2010-0524

昨天做蔥油餅，把麵糰分割、稱重，順便做滾圓練習，我不會像老大大那樣，二隻手用掌心握住麵糰，以姆指控制圓度，同時在桌上滾動的熟練操作，滾圓是一個很重要的動作滾圓是延伸中間醱酵重要的動作，，把麵糰滾圓、揉光，有助於紮實、Q度的口感（饅頭要做得漂亮，滾圓就派上用場了），我自創手法：把麵糰包覆在右手掌心，姆指扣住食指成一個圓，左手輔助右手，將麵糰自小圓洞推擠成一個光滑的圓球，十五個麵糰與十五分的鬆弛時間賽跑，趕在時間的前面，用的時間愈短，成就感如溜滑梯的速度一般，令人不自覺地高興起來。這樣的敍述很可笑，與自己自言自語對話，很多時候，當愈靜默專注，這個世界好像與你同步消失，分秒間都自那個光滑跑出的小圓球消失了。

昨晚特意到誠品去抄一個手工豆漿的配比，黃豆150克，水1200～1800CC，八或十二倍的水量；做豆花的水量是黃豆的十倍，或以豆漿的基底去做差距更大，這些訊息對初學的讀者，若不參照其他，豆花的比例是做不好的，豆漿只是濃淡的問題，不難調整。再翻看其他美美的書，美奶滋的做法：蛋黃一個、白醋1/2匙、沙拉油1/2杯。我手調的配比：蛋黃二個、檸檬汁（或紅、白酒醋）10～15CC、法式芥茉醬5克、鹽少許（讓蛋黃變得更清澈、黏稠）、橄欖油、沙拉油各100ml（先緩緩滴入1/2的橄欖油，持續攪拌均勻後，少量分次加入另1/2橄欖油、沙拉油），其他的口感可加入：蒜細末及法國奶油，或加一些糖；更健康的做法：豆腐400克、檸檬汁60 CC、芥末粉5克、蜂蜜10CC、鹽5克、橄欖油100ml，也可加入腰果（10～25克）增添風味。在研讀一些參考書的時候，經常思考著台灣人的想法有時候『很空洞』，有豐富的內涵知識，起草不夠嚴謹，尤其在廚藝這方面的書籍，落後很多，導入錯誤也時而有之。有一個台灣女孩，因戀愛問題出走到巴黎學糕點，後來也出版了幾本書，她花了很多錢在學費上，一般人要賺好幾年或還不得成行，若以時間價值而論，我也會飛去。

這幾天都在蛋餅、蔥油餅、豆花配Q圓過日子，一直思考著飲食、營養與健康的問題，『碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質』，是早餐不可忽視的養份來源。設定最簡單的組合：無糖豆漿、三明治（麵包火腿夾蛋）、一盤組合時令水果＋優格，先雛具初期的完美。這幾天持續摸索著，以上四個營養成份的組合，知識要讀通，才能設計美味又兼顧健康的食譜，就這樣轉了好幾天，功課仍然做不出來，做好的豆花，好像在開一間飲料店一般地認真、嚴謹，反覆實驗，食材與液體的比例相等，吃起來才恰到好處。

綠豆       35克 大紅豆    35克 QQ芋圓  35克 豆花      120克	榛果糖蜜  125m 碎冰         100克
食材：液體 ＝225克：225克

糖蜜125ml的熱量是62.5大卡，相當於一個芭樂的熱量，飲食專家談到1CC糖水的空熱量達0.5大卡，與密密麻麻筆記中的數據相符，測過的甜度是口感最低的滿足點，更喜歡甜的人，熱量就更高更高了，要調整到100大卡才能滿足那個甜度，糖，一不小心就過量了近四十大卡或更多，都是難的數據在盤旋著，我們普徧把熱量交到飲料店或飲料食品廠商的手裡，生活的無時無刻，在不知不覺中佔據了太多無用的飲食來源，感情斤斤計較容易破局，食物不斤斤計較就損壞了健康。專家建議飲料：首選白開水、不加糖的咖啡次之，再而是茶。以健康營養概念出發去調整飲食的習慣，一般人很難做到。

自言自語是練習，也在摸索自己的潛能，對茶不懂，怕茶不濃，經常亂泡，來不及喝又過了一天，後來改二匙為一匙（15公克），喝起來反而享受到一股特別的清香，原來濃淡得得宜，才能發揮其最大的價值，老涂是一個對古壺有研究的人，泡茶、製茶有一套，認識十幾年來，從未向他學習泡茶的學問，因偏愛咖啡，對茶的態度就因而遠淡了，一貫待人熱忱、隨意、瀟酒，少用腦筋，現在回頭看自己，待人處事與職場生涯，二個不同場域的環境，少了近身觀察與這社會普徧互動的積極，認為能力勝過一切，坦白的個性，吃足了苦頭，到現在才要從『做人』開始學起。研習咖啡是因嗜好而去，積極、認真、勇敢地玩了起來，做點心是因被環境限制了自由，無意中的收穫，不曾抒發，也無意要寫，只是好像得了自閉，又自言自語起來。

自我摸索的時期結束了，覺得應該要跟專家說說話，回到以前的環境，向專家看齊。