文昌雞煲蟹

　　三黃雞，說的是羽黃、爪黃、喙黃的雞。現代人要求又多了一個，皮也得黃。海南的文昌雞，就屬於三黃雞的一種。海南的文昌雞，三小兩短，跟一般土雞比起來，頭小、頸小、腳也小，加上腳短脖子也短，成了這個雞的標誌。皮薄肉嫩，肉味馥香，是它受歡迎的原因。一個雞湯雞油煮了的香飯，配上雞肉的日常小吃，居然馳名中外，甚至到了東南亞都還能成為當地的國菜。

　　海南雞飯，說的離題了。

　　台灣這幾年也出了文昌雞。過了水之後的雞皮彈牙澄黃，看來甚是誘人。腳上一律打上腳環，證明身世不俗。不過台灣的文昌雞，其實並不跟文昌雞有多大的親屬關係，正確來說，應該是黃皮蘆花雞，只是啊，那金黃燦爛的油脂、彈牙脆爽的雞皮、濃郁鮮甜的肉香，管他叫甚麼名字。

　　廣東人素愛吃雞，老母雞是上湯的最重要原料。肇慶一帶的秋天，毛蟹膏腴黃豐，取來走地雞共烹，添上黨蔘紅棗之類的藥材增香，正是秋天絕佳食補。

　　佛山雞煲蟹則先將土雞整治乾淨斬塊醃漬，起了油鍋，爆香蔥薑蒜之後再下醃好的雞肉炒香，接著毛蟹下鍋，加少許高湯煮到收汁，比較接近乾鍋做法。吃的時候也跟乾鍋雷同，先吃乾，再加湯加料，一鍋而兩吃。

　　介紹夠了。一年就肥這一季的大閘蟹，如今在台灣后里不可遏抑。朋友在后里的大甲溪畔起了農莊親泉，養一湖大閘蟹。前兩天特地帶了群朋友現場嘗鮮，又帶回幾隻活蟹。今天大衛就不怕醜，也來雞煲蟹。用的是台灣文昌雞、后里蟹。

　　蟹是活水放養、有機飼育，沒有土腥味兒。帶回來也不必怎麼洗，清水漂過稍微刷一下。買回來的蟹隻隻都得是活的，死蟹別吃。文昌雞撿淨殘毛，斬成小塊，過水汆燙一下去個血水。起鍋水，加入紅棗、黨蔘、玉竹、黃耆、花椒、胡椒、八角；煮開了放下雞肉，轉小火燜上半個小時。盛上砂鍋，上爐吃火鍋。我喜歡加上很多很多菇：黃的是黃金蟲草；黑的是埔里香菇；白的新社杏鮑菇、霧峰秀珍菇；黑黑灰灰的是草菇；白白花花的是洋菇。開了鍋，下了蟹，愛吃甚麼火鍋料自個兒看著辦。今晚，來不來？