《4‧1-1 廚房中常用的材料》

☆廚房裡常有各式各樣的調味品和粉末材料，可以用什麼方法來分辨它們呢？(P.98)

→不同調味品和粉末材料的外形特徵會有些不一樣。

‧可以用眼睛看出顏色和形狀的不同，聞起來的味道可能也不一樣，

‧或用手搓一搓，有的材料顆粒分明，有的材料摸起來細細的，像粉末。

※  雖然都是使用食品級材料，但應養成實驗室用品不可放入口中的習慣，所以不建議將這些食材放入口中。

※  值得注意的是，雖使用的是純度夠、可添加入食品的“食品級"檸檬酸，但還是不能將檸檬酸直接放入口中。

※「用感官觀察調味品和粉末材料」實驗：

•用五官直接觀察課本舉例的調味品和粉末材料的特性及差異。

(1)砂糖：是黃色的，顆粒狀，用手搓會覺得粗粗的，聞起來有甜甜的氣味。

•砂糖是由甘蔗所提煉出來，並經過不同程度的加工而成。

 （提煉的過程為：甘蔗提煉→紅糖、黑糖→二砂糖→白砂糖→細 砂糖→冰糖）

(2)食鹽：是白色的，顆粒狀，用手搓會覺得粗粗的，聞起來沒有氣味。

•食鹽化學名稱為氯化鈉（NaCl），是一種離子化合物，若用放大鏡看，會發現食鹽每顆都是透明方形的顆粒狀。

•氯化鈉是海水中鹽分的主要成分，使海水有鹹味，也是細胞外液（例如血液）的主要鹽類成分，0.89%的氯化鈉水溶液俗稱為生理鹽水。

•氯化鈉可食用的形態即稱為食鹽，多用於食物的調味和保存。

(3)小蘇打粉（食用級）：是白色的，粉末狀，用手搓有一點點顆粒感，聞起來沒有氣味。

•化學名稱為碳酸氫鈉，是一種白色小小的晶體，溶於水呈弱鹼性，可以用來製造蘇打餅乾或清潔油汙。

(4)麵粉：是米白色的，粉末狀，用手搓會覺得滑滑的，聞起來有微微的香味。

•由小麥類磨成的粉末，是常見的食品原料之一。

•麵粉中若麩質含量較低，稱為「低筋麵粉」或「無筋麵粉」；

若含量高，則為「特高筋麵粉」或「高筋麵粉」。

•麵粉的顏色與製作麵粉的原料及本身的性質有關，不同種類的麵粉，顏色也不盡相同。

(5)檸檬酸（食用級）：是白色的，顆粒狀，用手搓會覺得粗粗的，聞起來沒有氣味。

•檸檬酸在室溫下呈現的白色晶體，檸檬酸是在柑橘類水果中自然產生的一種天然防腐劑，也是食物和飲料中的酸味添加劑，亦可用來清除鍋垢。

☆它們的外觀有什麼不同？(眼觀察)

→砂糖是黃色的，其他材料大多是白色的顆粒。

☆它們的觸感有什麼不同(手觸摸)

→麵粉和小蘇打粉摸起來滑滑的感覺很細緻，其他的材料起來都比較粗糙。

☆它們的氣味有什麼不同？(鼻聞)

→砂糖聞起來香香甜甜的，麵粉聞起來香香的，其他的材料味道則不明顯。

(╳)食鹽和檸檬酸的外觀很像，可以搓揉後聞聞看氣味來分辨。

解：食鹽和檸檬酸都沒有特殊氣味。

(╳)檸檬酸會溶解在水中，看起來透明無色，聞起來有酸味。

解：檸檬酸溶解在水中，呈現透明無色，但聞起來沒有特別氣味。

( 1 )下列辨識調味品和粉末材料的方法中，哪一項無法分辨出調味品和粉末材料的種類？

　(1)用手搓食鹽和檸檬酸感覺粗細

　(2)用嘴巴嘗食鹽水和砂糖水　

(3)用手搓麵粉和食鹽感覺粗細

(4)將檸檬酸和麵粉加入水中。

解：食鹽和檸檬酸的顆粒都是粗粗的，用粗細較不易分辨。

( 4 )下列哪一個方式無法幫助辨別調味品和粉末材料？

 (1)搓聞砂糖和食鹽

 (2)用眼睛觀察麵粉和砂糖

 (3)用手觸摸小蘇打粉和檸檬酸 

(4)將檸檬酸和小蘇打粉溶解在水中。

( 2 )下列關於不同調味品和粉末材料特性的敘述，哪一項不正確？

 (1)用眼睛看可以知道麵粉是米白色的粉末

　(2)用手搓聞檸檬酸會有刺鼻的氣味　

(3)用手觸摸小蘇打粉感覺細細滑滑的　

(4)將砂糖加入水中，砂糖可以完全溶解。

( 2 )小華在家中打掃的時候，找到了食鹽和檸檬酸，下列哪一種方法最可以準確分辨這兩種粉末呢？

 (1)用手搓一搓，感覺顆粒粗細　

(2)溶解成水溶液，並分別加入紫色高麗菜汁，觀察顏色變化　

(3)用眼睛觀察粉末的顆粒粗細

(4)加入水中，觀察溶解情形。

解：食鹽顆粒和檸檬酸顆粒大小與顏色相似，且皆可溶解在水中。

食鹽水溶液是中性，加入紫色高麗菜汁不變色（呈紫色），

檸檬酸粉水溶液是酸性，加入紫色高麗菜汁呈偏紅色。

故觀察加入紫色高麗菜汁後的顏色變化，是最準確的分辨方式。

《4‧1-2 調味品和粉末材料會溶解在水中嗎》

☆除了利用感官之外，還可以用什麼方法來區分它們？(P.101)

→還可以利用加入水中後能不能溶解來幫助分辨。

☆把砂糖加入水中，在溶解前與溶解後有什麼差別呢？

→未溶解前，看得到砂糖顆粒，溶解後，看不到砂糖顆粒

☆溶解後這些砂糖就消失不見了嗎？

→水會變甜，砂糖只是看不見，並沒有消失

※  砂糖顆粒溶解於水中消失看不見了，與水均勻混合的現象，稱為「溶解」。

‧溶解不只是很細碎的顆粒之間的混合，而是已經達到了分子級的混合，用肉眼不易觀察，看起來就像消失在水中，但仍存在水中

☆砂糖能溶解在水中，但是不是所有的調味品和粉末材料都能溶解在水中？

→不一定，例如麵粉就不容易溶於水中。黑胡椒粒、辣椒粉等也不容易溶於水

※「調味品和粉末材料在水中的溶解情形」實驗：

☆量取材料時須以平匙計算，是為了確保每種材料加入水中的量一致。

•刮成平匙的方法：用玻璃棒刮平湯匙上的砂糖，即為 1平匙。

☆量取水時，水沾在量筒的內緣，會稍微被玻璃筒壁吸附得較高一些，

  所以在估計水量時，要以量筒中心的水位高度來衡量。

•讀取量筒的方法：讀取量筒中的水量時，眼睛要平視水位中央最低處的刻度，水量才準確。

(○)讀取量筒中的水量時，一定要平視水位最低處的刻度，這樣水量才會準確。

☆用乾淨的攪拌棒分別攪拌1分鐘後，觀察它們的溶解情形。

！！ 攪拌棒要清洗乾淨，才能互相使用。！！

※※ 攪拌只能讓砂糖溶解的速度變快，不會增加溶解的量 ※※

(╳)「攪拌」只會影響物質溶解的量，但不會影響溶解速度。

解：攪拌只會影響物質溶解的速度。

( 2 )小寒想要讓剛加入杯底的砂糖顆粒加速溶解，他可以怎麼做呢？ 

    (1)加入食鹽

 (2)快速攪拌

 (3)加入冰塊降溫

 (4)再加入更多的砂糖。

☆哪幾種調味品和粉末材料加入水中攪拌後就看不見了？哪幾種還看得見？

→砂糖、食鹽、小蘇打粉和檸檬酸看不見了，但麵粉還是看得見。

(可以看見砂糖，因為水變的黃黃的)

※※ 有些物質放入水中，會像砂糖一樣看不見，但那些物質事實上並沒有真的消失不見，而是溶解在水裡了。※※

歸納：有些物質能完全溶解在水中，成為水溶液；有些物質不容易溶於水。

      利用這個特性，可以幫助我們區分出部分的調味品和粉末材料。

※  水溶液：是指溶劑是水的溶液，由於水是自然界蘊含豐富的良好溶劑，因此在化學中常用到水溶液，具親水性的物質加入水中後，才能形成水溶液，例如食鹽。

而具疏水性的物質通常不能溶於水中，例如汽油。

(╳)把食鹽加入水中攪拌，水還是透明的、看不見白色顆粒，所以食鹽消失不存在了。

解：食鹽只是均勻的分布在水中，用眼睛看不見而已。

(╳)食鹽溶解在水中後，經過一段時間，食鹽顆粒會重新出現，沉澱在杯底。

解：食鹽溶解後不會有顆粒沉到杯底。

(╳)把檸檬酸加入水中攪拌，水還是透明的，看不見檸檬酸顆粒，可以知道檸檬酸消失不存在了。             

解：檸檬酸並未真正的消失，而是溶解在水中看不見了。

(╳)把檸檬酸加入水中，不論攪拌多久，檸檬酸都會沉澱在水底。

解：檸檬酸可以完全溶解在水中。

(○)把砂糖放入水中後，砂糖顆粒會慢慢消失不見，砂糖和水均勻混合的現象稱為溶解。

(○)紅茶有點苦，加入砂糖後會比較好喝，這時候砂糖看不見了，是因為與水均勻混合了。

(○)將砂糖用茶包袋包起來，並懸掛在水中，會發現有一絲一絲的東西跑出來，而且水的顏色變得黃黃的。

(╳)砂糖和小蘇打粉加入水中溶解後，水的顏色都會改變。

解：小蘇打粉溶解後是透明無色的。

(╳)麵粉加入水中會沉入水底，經過攪拌後，才會慢慢消失不見。

解：麵粉不易溶於水，放入水中後，不管怎麼攪拌，都不會消失不見。

(╳)可以溶於水的物質通常是外觀呈顆粒狀，而且有甜甜的氣味。

解：可以溶解在水中的物質外觀不一定是顆粒狀，也不一定會有甜甜的氣味。

(╳)水可以溶解許多東西，因此所有的東西加入水中都會消失不見。

解：不是所有的東西都能溶解在水裡。

☆生活中有哪些應用溶解的例子？ (P.104)

(1)煮湯時加入食鹽、在紅茶中加入砂糖、在檸檬汁中加糖、在開水中加入維他命C發泡錠

(2)清潔餐具時(洗碗時)，在水中加入小蘇打粉。

(3)洗衣時，在水中加入洗衣粉。

☆根據溶解的特性，可以用來幫助分離物質，例如只要在食鹽和沙子的混合物中加入水，再進行過濾，就可以將兩者分離。

☆利用沙子不能溶解於水中，食鹽可以溶解於水中的特質，加水後，取出含食鹽的水溶液來分離出食鹽與沙子。

(○)日晒鹽常常會混雜沙子，這時候可以利用溶解的方式來分離鹽跟沙子。

《4‧1-3 溫度對溶解的影響》

☆砂糖在水中可以無限量的溶解嗎？(P.106)

→不行，砂糖在水中溶解的量 是有限的。

※二砂其實是甘蔗榨汁後簡單的純化、乾燥後所得到的混合物，本身是黃色的，因此隨著二砂的繼續添加，除了甜度會變甜，砂糖水的顏色也會繼續變深。

※「砂糖溶解的量」實驗：

(1)用量筒量取10毫升的水，倒入燒杯中。

•10毫升非常少，用燒杯量取會有較大的誤差，應使用量筒量取，才會較為精準。

(2)加入1平匙砂糖到水中，攪拌至完全溶解後，在紀錄表上畫記1平匙。

•務必在燒杯內的砂糖完全溶解後，才能畫記一次，

所以如果加入第4平匙後發現不能全部溶解，畫記結果應記錄為3平匙。

(3)重複步驟(2)，直到有溶不掉的砂糖顆粒出現，即停止畫記。

☆當加到第幾平匙時，攪拌後杯中開始有無法溶解的砂糖顆粒出現？

•若使用課本中的量匙，在10毫升水中能溶解3平匙。

歸納：大多數可溶於水的物質，溶解量是有限的。

※定溫、定壓時，每單位飽和溶液中所含溶質的量，稱為溶解度，也就是一種物質能夠被溶解的最大程度或飽和溶液的濃度，通常用體積莫耳濃度、質量百分濃度或 「每100公克溶劑能溶解的溶質重」表示。

•影響溶解度的因素主要有溶質在溶劑中的溶解平衡常數（溶度積）、溫度、極性、和壓力等，相同溶質在不同溶劑下的溶解度不盡相同；相同溶劑在不同溶質下的溶解度也不盡相同。此外，即使是相同的溶質和溶液，在不同的環境因素下，溶解度也不盡相同。

(○)把砂糖一平匙一平匙的加入水中，加到一定的量之後，砂糖就無法繼續溶解了。

(╳)在20毫升的水中加入第4平匙的食鹽後，發現有食鹽顆粒沉在杯底，那麼這杯水可以完全溶解4平匙的食鹽。

解：第4平匙沒有完全溶解，表示這杯水只能溶解3平匙的食鹽。

( 3 )進行砂糖的溶解量實驗時，為什麼每次要固定加入「一平匙」的調味品呢？　

    (1)可以增加調味品的溶解量   

　(2)可以加快調味品的溶解速度　

    (3)避免每次加入調味品的量不同　

(4)可以防止調味品沉澱。

解：進行溶解量實驗時，每次加入的調味品量必須固定，這樣實驗結果才會正確。

( 4 )測量砂糖在水中溶解的量時，為什麼要用平匙數來計算？　

(1)每次舀出來的量比較多

  　(2)每次舀出來的量比較少　

(3)舀出來的速度比較快　

(4)每次舀出來的量一樣多。

( 2 )下列關於溶解的敘述，哪一項是不正確的？

   (1)大多數可溶於水的物質，溶解的量是有限的

   (2)提高水溫會使原本溶解在水中的物質沉澱出來 

    (3)在開水中加入維他命C發泡錠，是溶解的應用 

    (4)洗衣時在水中加入洗衣粉，洗衣粉會溶解在水中。

解：提高水溫會增加物質在水中溶解的量，並不會使原本溶解在水中的物質沉澱出來。

( 3 )把檸檬酸一平匙一平匙的加入一杯水中，什麼時候可以知道這杯水不能再溶解更多檸檬酸了？　

(1)水變黑了　

(2)水變黃了　

(3)杯底出現不會溶解的檸檬酸顆粒　

    (4)水變透明了。

☆什麼方法可以讓讓砂糖溶解的量增加？

→加熱或加水。

•10毫升水在20℃時約可溶解 20克砂糖

在30℃時約可溶解 21克砂糖，匙數則視所使用之平匙及砂糖顆粒大小而定。

☆提高水溫後，杯中無法溶解的砂糖顆粒會有什麼變化？

→砂糖會繼續溶解。

☆如果加入更多水，可以讓砂糖繼續溶解嗎？

→ 固定溫度下，每一份的純水能溶解的砂糖量是一定的。

加入更多的水，砂糖能溶解的量就可以增加。

☆改在水中加入食鹽，同樣提高水溫，也會增加食鹽溶解的量嗎？

→當溫度升高時，大多數的物質溶解度都會上升，食鹽也是一樣。

☆提高水溫，會增加物質在水中溶解的量。

當溫度升高時，大多數的物質溶解度都會上升，但是會有例外，例如氣體；

水溫越高，氣體越難溶解於水中，也因為這樣，在夏天的水池中，魚類大量死亡的案例時有所聞，因為溫度升高時，水中溶氧量會急遽下降使魚類死亡。

※※ 加快溶解方式：增加攪拌次數、提高水溫 ※※

※※ 增加溶解的量：提高水溫、增加水量     ※※

(○)在相同的水溫和水量下，可以溶解的砂糖量是固定的。

(╳)當水中有溶不掉的砂糖顆粒時，增加水量也不能使沉澱的砂糖顆粒繼續溶解。

解：增加水量，可以使未溶解的砂糖繼續溶解。

(○)小傑把砂糖1平匙1平匙的加入水中，加到第7平匙時，砂糖無法繼續溶解。

這時小傑只要將整杯砂糖水加熱，就可以使沉澱在杯底的砂糖繼續溶解。

解：提高水溫可以增加溶解量，使沉澱在杯底的砂糖繼續溶解。

(○)如果20毫升的熱水，可以溶解10平匙的砂糖，那麼用40毫升相同溫度的熱水，一定也可以讓10平匙的砂糖完全溶解。

解：水量越多，物質在水中可以溶解的量也越多。

( 1 )如果10毫升的水最多可以溶解3平匙的砂糖，請問相同水量下，改用10毫升的熱水進行測試，最多可以溶解多少平匙砂糖呢？　

(1)多於3平匙

(2)等於3平匙

(3)少於3平匙

(4)無法判斷。

( 2 )如果10毫升的水最多可以溶解15克的砂糖，則相同溫度下，50毫升的水，最多可以溶解多少砂糖呢？

　(1)少於15克

　(2)多於15克

　(3)等於15克

　(4)無法判斷。

( 1 )下列哪一種做法，無法使水中溶不掉的砂糖顆粒繼續溶解？

 (1)持續攪拌

　(2)增加水量

　(3)把砂糖水放入熱水盆中加熱

　(4)將砂糖水直接以爐火加熱。

( 3 )怎麼做才能讓攪拌後沉澱在杯底無法溶解的砂糖繼續溶解？

　(1)持續不斷的攪拌　

(2)再多加一些砂糖

(3)把整杯砂糖水放入熱水中

(4)把整杯砂糖水拿去冰箱冷藏。

( 3 )下列哪一種方法可以提高可溶物在水中的溶解量？

　(1)增加可溶物的分量

(2)加快攪拌的速度

(3)提高水的溫度

(4)降低水的溫度。