唉！既然要開館子，就得講究煮食的藝術，才能經得起食客挑剔。只是這種小「眉角」真是難能可貴的職業道德與高尚的料理情操，尤其在不講究細節的今天。