筆者膠彩畫  30F  〈丁香魚的季節〉

在饕客的眼中，台灣美食五花八門，「正港台灣味」其精要之處，就是菜餚平實，雅淡甘羞，充滿傳承和在地特產風味。

舉凡新竹貢丸、埔里米粉、池上便當、萬巒豬腳、清水筒仔米糕……等等無法一一列舉。但我相信，大部份的人都吃過一種極小而富含鈣質的魚，叫做丁香魚。而丁香魚捕撈則以澎湖縣白沙鄉最為有名。

丁香魚，學名為「日本銀帶鯡」，身體細長，略成圓筒狀，前後側扁，背部青綠色，體側有銀色縱帶，腹部呈銀白色，故又名「小銀魚」。仔細的聞它，有著一股悠悠的丁香花味。魚的體形，又好似漁家女的金丁香耳垂，因此有了丁香魚這個幽雅名號。

丁香魚古稱「海蜒」，中醫藥典記載：「海蜒，味鹹性溫，有清熱、止瀉之功效。」現代科學也認為丁香魚的營養價值極高，除了「補鈣」之外，還能預防心血管疾病，個體雖小，卻是漁民賴以為生的小型經濟魚類。

丁香魚為澎湖特產之一，白沙鄉赤崁地區的產量最為大宗。每年農曆三月，母丁香魚洄游到澎湖北海產卵，因為該地水域清澈，擁有寬廣的淺坪珊瑚礁，極適合魚類孵化。也因為藻類眾多，是丁香魚成長的好環境。故而夏季的「捕丁香魚」和冬季的「採紫菜」，同為赤崁地區漁撈活動的重心。

每年五月到九月，是丁香魚的盛產季節，也是澎湖漁民重要的經濟來源之一。

五月之際，丁香魚約三公分左右，俗稱「小丁」；近年來，為了保護漁業資源和永續利用，國曆五月是丁香魚的禁捕期。這一政策很可貴，也值得肯定。

六、七月間，丁香魚增長到七公分大小，是為「中丁」。這個時期，漁民開始撈捕丁香魚，為了確保丁香魚的鮮度，會在船上將魚立刻煮熟，回港之後再將丁香魚曬乾、加工成小魚乾。

到了八月就是「大丁」了。故而今年八月，澎湖當局擴大舉行白沙丁香魚季，活動在赤崁漁港碼頭熱鬧展開。不僅免費提供遊客品嘗，還有特產競標、樂團演唱、煙火欣賞。因為丁香魚是赤崁人的驕傲，而赤崁更是澎湖丁香魚的代名詞。

小小的丁香魚，成就台灣佳餚另一番口味。不僅味覺是一種享受，在視覺的要求上，也因菜色多變，呈現不同樣式，有多少煮法，就有多少樂趣。大多是生活演變下的美食滋味，不管是油炸、佐湯、清蒸、快炒等等不一而足。不單經濟實惠，縱使家常手藝，也令饕餮之徒饞涎欲滴。尤其是「丁香花生」，雖是庶民小吃，亦為餐廳必備的開胃堂菜。

說到丁香花生，我也有興趣蔥爆它一回。首先將丁香魚裹些太白粉後，放入鼎沸的鍋中油炸，此時火候要拿捏好，達到外酥內嫩的最高境界。之後將油瀝乾，加入少許鹽巴及胡椒粉拌勻，倒入爆香過的蔥末辣椒，拌著花生快炒，最後加上香菜末與少許香油後起鍋。

這一道丁香花生，作起來簡單方便，用來佐飯、下酒，不僅好看，甚至能勾起食慾，保證老饕們口舌衝動，齒頰留香，是很道地的台灣美食。

丁香魚除了當食材之外，還可製作成丁香魚醬。丁香魚醬可當醬料之外，又能作為下酒菜、炒麵、拌飯、配稀飯、夾饅頭、土司等等。

清朝道光年間，曾兩次擔任按察使銜分巡台灣兵備道的周凱（1779年－1837年），他有一組詠物二十四首，詩中書寫的正是澎湖，收入《全臺詩》第貳冊。除一題吟詠文石，是為礦產外，其他皆是螺蝦魚貝的海產。

其中一首七言絕句〈丁香魚〉，以一個來自浙江的外鄉人眼光，描述澎湖的特產丁香魚。我們從其詩後的腳註：「長寸許，身圓尖。澎人以為醬，稱佳品」，了解到周凱寫的是丁香魚醬。

蟻子曾聞堪作醋，澎湖佳味有丁香。

京都可惜無人寄，崇效花前客未嘗。

詩中的「蟻子」，就是螞蟻的卵，〔唐〕劉恂《嶺表錄異‧卷下》提到：「交廣溪洞間酋長多收蟻卵，淘澤令浄，鹵以為醬。」故而周凱寫道：「蟻子曾聞堪作醋。」說的就是蟻子醬，用螞蟻的卵所作成的沾醬。〔宋〕陸遊《老學庵筆記‧卷六》記載：「《北戶録》云：『廣人於山間，掘取大蟻卵為醬，名蟻子醬。』按此即《禮》所謂蚳醢也，三代以前，固以為食矣。」（註：蚳，音ㄔˊ螞蟻的卵。醢，音ㄏㄞˇ：用肉、魚等製成的醬。）

古人用螞蟻的卵當沾醬，而「澎湖佳味有丁香」，不知這澎湖佳味是否和今日的丁香魚醬相同。

在東南亞地區，當地人民會將小魚加上鹽，熬製成醬汁，稱之為「魚露」，當沾醬來使用，是海鮮的最佳佐料。筆者曾在柬埔寨見過當地的居民製作魚露。他們將河中捕上來的魚、加上鹽巴，層層鋪在桶子裡面，長期的擠壓使其發酵，之後蒸餾成調味品，聞起來腥味很重，沾起來卻很可口。魚露也是泰國菜中很重要的鹹味來源，其地位等同於中式料理的醬油。

周凱〈丁香魚〉一詩最後轉到清朝的國都北京城，「京都可惜無人寄，崇效花前客未嘗。」「京都」就是北京，而「崇效」則是始建於唐貞觀元年（627 年）的崇效寺，也在北京。崇效寺中多植棗樹，故又稱為棗花寺，時有騷人墨客前來吟詠性情。

丁香魚產自深海水域，是內地的中國人無緣一見的食材，更別說是享受它多樣化的菜餚。故而以「京都可惜『無人寄』，崇效寺花前『客未嘗』」，來襯托丁香魚的難得。

張拓蕪有一篇散文〈佐茶的魚〉，描述他的家鄉安徽涇縣，有一種小魚，長在琴溪之中，很像丁香魚，不過體積要小些，叫作琴魚。琴魚產量少，在當地買賣是論兩不論斤的。張拓蕪刻畫他的祖父吃琴魚的情景道：「是用大拇指和食指去『箝』，每次只限兩條魚，我說爺爺好小氣，他老人家笑笑說：『這東西比鴉片還貴哪！』」

物以稀為貴，這是大家都明白的道理。近年來，不穩定的氣候，會使丁香魚的產卵期順延；海水的溫度太低，寒害也能迫使魚苗夭折，產量自然銳減。先進的捕撈作業雖能擁有大量的漁獲，卻傷害了保育工作，漁民兩代間的傳承青黃不接，這些都是澎湖丁香魚產量一年不如一年的隱憂。

縱然川淵深而魚鱉歸之，有朝一日資源也會漸漸耗盡，到時因為希罕，必然物價飛揚，只能從記憶中緬懷享用丁香魚的福份。所以我們要保護海洋所有的幼苗，節制捕撈，不要吃那些來不及長大的小魚。屆時不僅「京都可惜無人寄，崇效花前客未嘗」，連近海的我們都得吃得捉襟見肘，悚然心驚，甚至裘弊金盡無魚可補的時候。

詳細註解可參考：台灣古典詩主題詩選資料庫─總覽─飲食詩  http://ipoem.nmtl.gov.tw/Topmenu/Topmenu_PoemSearchOverViewContent?CatID=29

篩選丁香魚-筆者攝影

晒丁香魚1-筆者攝影

晒丁香魚2-筆者攝影