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解讀一道料理 縱橫飲食史學《料理之道》
2022/04/15 17:22:34瀏覽205|回應0|推薦1

問起九份的傳統美食,約莫八成的人會應答是芋圓。早之前有緣訪問了當地的老人家,他們應答的是草仔粿、芋粿,與之相仿的是客家菜包。這典故要先回到先民時代,早期要從基隆、台北往葛瑪蘭(宜蘭)通商,在沒有道路之前,扛著扁擔的行腳商跋涉山間古道,一趟路程就是半天一天,行腳商只得藏些糧食,能包入不同甜鹹餡料、耐存耐放的草仔粿、芋粿及菜包就特方便。老人家說,尋一尋依山而行、鄰古道而聚的山城小鎮,都能買到草粿與菜包──九份、內灣及西湖都是──由此不難想見,糧食、料理、口味的演變,往往是與時代、人文風土相結合。

四月份由「二十張出版」出版了一本由倫敦大學歷史哲學博士瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)著述的《料理之道:從神的規則到人的選擇》,這本書早之前以《帝國與料理》之名出版過,我忘了當時是否有大賣,但卻深深記得內容之豐厚與調研非常用心,只能用『料理歷史的賈德.戴蒙』去評價這本書。如果有意鑽研文化差異、料理歷史及社會學,或是聚餐能援引菜色當話題的人都非常適合。這是一本用歷史與帝國、宗教與文化去包裝料理的史學書,可幸的是,書中內容並不艱澀。讓我再強調一次,一同聽聞九份老人家口訴「行腳商人的食糧」茅塞頓開,這本書亦多次令我省思並啟蒙

芫荽(香菜)你吃不吃

不同的文化衍伸不同的料理,文化衝擊亦包含飲食上、料理上的龐大差異,這話自然,一九九四年劍橋大學畢業的英國妹子扶霞‧鄧洛普 Fuchsia Dunlop 去到中國四川留學,沒想到,學業不成,她倒是成天與市場攤販、廚師廚娘混在一塊,甚至還在四川烹飪高等專科學校接受訓練,後來寫出數部飲食書如《魚翅與花椒》經典。如果去過重慶吃過當地珍饈兔頭,你就能明白料理差異的衝擊是多麼巨大。

隨著全球化趨勢,許多異地美食品牌來到台灣,從日本定食到泰式料理,從墨西哥料理到義大利菜,美食品嚐各有喜好,然而,重要的不是口味,而是『文化為什麼形成料理』。譬如中南半島 (寮國、泰國、越南與柬埔寨) 與中國雲南、廣西都以飯麵為主食,料理大量使用辛香料入菜,援引飲食文化研究的說詞,中南半島屬濕熱氣候,動植物與食物易腐敗,形成瘴癘之氣。這時候,海貿交易帶來了辛香料,辛香料不只能保存食物、亦能預防感冒與暑氣。久而久之,當地人們習慣把辛香料入菜。一如地中海鄰近地區善用蒔蘿、薄荷等香料入菜一般。

前陣子台灣小吃吵著『香菜存廢論』,喜歡香菜(芫荽)的人說沒有香菜提不了味,厭惡香菜的人說香菜必須死 (我的立場是,豬血糕沒有沾花生粉跟香菜我不吃)。芫荽進入中國據說是漢朝張騫出使西域時的交易,更早之前公元前兩千年,就有訊息寫明希臘人把芫荽入菜。香菜(芫荽)又能佐餐又能藥用,甚至能調雞尾酒或咖啡,超越千年以上的文化產物,那麼,你吃不吃香菜?順道一提,台灣現在不難買到以豆蔻、肉桂,丁香烹煮的印度奶茶,但我人生第一杯印度奶茶,卻是在『澳洲』的餐館一杯附餐飲料 Chai Latte

不同的脂肪料理

《料理之道》談到宗教與料理之間的密切關係,令我想起印度阿育吠陀醫學 (印度教傳統醫學) 的酥油,使用加熱與去除水分、焦化等步驟而形成的印度酥油 (Ghee) 具備長時間保存、不易腐敗的特性,在印度除用來作為祭品,也是傳統醫學的藥物。我自己在多年 168 飲食中,偶爾會往黑咖啡裡放一匙酥油,飽腹感高。

在印度宗教為祭祀品、烹飪食品的酥油,引犛牛產乳製成的西藏酥油則是作為放牧人的主食和貿易產品。本質是牛油脂肪,自牛乳提煉的酥油含脂量極高,在東方成為放牧人的伴餐飲料、料理用油與宗教祭祀品,而在西方則有不同的樣貌。

在北美、加拿大原住民的傳統美食中有一乾肉餅『 Pemmican 』,乾肉餅是由曬乾後絞碎的牛肉或鹿肉,攪和切碎的蔓越莓、藍莓等漿果,再以提煉出來的牛油脂肪揉製成圓餅狀。經過牛油脂肪油封之後,保存期限長,高熱量與高能量可以做為北美原住民游牧、當地行腳商旅的行動糧食,甚至有不少探險家也以此為食: 1886 年到 1909 年,北極探險家 Robert Peary 就以乾肉餅完成他三次的探險。現在的 Pemmican 甚至有食品公司將之量產,提供給耐力運動員作為能量補給與長途旅行的小點心。

同樣是牛油脂肪,在東西不同文化的兩個國家竟有異曲同工的用處。這樣的文化相異的例子在《料理之道》亦不少見,譬如普世佛教被認定是不能飲酒的(自漢武帝以來),而在基督教裡葡萄酒被視為聖餐。宗教形塑料理的差異性,而地域則讓料理烹飪更為多元,閉眼想像一下,地中海料理、日式料理以及墨西哥料理,餐盤端上桌會有甚麼差異?

你吃不吃養豬菜

在上世紀美國蓄奴時代,為防黑人畜養豬、牛、馬等牲口,進而販賣牲口賺錢贖身,法律規定黑人奴隸不得飼養以上動物,而兩隻腳的雞則例外。一來因為雞隻普遍且經濟價值不比其他牲口,二來奴隸的農活並不輕鬆,於是炸雞就成為黑人奴隸的日常餐點。在電影《幸福綠皮書》中,鋼琴家唐納‧雪利博士,在美國南部接受招待時,主人方端出他自認為是雪利博士的家鄉菜「炸雞」,觀眾不難看見他尷尬的笑容。酥脆的炸雞很好吃,但在那個時代,黑人吃炸雞是象徵身分、階級上的歧視。

在早期的民國二三甚至是四十年代,當時仍是農業為發展重心,礦業為副。許多農家因為作物不發、沒有豐收足以販售的稻米,最後只能靠著番藷 (地瓜) 、地瓜葉填飽肚子,在日據時代的台灣環境,地瓜象徵著貧窮,而地瓜葉則是用來養豬。一直到現在,仍有很多老長輩不愛吃地瓜葉,倒不是地瓜葉好不好吃,而是根深蒂固對養豬菜的歧視。料理隨著時代的演進而有橫向、縱向甚至是階級上的改變,以前人們吃西餐需要正裝出席,現代人穿著夾腳拖就能進連鎖牛排館飽餐一頓,雖然也不是壞事。

最後,我想寫寫推薦,這本書有效幫助思維升級,進而開啟全新的視野。看見滿桌的料理同時,腦裡浮現文化與歷史,如前所述,真的可以拿料理當話題。你不會只是吃一道料理,而是認識、更能解讀一道料理的梗概與細節、甚至歷史!

《料理之道》不只是述說歷史,瑞秋・勞丹也剖析近代的料理風格,從全食物走向加工食物,從坐著吃的食物到可以手持著邊走邊吃的食物,以及全球化趨勢的飲食潮流。如果想讀橫貫歷史、文化變遷與全球格局的料理史學書,那麼就是這本有趣的《料理之道:從神的規則到人的選擇》。它不是 A Book,而是我心目中的 The Book

( 知識學習隨堂筆記 )
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