2010-0515

週末的早上，騎小折到市場買蕃茄，飛快回家的路上，見到竹籃裡放著大大小小的甜菜根，好奇趨前就問，農婦一種植熟成就拿到市場賣，醜醜的一斤四十元，她說以前沒有這個種苗，今年一拿到就試種，不好種，甜味很容吸引蟲子光顧。我到現在仍然對市場裡的各式各樣充滿好奇，食材來源，成了生活中經常注意的重點，最常做的事，也像那個村婦一般，在糕點一出爐，等待做好包裝，再串門子提供給朋友品嚐，她們多驚訝這樣持續多產的精力來源，經常不睡覺的答案嚇壞了她們。

經常提的A4大小的小紅布袋，今天被強迫塞入一把茭白荀，一斤八十元，稱重422克，這是用三塊不同口味的蛋糕，無意中受交換的生日禮物。之前送蔥油餅被回饋一把青蔥，賣菜老闆娘說吃來吃去才有趣味，她是一個大方豪爽的人，過年前一陣子，會把蒸好的雜糧饅頭帶去給她，她打開就吃下大口，正好做早餐吧。老大大那時很興緻做來賣，順便跟著做，我的手法偶而會敗在揉圓時破皮，因太貪心、塞太多料，穿過醱酵好麵糰的表皮，消了氣就影響到口感的膨鬆、Q度，揉圓技巧乏於練習，不及時在最佳醱酵時間做好，饅頭就失敗了，沒有持續去調整到使自已滿意的狀態，沒有攪拌機幫忙，做起來費時又費力，時間耗費太多，精力不濟。

時間，不算日子就不知道一週比一週的速度飆得更快。自幾乎每天頻繁進出食品材料店，研究食材、用具，及購買的各式蛋糕模具也花費不貲，少少的東西，價格都很高，所以老大大的經典自然又是Chiffon cake，經濟實惠；百貨公司的廚具用品專櫃人員，為利於推銷，每週做甜點提供客人試吃，口味近乎千遍一律，應該是覺得拿熟悉的配方才能得心應手。蛋糕是一門精細的科學，老大大的蛋糕，嚐錯太多，所以堅守配方比例，這樣，阻礙了進步的空間。我經常反覆分析麵粉與糖、油的用量，最濕潤的口感，減至最低的糖量，保持不失口感的前題下，一定比例的果汁或奶水取代奶油用量，以低熱量為專研前題，在比例上費心琢磨，很好玩的，現在已駕輕就熟，毋需配方，更重視香氣給口感的魅力，乾果自然就成了最愛搭配的香氣來源。

做甜點的第一步，要對食材有基本的認識，一剛開始時，對高、中、低粉類沒有概念，再而又搞不清楚鮮奶、鮮奶油、奶油的不同，經常混淆，為了學習新的常識，到材料店花大量時間去認識店內販售的東西，是經常做的事，諺惠是一個勤快的店員，她多數時間忙著分裝食材做零售，這比大包裝的賣價超過十倍以上的貴，初學糕點的人，基於成本考量及新鮮度的問題，購買材料就面臨到選擇及價錢衡量的問題，為了要入門，必須勤花時間和金錢，對各項用具也必需逐項去做熟悉與體驗，可能因其複雜等因素，大多數人選擇上課，很少自習者，琳琅滿目的工具書莫衷一是，很多人依樣學習了一陣子就退縮了。

朋友最常問我怎麼做蛋糕？對毫無概念的人，很難於說明。老大大尤其對配方不信任，這是受害太多的結果。或，人很容易習慣順手容易取得的東西，不太留意一些細節，做不好是經常發生的事。做各式甜品時，反覆再反覆，留意各項細節並追究原因，這成了一再研習的動力，對配方調整再調整，是把甜點做好的最基本模式。