我想很多人都喜歡「吃豆腐」，除了它白如純玉，細膩凝脂；吹彈可破，鮮嫩味美之外，在烹調的應用中，小小的一塊豆腐，它能蛻化成千百種佳餚。（圖一）

輕易說得出口的就有：麻婆豆腐、湘味豆腐、宮保豆腐，脆皮豆腐、蝦仁豆腐、青蒜燒豆腐，……還有簡單上手的涼拌豆腐等等。它滿足大家酸、甜、苦、辣、鹹上的差異，香、臭皆宜的氣度。

豆腐不僅能整治主要菜餚，還可作為點心、餡料，從小吃，大菜，到包辦整個酒席的「豆腐宴」，五花八門，大小通吃。

豆腐的樣式也從板豆腐、老豆腐、嫩豆腐、凍豆腐、蛋豆腐、臭豆腐、百頁豆腐等等，快速的轉化著豆腐料理的多樣性，從而參與蒸、煮、炒、滷、燉、煎、炸、燙以及各式火鍋的盛宴。（圖二）

豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，營養豐富、價格便宜，諺語說：「沒肉也有四兩豆腐。」所以上館子該點些甚麼菜餚而猶豫時，我會建議來盤豆腐。如今集各方食粹精華於一身的台灣，各家餐廳都有拿手的豆腐絕活，豆腐早已成了國人飲食當中難以缺少的一項食品。

豆腐可謂老少咸宜，童叟無欺。縱然是寒門細酸，荊釵布裙，個個吃得起；不管刮風下雨，豔陽高照，人人買得到。它便利合宜，有著一種甘於平淡的情操，素食葷菜都有一席之地。尤其是艱厄苦難的年代，解決了不少巧婦的煩惱，對民生的貢獻不容小覷。

北宋文學家蘇軾得罪宰相王安石，發生了著名的「烏臺詩案」，在四十五歲盛年之時，被貶謫到黃州，築室於東坡，自號「東坡居士」。

東坡先生在黃州雖然充當團練副使，卻是一個受到監視的閒散小官，而且一貶就是五年。這段時間，他隨僧蔬食，釣魚採藥，寫了數百篇詩歌、筆記，文章不計其數。在他的《東坡三十二味》中，有一道「東坡豆腐」，就是在黃州首創的。

北宋俸給有限，東坡往來的鄰居也都是貧困人家，加上他重視飲食調理，尤其是素食養生，因此首創素食菜肴──「東坡豆腐」。並在《養生難在去欲》文章中記載：「夫已饑而食，蔬食有過於八珍。」訂立了「三養」：「一：安分以養福，二：寬胃以養氣，三：省費以養財。」在寫給《送喬全寄賀君》詩中有云：「狂吟醉舞知無益，粟飯藜羹問養神。」

這道「東坡豆腐」菜肴，很快就在黃州傳播開來，也隨著他的升貶，在各地之間廣為流傳。正合了他的遺言：「問汝平生功業，黃州惠州儋州。」東坡在生命中最難堪淒楚的時期，自己卻認為是畢生功業之所在。

明代龍遵《食色紳言》中，也談節儉之益，非止一端。其論點與東坡居士異曲同工，今節錄於下：「儉則不貪不淫，可以養德。」「省嗇淡泊，可以養壽」。「疏食菜羹，可以養神」「一從儉約，可以養氣。」對於他所說的「四養」，我以豆腐來談談個人見解。

古代的清官，人稱豆腐官，由於俸祿微薄，豆腐正可表現一種克儉克勤，樸素守成的風氣，所以「養德」。

豆腐中的維生素E，可以抗衰老，所以「養神」。

更因為豆腐含有豐富的大豆蛋白，卵磷脂、食物纖維，異黃酮素、多元不飽和脂肪酸、各種礦物質。因其不含膽固醇與脂肪，能夠預防心血管疾病，故而「養壽」。

豆腐雖然便宜，卻可做出不同凡響的佳餚，縱使平淡如青菜豆腐湯，亦能滿足營養與口味的需求，令人心神清爽，所以「養氣」。

我這「四養」分析，不知看官們以為如何？

有一則豆腐美談，說到乾隆皇帝下江南時，遊興方濃，錯過了宿頭，借住在民家中。鄉下人沒有大肉大魚，只好端出家常的「菠菜燉豆腐」招待。吃慣了山珍海味的乾隆，偶而吃到清淡口味的料理十分驚喜，便以「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥」為這道菜命名，自此「金鑲白玉板」傳遍大江南北，成為料理界的名菜。

「金鑲白玉板」又有一說，是豆腐煎之呈金黃色，是御宴之一。這名字取得形色具備，不覺間還聞到豆腐香。金鑲白玉，就成了豆腐美稱。

乾隆進士，美食家袁枚，為了一道芙蓉豆腐的食譜，俯首三折腰，屈尊求教芙蓉豆腐的秘技。這好不容易得到的食譜，袁枚寫在《隨園食單》裡，讓後人看得到芙蓉豆腐的制作方法，讓更多的饕客共享，如今已流傳海內。

金庸小說《射鵰英雄傳》，黃蓉以「二十四橋明月夜」的「火腿蒸豆腐」，征服了貪吃的「北丐」洪七公。金庸寫道： 「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作『二十四橋明月夜』 」。

一樣豆腐，上至帝王將相，下至販夫走卒，不僅能燉出乾隆喜歡的「金鑲白玉」，也可以燒出袁枚三折腰的「芙蓉豆腐」。光是街坊之間的「家常豆腐」，說來就五光十色，難以詳述，真的可以好好研究一番。

台灣先賢黃登彩（1914- ？），就有一首七言絕句〈豆腐〉，載於《詩報》第292 期（1943/3/23）。詩云：

轉乾磨出瓊漿煮，驀地包來雪塊觀。

今日暢銷供食料，幾人曾憶及劉安？

「轉乾磨出瓊漿煮」說的就是豆腐的製作過程。首先把黃豆洗淨，然後用水浸過其表面。（夏天4-小時；冬天7-8小時）瀝乾之後，用石磨（現在有磨豆機）把黃豆磨開呈液狀，分離豆渣後，將這些液體煮到沸點，成為瓊漿玉液般的豆漿。「轉乾磨出瓊漿煮」描寫的就是豆漿味覺上的美。

當然，最後得加上凝固劑，入模加壓，去除水份，凝固之後便成為可口的豆腐了。

「驀地包來雪塊觀」則寫出了豆腐視覺上的美。此時的豆腐包在布裡，看起來白嫩晶瑩，柔軟似雪。

其實豆腐的製作並不困難，但卻是一件辛苦的工作。俗話說：「世間三種苦，撐船、打鐵、賣豆腐。」

豆腐要在黎明批發出去，所以豆腐都是從傍晚開始工作，拂曉前完工。是以大清早開始販售時，豆腐還是熱騰騰的。因為豆腐易餿，不好保存，隔夜就不新鮮了，故而要熬夜工作，好在天亮時販賣。

做豆腐的工作雖然辛苦，卻有不錯的利潤。湖北省武昌縣有一首民謠〈賣豆腐〉是這樣唱的：「一顆豆子圓又圓，推成豆腐賣成錢，人人說我生意小，小小生意賺大錢。」

民國二十四年，上海豆腐業發起每年農曆九月十五日，舉行盛大祭典，奉祀西漢淮南王劉安（公元前179-前122，漢高祖劉邦之孫），為豆腐業祖師爺。是日，各類豆腐製品，琳琅滿目，熱鬧非凡。這一套祭祀禮儀，遵奉至今。

詩人黃登彩在後兩句「今日暢銷供食料，幾人曾憶及劉安？」傳說劉安在八公山上，取水煉丹，丹沒煉成，卻無意之間發明了豆腐。這是宋儒朱熹的見解。南宋大學者朱熹有一首《豆腐》詩說：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。」詩的後兩句也說豆腐的利潤好，如果朱熹早點掌握淮南王傳下來的豆腐秘方，也能坐擁泉布（古代的錢幣），獲利發財。詩中他自注道：「世傳豆腐乃淮南王術。」

後來李時珍著《本草綱目》所記載的：「豆腐之法，始于漢淮南王劉安。」也是因循朱熹的說法，幾乎成了定論。

不過，漢代是否有能力製作豆腐，至今還是個疑問。

根據1979年出版的《文物考古工作三十年》的記載，河南密縣打虎亭一號漢墓，有一「庖廚圖」畫像石。石刻中疑似有浸豆、磨豆、過濾、點滷、榨水等製造豆腐的畫像。而石刻畫當中有石磨，少數專家認為是製造豆腐的証據，因為釀酒是毋須使用石磨的。

後來仔細辨認，所謂的石磨，只是放在圓桌上的一個圓盆，「庖廚圖」石刻應該是《釀酒準備圖》，與生產豆腐無關。

別說漢代，甚至到了唐朝，也還沒有製作豆腐的文獻與實物証據。所以唐朝鑒真和尚東渡日本，將豆腐製作工藝傳到東瀛，至今也找不到佐證。

位於淮南王墓不遠的壽縣，八公山下有一個豆腐村，村民世代以製作豆腐為業，至今秉持本業者依然不在少數。

人稱八公山豆腐「細如脂，白如玉，口感好，味道美。」不管豆腐是否淮南王所發明，今日劉安的故鄉已成了豆腐的勝地。所以黃登彩詩中「今日暢銷供食料，幾人曾憶及劉安？」也算是有先見之明。

詳細註解可參考：台灣古典詩主題詩選資料庫─總覽─飲食詩

http://ipoem.nmtl.gov.tw/Topmenu/Topmenu_PoemSearchOverViewContent?CatID=88

圖一：豆腐白如純玉，細膩凝脂。  筆者攝影

圖二：豆腐參與各式火鍋的盛宴  筆者攝影