今天不吃牛肉麵。

　　幾年前，也曾開過精緻自助餐，知道箇中辛酸。利潤微薄還無所謂，遇到不知珍惜物力的顧客，那真得給氣死。費盡心力跳脫一般自助餐的粗食，絞盡腦汁提升用餐品質，往往卻與報酬不成正比。過沒多久，我就認清現實而放棄。

　　來到這裡，才知道還是有人為了興趣而執著著。「我爸常常跟我說，累了就別作。」餐飲業工作時間長，工作環境差。一般小吃業者的地位又往往被貶抑，反映成本動輒得咎，所以像自助餐這類的平民餐飲，實在很難談上利潤率，甚至比農民更慘，沒有人會去體恤。二十年前一個便當５０元，去年還是５０元。所以鄒師傅的爸爸心疼，勸他轉業。「我從小跟您煎蛋、切菜，您要我現在轉哪一行？」何況都已經變成興趣了！

　　真的。如果不是興趣，早早就放棄了。「我小學就得早起，當年我爸一天３０００個便當。」意味著要非常非常早起，幫忙煎３０００個蛋。如果不是興趣，從小還作不怕？

　　你看看這樣的菜色。還有多少自助餐的主菜不用冷凍調理食品？老闆娘每天親自醃漬的雞排，帶著淡淡的酒香。「那是豆腐乳。」那種陳味，醃進肉裡，裹上地瓜粉，還得是粗粒的才香、才酥，然後淋上自己熬煮的蜜汁。還有甚麼好說的？

　　就是最平淡的青菜，也不就是過貓。「我就不放心菜攤子幫我切。」每一挟筷子，就是感動。炒過貓最怕挑不乾淨，老梗扎口；又怕澀水不除，難以下嚥。非得手工慢挑，非得汆燙去澀，然後大火爆炒，才能入口生香，爽脆可口而不黃不爛。

　　苦瓜是我的最愛，怎麼我都炒不出這樣的白玉。要能苦瓜入味而不吃色，苦盡，而能甘來，下次得磨著師父學功夫。

　　茄子不難。難在入味還能維持著艷紫。茄子得高溫油炸過，我猜他這是用素蠔油拌炒，甘甜鹹香，看著也好吃，嚐著也好吃。

　　金茸，真的也沒甚麼。燴的學問大點兒。其實菇菌類的燴汁，本來就不需勾芡，這裡的菜，了不起就在這樣平實的料理裡頭，藏著功夫。龍鬚菜澀口，金針菇脆滑，兩個兜一起，絕。

　　自助餐，難就難在家常。誰都以為自己會，卻都不知其實就差那一點點火侯，專業與家用就這麼微妙。所以一直以來，百業俱漲，獨獨自助餐動不動就被揪出來檢討價格。別的不說，這一檯子的餐盤就夠嗆了。看起來一般般的店面，沒有走進去，就是無法聯想能用上美麗的磁盤。這樣的店，你能不試試？