俗話說：「秋風起，蟹腳癢。」中秋節又將到來，除了月餅、柚子，烤肉之外，可不又到了「白蟹䱥魚初上市，輕舟無數去乘潮」（秋日雜詠-宋·陸遊）的食蟹季節嗎？

螃蟹是秋天最吸引人的食材，不吃上一回，總覺得這年過得不夠不完整。牠不僅肉質鮮美、滋味甘甜，更是舌間上美麗的記憶。

咸豐11 年（1861）辛酉科拔貢的李逢時（1829-1876），字及三，諡吉山，是噶瑪蘭廳大湖莊（今屬宜蘭員山）人，敕授文林郎。在《全臺詩》第玖冊中，有一首五言排律〈食蟹〉，題目之外，還註記了「限尖字十二韻」。

〈食蟹〉

每值霜清候，秋冬為蟹淹。甲無分牝牡，臍合判團尖。

郭索何其膩，橫行不避嫌。爬沙琴韻細，照籪燭光纖。

斫雪雙螯健，含黃半殼粘。蒸之糠火燄，配以米飴甜。

佐饌調菱芡，和羹漉海鹽。瘦肥原可辨，黃白美應兼。

稻熟鄉情起，橙香酒興添。價論吳市儉，身愛楚江潛。

應解文參悟，重離象協占。尊前風味好，豪氣屬蘇髯。

律詩每首八句四聯，每句有一定的平仄，有五言、七言之分。首句可以押韻，也可不押，但二、四、六、八句一定要押韻，尾聯不對偶，可收不盡之意。整首詩需押同一部的韻腳，不可轉韻。首聯不押韻的話，也可對仗，中間兩聯（三四﹑五六兩句）原則要偶句。

而所謂的「排律」就是律詩排偶在六句以上，又稱「長律」。

〈食蟹〉一詩共十二韻，也就是有六聯十二句，除了首尾兩聯按照律詩的章法外，中間各聯都要對仗，全詩亦不能轉韻。如本詩押「平聲鹽韻」，韻腳有：淹、尖、嫌、纖、粘、甜、鹽、兼、添、潛、占、髯，共十二個。除了首尾二聯之外，中間各聯皆需對仗。

〈食蟹〉的題目外有一註腳，「限尖字十二韻」。這就是所謂的「限韻」。唐代之後，科舉考試中考官會規定某一個韻部，或某一個韻部中的幾個字作韻腳，這叫做「限韻」。文人聚會，常以「限韻」作吟詠情性之作，所以本詩應為文人雅集詩作，故而限用「尖」字，而且要以「尖」的同韻字──「下平十四鹽」韻部中再尋找十一個韻字，以顯現各人才氣。

「下平十四鹽」屬於窄韻，字不多，故而有些難處，更能考核詩人的能力。

每值霜清候，秋冬為蟹淹：

五言詩有不成文的規定，首句一般都不押韻，因為字少，讀起來一氣呵成。本聯沒有對仗，然而不押韻的五言律詩常作對句，然而是否對仗，就由詩人決定。本聯就選擇不對偶。

「候」，是時節。「淹」，為滿，在此作為大量擁現的意思。首聯敘述：「每到了降下冰霜的秋冬之際，就是螃蟹要大量上市的時候了。」

此一時期，由熱轉冷，湖海的溫度也開始轉變，蟹族開始儲存過冬的能量，賣力覓食。這時期秋蟹肥美，成為市場的寵兒。

此時螃蟹的蟹黃多而油滿，營養而味美，讓人食指大動，難以抗拒。

甲無分牝牡，臍合判團尖。

「牝」，音ㄆㄧㄣˋ，雌性的，母的。「牡」，音ㄇㄨˇ，雄性的，公的。「牝牡」，雌性與雄性。

「團尖」，圓與尖。螃蟹的腹部萎縮退化之後，反摺在頭胸底下，俗稱為「臍」，

第二聯可是經驗之談：「從螃蟹的背甲看不出雌雄，翻過來就能從臍的圓與尖分辨出來喔！」

消息果然可靠，母螃蟹的臍是圓的，公螃蟹的臍是尖的。那麼半尖半圓臍的螃蟹，可是雌雄同體？喔！No，牠不是陰陽蟹，牠是正在發育的處女蟹，「處女蟹」的蟹黃不多。還有一種寬大的圓臍，牠可是已開花的「排卵蟹」，十之八九存了個空殼子。

秋天時，母蟹蓄積蟹黃，公蟹則蓄積蟹膏，以備交配產卵。在此交配期間，螃蟹特別豐富，蟹肉自然也十分飽滿。不是說「九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天」嗎？這意思就是九月吃雌蟹，十月選雄蟹。

當然這只是參考而已，螃蟹大宴可以從中秋吃到過年。

郭索何其膩，橫行不避嫌。

「郭索」，螃蟹爬行的樣子。語本揚雄《太玄經• 銳卦》：「蟹之郭索，心不一也」。唐‧陸龜蒙〈酬襲美見寄海蟹〉引用道：「自是揚雄知郭索，且非何胤敢餦餭。」

本聯是視覺的描述，詩人看著螃蟹非常輕巧的爬行著，不過卻無所顧忌的横着行走。這情境，令我想起明朝時期，諷刺嚴嵩的民歌，「但將冷眼觀螃蟹，看爾橫行到幾時！」

爬沙琴韻細，照籪燭光纖。

「琴韻」，乃琴聲。宋代傅肱的《蟹譜》說：「琴譜〈履霜操〉有蟹行聲」。所以詩人引用為螃蟹爬行的聲音。

「籪」，ㄉㄨㄢˋ攔河插置在水裡，便於捕捉魚﹑蝦﹑螃蟹等用的竹柵欄。如：「魚籪」、「蟹籪」。

本聯有一個移動的畫面，這畫面有音響與燈光效果：「螃蟹在沙子上橫行，那爬行聲音，細微的宛如琴聲一般。可是受到蟹籪裡微弱燭光的吸引，跌入陷阱而被人們抓住。」

捕捉螃蟹的方法很多，由詩中的描述，當時的漁民是利用螃蟹的趨光性進行捕捉。

斫雪雙螯健，含黃半殼粘。

「斫雪雙螯健」：「斫」：斫，音ㄓㄨㄛˊ，以刀斧砍削。說文解字：「斫，擊也。」「斫雪」指打開淨白如雪的蟹肉。「螯」音ㄠˊ，在此指蟹螯，螃蟹的第一對足。南宋愛國詩人陸游是一位口讀離騷，手擘蟹螯的詩人，翻開他的集子，提到吃蟹，就樂不可支：更出現了多次有關「斫雪」「雙螯」等詩句，如：

「雙螯初斫雪，珍鯗已披綿。」（小飲）；「梁丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。」（對酒）；「半榼浮蛆初試釀，兩螯斫雪又嘗新。」（新秋感事）；「披綿珍鯗經旬熟，斫雪雙螯洗手供。」（醉中作）；「細肋臥沙來左輔，巨螯斫雪出東吳。」（龜堂偶題）；「魚長三尺催膾玉，巨蟹兩螫仍斫雪。」（石洞餉酒）；「披綿黃雀麴糝美，斫雪紫蟹椒橙香。」（村鄰會飲）等等不一而足。

北宋蘇軾有首七言律詩〈丁公默送蝤蛑〉，在第二聯寫道：「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。」李逢時的這首〈食蟹〉詩中「斫雪雙螯健，含黃半殼粘」，應有受到東坡此詩影響。所以李逢時最後以「尊前風味好，豪氣屬蘇髯」作結，可見得作者對東坡居士的推崇，此點留待最後討論。

「劈開螃蟹健壯的一雙第一對足之後，淨白如雪的蟹肉就在眼前，黏在殼上的蟹黃，佔去了螃蟹甲殼的一半體積。」「黃」，指蟹黃，母蟹的卵巢和消化腺。

蒸之糠火燄，配以米飴甜。

「米飴」，就是麥芽糖。這一聯讓我們認識到李逢時的蒸蟹方法：「以稻殼生火來蒸螃蟹，再加點麥芽讓牠更有甜味。」

清蒸螃蟹不破壞螃蟹本身的營養，做法簡單又能保持鮮美。用草繩把螃蟹的兩個夾子和八條腿紮緊成團狀，放在清水裡洗淨，或用白酒泡一下螃蟹，等到螃蟹醉暈了，再用毛刷洗淨，這樣比較不會受傷。

清洗乾淨之後入鍋隔水蒸熟，水開後至少還要再蒸上二十分鐘，以確保安全，因為螃蟹是吃腐物的。

李逢時的蒸蟹配以麥芽糖應該是當糖用，不過吃螃蟹蘸以醋、薑末、糖合煮之佐料確實鮮美無比。

想到起鍋後香噴噴的蒸蟹，劈開螃蟹的外殼，揭開紅色的蓋子，仔細的舔舐蟹黃膏脂，享用白嫩的肉瓣，舌尖上的記憶不覺又泉湧而上，鮮！

佐饌調菱芡，和羹漉海鹽。

「漉」，音ㄌㄨˋ，過濾之意。

本聯描述味道：「佐餐的菜餚，加入菱角與芡實一起烹煮，過濾海鹽來調味，煮成蟹肉羹。」

螃蟹含有豐富的蛋白質，民諺有「一盤蟹，頂桌菜」的美稱，乃食中珍品。螃蟹的料理方式多達500餘種，難以盡數。

煮碗蟹肉羹并不困難，加入蟹肉、蟹黃，將備好的生薑、醋和醬油適量放入，稍煮即成。若要豐富些，不妨加上蛋豆腐、蟹腿肉、青豆及枸杞煮滾後，放入新鮮百合隨即薄芡一勾，幾滴香油提味。盛出後，加點香菜，就成了一道豐富的蟹肉羹。這可不是基隆廟口一碗五十元的蟹肉羹可以比擬的呢！

寫著寫著，不覺肚子餓了，「蟹肉羹」不錯，來碗「蟹肉粥」更好。

（續 持螯飲酒─李逢時〈食蟹〉二）http://blog.udn.com/art663/8579164

齊白石《墨蟹》圖