問起九份的傳統美食，約莫八成的人會應答是芋圓。早之前有緣訪問了當地的老人家，他們應答的是草仔粿、芋粿，與之相仿的是客家菜包。這典故要先回到先民時代，早期要從基隆、台北往葛瑪蘭(宜蘭)通商，在沒有道路之前，扛著扁擔的行腳商跋涉山間古道，一趟路程就是半天一天，行腳商只得藏些糧食，能包入不同甜鹹餡料、耐存耐放的草仔粿、芋粿及菜包就特方便。老人家說，尋一尋依山而行、鄰古道而聚的山城小鎮，都能買到草粿與菜包──九份、內灣及西湖都是──由此不難想見，糧食、料理、口味的演變，往往是與時代、人文風土相結合。

四月份由「二十張出版」出版了一本由倫敦大學歷史哲學博士瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）著述的《料理之道：從神的規則到人的選擇》，這本書早之前以《帝國與料理》之名出版過，我忘了當時是否有大賣，但卻深深記得內容之豐厚與調研非常用心，只能用『料理歷史的賈德．戴蒙』去評價這本書。如果有意鑽研文化差異、料理歷史及社會學，或是聚餐能援引菜色當話題的人都非常適合。這是一本用歷史與帝國、宗教與文化去包裝料理的史學書，可幸的是，書中內容並不艱澀。讓我再強調一次，一同聽聞九份老人家口訴「行腳商人的食糧」茅塞頓開，這本書亦多次令我省思並啟蒙

芫荽(香菜)你吃不吃

不同的文化衍伸不同的料理，文化衝擊亦包含飲食上、料理上的龐大差異，這話自然，一九九四年劍橋大學畢業的英國妹子扶霞‧鄧洛普 Fuchsia Dunlop 去到中國四川留學，沒想到，學業不成，她倒是成天與市場攤販、廚師廚娘混在一塊，甚至還在四川烹飪高等專科學校接受訓練，後來寫出數部飲食書如《魚翅與花椒》經典。如果去過重慶吃過當地珍饈兔頭，你就能明白料理差異的衝擊是多麼巨大。

隨著全球化趨勢，許多異地美食品牌來到台灣，從日本定食到泰式料理，從墨西哥料理到義大利菜，美食品嚐各有喜好，然而，重要的不是口味，而是『文化為什麼形成料理』。譬如中南半島 (寮國、泰國、越南與柬埔寨) 與中國雲南、廣西都以飯麵為主食，料理大量使用辛香料入菜，援引飲食文化研究的說詞，中南半島屬濕熱氣候，動植物與食物易腐敗，形成瘴癘之氣。這時候，海貿交易帶來了辛香料，辛香料不只能保存食物、亦能預防感冒與暑氣。久而久之，當地人們習慣把辛香料入菜。一如地中海鄰近地區善用蒔蘿、薄荷等香料入菜一般。

前陣子台灣小吃吵著『香菜存廢論』，喜歡香菜(芫荽)的人說沒有香菜提不了味，厭惡香菜的人說香菜必須死 (我的立場是，豬血糕沒有沾花生粉跟香菜我不吃)。芫荽進入中國據說是漢朝張騫出使西域時的交易，更早之前公元前兩千年，就有訊息寫明希臘人把芫荽入菜。香菜(芫荽)又能佐餐又能藥用，甚至能調雞尾酒或咖啡，超越千年以上的文化產物，那麼，你吃不吃香菜？順道一提，台灣現在不難買到以豆蔻、肉桂，丁香烹煮的印度奶茶，但我人生第一杯印度奶茶，卻是在『澳洲』的餐館一杯附餐飲料 Chai Latte 。

不同的脂肪料理

《料理之道》談到宗教與料理之間的密切關係，令我想起印度阿育吠陀醫學 (印度教傳統醫學) 的酥油，使用加熱與去除水分、焦化等步驟而形成的印度酥油 (Ghee) 具備長時間保存、不易腐敗的特性，在印度除用來作為祭品，也是傳統醫學的藥物。我自己在多年 168 飲食中，偶爾會往黑咖啡裡放一匙酥油，飽腹感高。

在印度宗教為祭祀品、烹飪食品的酥油，引犛牛產乳製成的西藏酥油則是作為放牧人的主食和貿易產品。本質是牛油脂肪，自牛乳提煉的酥油含脂量極高，在東方成為放牧人的伴餐飲料、料理用油與宗教祭祀品，而在西方則有不同的樣貌。

在北美、加拿大原住民的傳統美食中有一乾肉餅『 Pemmican 』，乾肉餅是由曬乾後絞碎的牛肉或鹿肉，攪和切碎的蔓越莓、藍莓等漿果，再以提煉出來的牛油脂肪揉製成圓餅狀。經過牛油脂肪油封之後，保存期限長，高熱量與高能量可以做為北美原住民游牧、當地行腳商旅的行動糧食，甚至有不少探險家也以此為食： 1886 年到 1909 年，北極探險家 Robert Peary 就以乾肉餅完成他三次的探險。現在的 Pemmican 甚至有食品公司將之量產，提供給耐力運動員作為能量補給與長途旅行的小點心。

同樣是牛油脂肪，在東西不同文化的兩個國家竟有異曲同工的用處。這樣的文化相異的例子在《料理之道》亦不少見，譬如普世佛教被認定是不能飲酒的(自漢武帝以來)，而在基督教裡葡萄酒被視為聖餐。宗教形塑料理的差異性，而地域則讓料理烹飪更為多元，閉眼想像一下，地中海料理、日式料理以及墨西哥料理，餐盤端上桌會有甚麼差異？

你吃不吃養豬菜

在上世紀美國蓄奴時代，為防黑人畜養豬、牛、馬等牲口，進而販賣牲口賺錢贖身，法律規定黑人奴隸不得飼養以上動物，而兩隻腳的雞則例外。一來因為雞隻普遍且經濟價值不比其他牲口，二來奴隸的農活並不輕鬆，於是炸雞就成為黑人奴隸的日常餐點。在電影《幸福綠皮書》中，鋼琴家唐納‧雪利博士，在美國南部接受招待時，主人方端出他自認為是雪利博士的家鄉菜「炸雞」，觀眾不難看見他尷尬的笑容。酥脆的炸雞很好吃，但在那個時代，黑人吃炸雞是象徵身分、階級上的歧視。

在早期的民國二三甚至是四十年代，當時仍是農業為發展重心，礦業為副。許多農家因為作物不發、沒有豐收足以販售的稻米，最後只能靠著番藷 (地瓜) 、地瓜葉填飽肚子，在日據時代的台灣環境，地瓜象徵著貧窮，而地瓜葉則是用來養豬。一直到現在，仍有很多老長輩不愛吃地瓜葉，倒不是地瓜葉好不好吃，而是根深蒂固對養豬菜的歧視。料理隨著時代的演進而有橫向、縱向甚至是階級上的改變，以前人們吃西餐需要正裝出席，現代人穿著夾腳拖就能進連鎖牛排館飽餐一頓，雖然也不是壞事。

最後，我想寫寫推薦，這本書有效幫助思維升級，進而開啟全新的視野。看見滿桌的料理同時，腦裡浮現文化與歷史，如前所述，真的可以拿料理當話題。你不會只是吃一道料理，而是認識、更能解讀一道料理的梗概與細節、甚至歷史！

《料理之道》不只是述說歷史，瑞秋・勞丹也剖析近代的料理風格，從全食物走向加工食物，從坐著吃的食物到可以手持著邊走邊吃的食物，以及全球化趨勢的飲食潮流。如果想讀橫貫歷史、文化變遷與全球格局的料理史學書，那麼就是這本有趣的《料理之道：從神的規則到人的選擇》。它不是 A Book，而是我心目中的 The Book。