日本迴轉壽司在台灣算是十分有名，各家品牌分據山頭。對壽司沒有特別喜好，但仍吃過幾回。當人們從軌道取下一盤盤壽司時，眼前只看見食物的本體。相較之下，我更喜歡獨立店面的日本料理店，親眼看著職人捏壽司的手技、切魚片的刀工，總會帶給我截然不同的感受，你吃的不只是壽司──醋飯、沾料、魚片──更多是對吃、對不同感官的體驗。

燒燙一手好菜的親戚，在食物上桌時不免會叮囑我們：「大家趁熱吃。」可能是扭捏或客氣，總沒人會舉箸動筷打破僵局。要學習『謙讓』，這是華人的美德。有一回，當大家都不起筷的時候，反而是惹來了抱怨：「是不好吃嗎？趕緊吃，冷了味道就變了。」這時候你才理解《傳道書第三章》的含意：生有時，死有時；栽種有時，拔出所栽種的也有時。沒有抓緊時機動筷子，原本的味道就會變了。

在東京銀座開設「數寄屋橋次郎」壽司店，餐廳連續十多年獲得米其林三星的小野二郎，當他捏好一貫裝盤遞到你的桌前，下一秒你應該動手將它嚼進嘴裡。倒不是要對壽司師傅致敬，而是二郎師傅總拿捏準確，保證入口時依舊美味。一當他發現你吃的速度稍慢於一般人，那麼他也會配合你的腳步，因為美好的食物與口味，總搭襯在剛剛好的時機。

今年 4 月份由出色文化出版《巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡》，這是本以小野二郎的長子「小野禎一」為圓心，逐漸擴散到他的父親、兄弟、朋友等地非虛擬採訪紀錄。自由撰稿人根津孝子從 2018 年到 2019 年一共十二次的訪談記錄，在她筆下，壽司店的文化傳承與職人風範一覽無遺，是本很有趣的書。

我不算是識吃的人(不懂吃)，卻是個喜歡欣賞廚藝、對飲食文化很有喜好的人。前陣子看了泰國電影《飢渴遊戲》，一部講述登上高位的廚師故事，像是《進擊的鼓手》餐廳版。裏頭有句話特別打動我：「廚房裡沒有公平，只有獨裁。」主廚說甚麼就是甚麼，別人最好連質疑都別質疑。餐廳內的工作高壓且瞬息萬變，真的不容許稍作思考、溝通意見，而主廚就必須追求快狠準。

「人沒有天生適合的工作，我只是努力把眼前的工作做好罷了，只要努力，工作自然就會適合你。」──小野二郎

「數寄屋橋次郎」營運超過了五十年，二郎的長子小野禎一與次子小野隆士都是壽司師傅。成為壽司師傅無關個人喜好，小野禎一也在書中坦言，如果人生可以重來一次，他不一定會再次踏上壽司師傅的道路。

出生貧困的小野二郎的想法是，學了一門手藝，至少你就不會餓死。實際上，他也指導過不少拜師學藝的外人，看著他們離開自立門戶。畢竟學生學習手藝是為了在未來開店做準備。在二郎師傅的兩個孩子眼中，父親的角色略顯薄弱，更強勢的形象是『師傅』吧。小野禎一也明說，最讓他受到鼓舞的，是二郎師傅會找他討論一些細節問題，新開發壽司怎麼做、醬料怎麼勻配，正如前面所說『廚房是獨裁制』，能與父親討論這些問題，意味著他數十年來的努力與成長獲得了認同，那不是情感束縛的父子關係，而是師傅間的身分認同。外人很難理解他們父子之間的情感，但肯定能認同兩人在店內的努力與默契。

「職人的工作沒有所謂的巔峰。這是一個沒有終點的世界，你以為已經爬到頂點，卻還有更高的地方等著你。」──小野禎一

除了父子間的情感糾葛是書中的看點外，另一個是身為壽司職人的使命感。職人之詞源於日文，意指工匠或師傅，是擁有技術之人，專注於自己擅長的領域，持續精進技藝，只為讓自己的技術能更爐火純青。對職人而言，重要的不是世俗的成就，而是是否能在心底自成一派，拓建自己的道法。亦是如此，會有所謂的劍道、茶道與花道，熬過萬千歲月養成的技藝與能耐，是旁人很難一朝一夕就能學會。如果我們硬要把職人往下分等級，職人之下肯定是熟手、入門新手，最後則是稍有功夫、卻不思進取的半調子。「不想輸給別人，力求成長」在本書中，儘管已是高齡九十的二郎師傅，在他的崗位上仍舊如此精進。

「想著賺錢是做不好生意的，你要讓客人覺得好吃、還想再吃.....，只有在這樣的心態下捏壽司，生意才會興隆。」──小野二郎

身邊不乏學有專精的職人等級的朋友，也有投身餐飲業多年的朋友，他們所帶給我的感覺是：不再只是著重於『物』的本身，而是專注於提供給客戶、使用者『良好的體驗』。有些人想的是「怎麼做更好吃」，而職人想的是「在好吃的前提下，提供更美好的體驗」。為此，職人開始注重細節、尋找可以修正的『流』(順序、規則)。以前有本書叫《為什麼菁英都是細節控》，書中的企業菁英，等同於專門領域上的職人。只要願意注重細節，精益求精，我們都可以成為職人。

「我們這些師傅基本上每天都在做一樣的事，但千萬不能傻傻地做。正因為我們做的事一成不變，才要隨時動腦思考，不能因為每天很忙就不去動腦。一旦停止思考，你的職人生涯就會停滯不前。」──小野禎一

我對《巨匠父親的技與心》這本書有著複雜的情緒，以前在餐廳工作過，理解工作繁瑣與疲憊，當時的二廚常開玩笑說，如果人生要重來，他絕對不會再踏上廚藝之路。特別是許多創業開店的第一代，往往不希望後代接班、或是為了營生而妥協。可餐飲業累歸累，卻是值得敬重的職業，提供不只是餵飽我們的食物，更是讓我們投以不同想像的期待與體驗。這也是為什麼，許多餐廳總是大排長龍，在人人都能享受美食的時代，完美饗宴足以圓滿一個人的心靈、療癒一份受傷、空洞的心靈。

出色文化臉書粉絲頁