《4‧2-1 廚房中材料的滋味》

☆廚房中的調味品和粉末材料，溶解在水中，成為水溶液，要怎麼分辨它們？(P.110)

→ 可以用感官觀察。可以觀察水溶液的顏色或聞聞看有沒有氣味。

(1)醋聞起來酸酸的。

 (可以用鼻子聞的出來，但是只用感官較難分辨出鹼性和中性水溶液。)

(2)食鹽水、小蘇打水和檸檬酸水看起來都是透明無色的。 　

(3)砂糖水和醋都是淡黃色的。

☆我們嘴巴只能感覺：酸、甜、苦、鹹等味道，所以只能知道水溶液是不是酸的。

  遇到中性或是鹼性的物質，只能嘗出這些不酸，不能分辨出兩者的差異。

※  利用口嘗水溶液的酸鹼性，不只不準確，且也有誤食有害物質的危險。

  我們需要另外尋找不由口嘗，就能準確判斷水溶液酸鹼性的方法

☆ 醋：食用醋是烹飪中常用的一種酸味液體調味料，依照生產方式不同，可分為釀造醋和人工合成醋，釀造醋是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成；人工合成醋則是以食用醋酸添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素等製成。

(╳)我們可以利用人的視覺、嗅覺等感官來觀察並分辨未知水溶液的性質，最準確的辨別方式則是利用嘴巴直接嘗水溶液。

解：不可用味覺方式來檢測未知的水溶液，以避免危險。

(╳)我們不能直接用舌頭判斷出水溶液的酸鹼性，但可以用手接觸水溶液來判斷酸鹼性。

解：不熟悉的水溶液不可以隨意口嘗或用手直接觸碰。

( 1 )下列哪一種水溶液無法只用眼睛看和鼻子聞來觀察，就能正確辨識出來？　

    (1)食鹽水溶液

　(2)烏龍茶

　(3)可樂

　(4)醋。

解：食鹽水溶液無色、無味，無法以眼睛或鼻子辨識，如果用嘴嘗，會有鹹鹹的口感；如果是不明水溶液，千萬不可用嘴嘗。

( 4 )下列關於醋的性質，哪一項敘述是不正確的？

  　(1)有些看起來是淡黃色透明的

　(2)聞起來酸酸的　

(3)加入紫色高麗菜汁會變偏紅色　

    (4)加入紫色高麗菜汁會變偏藍綠色。

解：醋為酸性水溶液，倒入紫色高麗菜汁會變偏紅色，不會變偏藍綠色。

※  檢測水溶液酸鹼值（pH值）的時候，是利用物質溶於水之後，水溶液中所含的氫離子濃度來進行計算，所以不容易溶於水的物質便無法鑑測酸鹼性。

‧人類可以辨別酸，因為具有感知酸味的味蕾。

‧鹼性溶液其實不易直接判別，原因在於雖然鹼性摸起來滑滑的、嘗起來苦苦的、澀澀的物質，但是對於人類的感官而言，並沒有辦法「準確」分辨鹼性，至於更準確的分辨方式，就需要進行紫色高麗菜汁顏色與酸鹼的關係實驗。

※  不容易溶於水，便無法測試其酸鹼性，例如麵粉。

(╳)水溶液只能分成酸性水溶液和鹼性水溶液兩種。

解：水溶液可分成酸性、鹼性和中性三種性質。

(╳)各種水溶液的酸鹼性，可以直接從水溶液本身的顏色判斷出來。

解：水溶液本身的顏色無法分辨酸鹼性質，須透過石蕊試紙或自製指示劑才能辨識。

《4‧2-2 顏色變變變》

☆紫色高麗菜絲遇到醋或檸檬汁後，有什麼變化？(P.112)

→ 紫色高麗菜富含花青素，花青素是一種水溶性的植物色素，是一種天然的抗氧化劑。

•花青素的顏色會隨著身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到中性環境的紫色、再到鹼性環境下的藍綠色，所以可以幫助辨認水溶液的酸鹼性。

☆紫色高麗菜汁可以用來判斷水溶液的酸鹼性嗎？

→ 可以，紫色高麗菜汁遇到酸性就會變偏紅色；如果遇到鹼性就會變成偏藍綠色；

•當一種物質遇到酸性、中性與鹼性的結果會不同時，它就可以用來幫助判斷水溶液的酸鹼性。

※「紫色高麗菜汁顏色與酸鹼的關係」實驗：

(1)將紫色高麗菜切成細絲，用熱水浸泡一段時間，等汁液冷卻後，再倒出來過濾，即成為紫色高麗菜汁。 (紫色高麗菜切得越碎，萃取色素的效果越佳)

(2)取調色盤，分別加入不同酸鹼性的水溶液，例如醋、檸檬酸 水、食鹽水、砂糖水和小蘇打水等。

(3)用滴管吸取紫色高麗菜汁，再將紫色高麗菜汁分別滴入各種水溶液中。

(4)觀察各種水溶液的顏色，並和紫色高麗菜汁顏色比對，將結果記錄

．取出植物汁液的方法有三種：浸泡熱水、萃取（使用藥用酒精）和煮沸。

經由實作比較後，發現取出植物汁液的方法不影響檢測酸鹼性質，

但考慮便利性可採浸泡熱水；如考慮快速性，則可採煮沸法。

．製作完成的紫色高麗菜汁須當天使用完畢，若無法請密封後冷藏，最多保存7天。

  自來水大多為弱酸性，建議使用中性的純水配製水溶液，避免影響實驗結果。

．滴管使用前及使用後，皆須清洗乾淨。

．要吸取裝在其他容器的紫色高麗菜汁，不能直接吸取調色盤中央的紫色高麗菜汁。

．滴入紫色高麗菜汁時，要避免滴管接觸到水溶液，造成實驗汙染，讓結果不準確。

．判斷顏色改變時，可以與調色盤中央的紫色高麗菜汁做比較，會較容易判斷結果。

．也可以將其中一格放入中性的飲用水，觀察紫色高麗菜汁滴入砂糖水和食鹽水的結果與

  水相同，顏色雖然會被稀釋變淡，但不會變色。

(○)將新鮮的紫色高麗菜切成細絲後，放入熱水中浸泡，可以利用它的汁液檢驗水溶液的酸鹼性。

解：紫色高麗菜加入不同酸鹼性質的水溶液中，會呈現規律的變色，所以可以判斷水溶液的酸鹼性。

( 4 )製作紫色高麗菜汁時，將紫色高麗菜的細絲放入熱水中，主要作用是什麼？　

(1)讓植物煮熟

(2)讓植物變得更軟　

(3)美觀　

(4)更快取出植物的汁液。

解：考量便利性，可將植物切成細絲後，浸泡熱水一段時間，可以加快取出植物的汁液。如果改為煮沸法，則萃取速度更快。

( 3 )下列有關製作紫色高麗菜汁的方法中，哪一個步驟是不正確的？

　(1)選用顏色較深且對酸鹼性有規律顏色變化的植物　

(2)將植物切成細絲　

(3)將切成細絲的植物放入冰庫冷凍，加快取出植物汁液

(4)過濾汁液再使用。

解：取出植物汁液的方法有三種：浸泡熱水、萃取（使用藥用酒精）和煮沸。經由實作比較後，發現取出植物汁液的方法不影響檢測酸鹼性質，但考慮便利性可採浸泡熱水；如考慮快速性，則可採煮沸法。

( 2 )根據紫色高麗菜汁使水溶液變色的結果，可將水溶液分成哪三大類性質？　

(1)甜的、鹹的、酸的

(2)酸性、中性、鹼性

(3)冰的、冷的、熱的

(4)黃的、綠的、藍的。

解：利用紫色高麗菜汁檢測水溶液，水溶液可以分為酸性、鹼性和中性

( 2 )紫色高麗菜汁是利用什麼變化來判斷水溶液的酸鹼性質？　

(1)是否有酸味

(2)顏色變化　

(3)溫度高低　

(4)濃度高低。

解：紫色高麗菜汁與水溶液互相作用後，顏色有規律的變化，能判斷水溶液的酸鹼性質。

☆分別將紫色高麗菜汁加入不同的水溶液中，觀察顏色的變化情形。

(1)加入醋、檸檬酸水中會變色，呈偏紅色。

(2)加入食鹽水、砂糖水中顏色變淺但不變色，維持紫色。

(3)加入小蘇打水中會變色，呈偏藍綠色。

※※※ 不容易溶解的粉末無法判別酸鹼性。※※※

(╳)分別將紫色高麗菜汁倒在醋、小蘇打水、砂糖水、檸檬酸水4杯水溶液中，其中3杯會變成偏紅色。     

 解：有2杯會變成紅色，分別是酸性水溶液的醋和檸檬酸水；小蘇打水是鹼性會偏藍綠色；砂糖水是中性會偏紫色。

( 2 )把甲、乙、丙三種水溶液，分別倒入紫色高麗菜汁，其中兩種水溶液倒入紫色高麗菜汁後會變偏紅色，另一種水溶液倒入紫色高麗菜汁後不會變色。這三種水溶液的組合可能是下列哪一組？

　(1)砂糖水、食鹽水、小蘇打水　

(2)檸檬酸水、醋、砂糖水　

    (3)檸檬酸水、小蘇打水、醋　

(4)醋、食鹽水、砂糖水。

解：酸性水溶液（醋、檸檬酸水）倒入紫色高麗菜汁後會變偏紅色。

    鹼性水溶液（小蘇打水）倒入紫色高麗菜汁後會變偏藍綠色。

    中性水溶液（食鹽水和砂糖水）倒入紫色高麗菜汁後會均不變色。

( 3 )下列關於酸性水溶液的敘述，哪一項是正確的？　

(1)酸性水溶液聞起來一定是酸酸的　

    (2)滴到紅鳳菜葉汁裡，會變色的水溶液，就是酸性水溶液　

    (3)不知道的酸性水溶液，不要隨意放入口中　

    (4)加水後不會變色的水溶液，就是酸性水溶液。

解：(1)有些酸性水溶液聞起來沒有明顯酸味，例如檸檬酸水；

    (2)鹼性與酸性水溶液滴在紅鳳菜葉汁裡都會讓紅鳳菜葉汁變色；

(4)水是中性，無法讓水溶液變色

( 3 )小榮將紫色高麗菜汁分別倒入砂糖水、小蘇打水、檸檬酸水和醋等水溶液中，有幾杯水溶液顏色會改變？　

(1)1杯

(2)2杯　

(3)3杯　

(4)4杯。

解：鹼性水溶液（小蘇打水），倒入紫色高麗菜汁，會變偏藍綠色；

    酸性水溶液（檸檬酸水、醋），倒入紫色高麗菜汁，水溶液會變偏紅色；

    中性水溶液（砂糖水），倒入紫色高麗菜汁，水溶液顏色不變（呈紫色）。

( 1 )利用紫色高麗菜汁判斷下列哪一組水溶液，水溶液變色的情形幾乎相同？

  　(1)檸檬酸水和醋

　(2)食鹽水和醋　

(3)砂糖水和小蘇打水　

(4)醋和砂糖水。

解：檸檬酸水和醋均為酸性水溶液，將紫色高麗菜汁加入酸性水溶液中，會變偏紅色。

☆利用紫色高麗菜汁會隨著酸鹼性改變顏色的特性，可以用來幫助判斷水溶液的酸鹼性。

(利用植物汁液遇到不同水溶液而變色的特性，來判斷水溶液的酸鹼性)

‧我們發現有些特別的色素，例如蝶豆花瓣、紫色葡萄皮、紅鳳菜葉等的汁液，也會因溶液的酸鹼而變色。

‧蝶豆花瓣、紫色葡萄皮、紅鳳菜中都富含花青素，可以用來幫助判斷水溶液的酸鹼性，它們的變色區間分別如下表所示：

(○)有些植物具有顏色鮮豔的葉、花或果實，而且碰到酸鹼性水溶液時顏色會有規律變化，這種植物的汁液，可以成為判斷水溶液酸鹼性的材料，例如紅鳳菜葉。

解：有些植物的葉、花或果實等富含花青素，可以成為判斷水溶液酸鹼性的材料。

(○)不論是紫色高麗菜汁或紅鳳菜汁，滴進中性水溶液時，原先的顏色只會變淡，不會變成別的顏色。

( 1 )可以判斷水溶液酸鹼性的植物汁液，必須具備什麼特質？　

(1)加入酸鹼性不同的水溶液時，顏色變化具有規律性

(2)植物本身水分很多　

(3)必須具有香味

(4)必須是草本植物。