十六歲那年，就讀新竹元培醫專(現為元培科技大學)時住學校宿舍，管理宿舍的房東是個來自中國的退伍老兵。入夜後會特別煮麵賣給學子們，燙熟黃麵摻豆芽、加一點油蔥、醬油，往上灑些鹽巴，攪和攪和趁熱吃。這本來沒甚麼技術，可就是比外頭的麵食好吃。連宿舍外頭的人都會特別要我們幫買，再從圍牆邊上遞過去。

退伍老兵講話有濃郁的鄉音，不太說話，只知道以前在軍營裡幹伙房，專辦料理，燒一手好菜。談甚麼反攻大陸、兩岸話題他都不感興趣，談到烹飪就會開了話匣子。也是他告訴我，只是吃美食就儘管吃，可要吃出滋味就得談文化。

吃辣也要吃得有文化

幾年前在中國重慶吃道地的重慶火鍋，當地人告訴我，他們的沾醬只有一種。不同於台灣火鍋醬料會加入沙茶、醬油、蔥花以及香油、白醋，重慶人吃飄滿花椒、辣椒的火鍋只沾白芝麻做成的香油。不，說是沾還顯得客氣，應該說是浸入滿碗的香油內。以牛油為底油的重慶火鍋，熟了的肉片、蔬菜等食材，起筷沾了香油之後，只能說醇上加醇。天候炎熱的日子，吃了火鍋後脫一身汗，反而顯得清爽。 

隔日去到重慶的早晨市集，各處滿滿賣著細顆粒的花椒、辣椒，彷彿當地人每一餐都得加入這些佐料，如同台灣常見的青蔥、大蒜與香菜。午餐時則吃了當地的重慶小麵，價格不貴卻相當講究，包含豬油、辣椒、醬油、蔥蒜與芝麻、花椒等。是湯麵，卻是滿鋪紅通通的香辣總匯。

約莫十年前，來自英國的扶霞．鄧洛普 Fuchsia Dunlop 出版了《魚翅與花椒：英國妹子的中國菜歷險》，書寫了她到中國四川接受廚師訓練，以及到各地嚐遍美食的文化食記。讀著有趣卻覺著太遠，幸運的是，我們有了另一本貼著台灣的文化食記，由鞭神老師（李廼澔） 撰寫的《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，從移居來台的傳統美食、眷村滋味寫到道地小吃，讀著彷彿就與家常桌菜更加熟識了些，更明白許多。

老味道靠的是傳承

人們常說，甚麼好味道都比不上『媽媽的味道』，世上媽媽何其多，怎可能會有統一的味道，統一的標準？多灑一匙鹽，調味時少加半碗水，味道就各有變化；『媽媽的味道』就是你吃慣了的味道，同樣一道菜，媽媽燒出來跟國宴主廚燒出來就是不同。國宴主廚的烹飪可能迎合大部分人的胃口，但真正能挑起食指大動的，還是自個兒擺在心底的好味道。

大家或許都有個經驗，一間吃熟也吃得滿嘴讚賞的十年老店 (百年就太誇張了)，換個人經營或頂店他人、又或是第二代接手，原本的好味道就如張宇的好歌『走樣』，再不復存。如果說商業發展靠的是創新與變革，那麼老字號的小吃、餐飲業倚仗著傳承與保持某些事物的不變、或是小幅創新。

很多速食店之所以能保持每間店口味一致、統一標準，靠著就是中央廚房作業與標準作業程序(SOP)。而一些具有歷史文化的特色小店，也有一定的標準作業程序：凌晨前往早市挑選食材、在店內烹煮湯頭，接著是繁瑣的洗滌、備料...等等，廚師活十年如一日。

在新店區公所捷運站不遠處，一間有十多年歲月的『超人鱸魚湯』，老闆江蒼仁與其賢內助妻子吳宜筠，也是一代老師傅的二女兒，兩人合力接下這間店，歷經金融風暴、口蹄疫及食安問題等時代傷痕，熬過台灣興衰，至今鮮甜美味歷久不衰，首推鱸魚湯、柴燒麥芽豬腳；而位於桃園大溪老街的『達摩麵店』，店內僅憑著簡單的湯麵、乾麵以及黃金蛋等黑白切，幾十年美味始終如一。

閱讀《尋食記》讓我食指大動，彷彿是明查暗訪的美食地圖，不只是吃，還要吃出料理的文化厚度。我們所知的美味，不單只是電視上播報的明星餐廳、或者是異國料理，更多的是不譁眾取寵、有故事也有底蘊的巷尾街邊美食。鞭神老師不只懂吃也能吃，跟他一塊讀這本書，享用美食之餘還有數不盡的美食故事，津津有味。