2010-0518

跟豆花做朋友。

好吃的ＱＱ芋圓在夏天要變裝了，食材基底以豆花及仙草加碎冰為最適的搭配，陸續做了好幾次豆花都不成功，說明書僅能參考，還是要下功夫去抓比例，豆花粉最簡易，吃起來太軟嫩，沒有紮實綿密的口感，不夠道地，1000克/30元，若依照說明書的使用量，失敗的代價往往比價錢高了不知多少倍，鹽滷也試了幾回，在水份與比例的關係抓不到精準，就不能傳神了，鹽滷放太多，會釋出微微的苦味，太少礦物質含量低，凝結不完全，不好吃，很簡單的食材，做起來著實不容易。

昨天看張雅琴的『57健康同學會』節目，談：早餐學問大，比較中、西式早餐的營養成份、熱量及身體吸收與精神好壞的關係，引起我的好奇，一般人若普徧不重營養的飲食習慣，長期影響著身體健康，人每天飲食，以早餐為重，中餐次，晚餐再次，早餐需要的熱量最多，男人800大卡以內（2000～2200卡×40％），女人650卡（1800卡×40％），居家的人要講究營養均衡都不容易，何況長期外食忙碌工作的人，從早餐著手營養的第一步，給一天的精力加分。『如何在速度中取得最均衡營養的飲食效率？』，又開始做功課了，豆花是首選的標的之一。

這樣，又回過頭來做豆花了，冰箱的冷涷庫仍有泡好的黃豆，是意興蘭珊的庫存，製作豆花、水、鹽滷、地瓜粉相互間的比例，溫度不能超過九十度或低於80度℃，影響凝結的效果，做了好幾次受到的教訓，終於調整一定要從高處沖下，混合才能充份均勻，使用高筒的容器是有道理的。讓豆花靜置三十分鐘，一陣洗洗刷刷的心情仍惦記結果的揭曉，凝結度理想，Ｑ度不行，一個問題消滅了，另一問題又來了，沒完沒了，比電影散場的心情空虛了很多。

料理真是一門大學問，看起來普通的東西，做起來又是一道功課，以前買鍋具的要求在於一鍋多用，現在才意會到，懂料理的人對鍋具的要求是依烹煮的份量來決定使用鍋具的大小、寬窄、高低。蛋糕料理盆的要求；攪拌材料的體積應為碗容積的80％，必須因應目的，適當地改變大小、形狀、材質，台灣的居家裝璜對廚具設備有一定的預算，對鍋具和料理條件的關係往往視而未見。好像富有的人，把廚房造得氣派講究，過了若干年，保護膜仍包覆完好，擁有，人的本性，讓我們最初的慾望得到滿足，動機卻可以創造價值。普徧知識中水煮滾是100度，親身試驗下70度就開始沸騰，達85度沸騰劇烈持續很久，測試到95度，溫度要持續很久才會再上升，100度的沸水在生活的需求中其實是很少見到的，我們的知識普徧存在著許多盲點，人云亦云，少的就是身體力行。

冰箱裡的豆花又增了半斤，半斤半斤的累積，吃不完，卻不會是頭痛的問題，豆花具多量優質的蛋白質、必需胺基酸來源，僅次於芝蔴，營養價值高，有『植物性的肉』之稱號，在炎熱的天氣，加一點蜂蜜、一小匙檸檬汁就是很養身的清涼聖品，具飽足感又容易消化吸收，沒有高熱量的困擾，是推動綠色環保最普徧又具高經濟價值的產物，豆渣，給動物當飼料或種菜施肥用，可省下買飼、肥料的錢；高沖下產生在表面的泡泡，撈起來敷臉，皮膚吸收快，五分鐘清水一沖，滑嫩肌膚立現，是女人垂手可得的天然護膚聖品。搞不懂的是，專業者傳授製作豆花的配方裡小小保留一手，要花費相當功夫去摸索，豆漿要夠濃，凝結的軟硬度才能達到理想，怎麼做出軟ＱＱ的豆花，需要耐心去研究。