在〈無稽的有機〉一文中，個人曾對「有機」一詞的濫用有過微詞，也對「有機食品」投以不信任的眼光。為了確定自己沒有冤枉「好人」，我又做了一番閱讀與研究的工作，發現某些論點有必要澄清一二，還有機食品一點公道。

讀過高中生物學的人都知道，地球上的所有生物形成一個巨大且複雜的生物圈。位於生物圈底層的單細胞生物與植物，從陽光、空氣、水及土地取得能量及原料，製成可供草食及雜食動物食用的能源分子（醣類、蛋白質、脂肪）；而動物吐出的二氧化碳及排出的含氮廢物，加上死後分解的軀體，又回歸大氣與大地，作為底層生物合成能源分子的原料。因此，在理想情況下，生物圈可以藉此循環而生生不息。

然而，近一萬年來，地球生物圈的平衡卻因為人類的活動，而不斷遭到攪亂。一開始，是人類發明了農牧業，不單使得地球上的動植物相出現大幅變化，同時也造成人口急速增加；再來，是人類為了住屋、家具及能源等需求，大幅砍伐森林，與大自然爭地，造成綠地萎縮；最後，則是近兩百多年來工業革命啟動，人類發明了駕馭能源的方法及各式機械，如虎添翼，對大自然的平衡也造成更大衝擊。

以農業而言，除了以人為育種方式，選殖出生長速度、產量及口感都符合人類需求的植物品種外，經由農業化學的進步，發明了人工肥料、殺蟲劑、除草劑等化學製品，進一步降低了土壤與天然災害的限制。最後，農業機械的引進，使得大規模的種植與採收成為可能。這一切，成就了所謂的農業革命。

然而，化學肥料與殺蟲劑的大量使用，也造成後遺症；殘餘農藥對人體的影響雖還有待證實，但對環境的污染及對野生動物的危害，卻是不爭的事實。再來，以氮磷鉀為主的化學肥料或可促進農作物生長於一時，但土壤本身卻複雜得多，非由補充幾種無機鹽類就能夠維持。由無數菌種將動植物本身及其排泄物分解、發酵而成的腐植質（humus），除了含有植物所需的各種營養素外，還具有吸水、通氣、緩衝酸鹼度、促進土壤粒子黏結等作用，這是化學肥料無法取代的。因此，也才有「有機農業」的興起。

在十九世紀英國，「有機」是與「工業」相對應的名詞，代表工業社會所失去的一切。至於將「有機」一詞用在食品及農業上，還是二十世紀中葉以後的事。英國植物學家霍華德（Albert Howard, 1873-1947）於1940年出版《農業宣言》（An Agricultural Testament）一書，裡頭雖然並沒有使用「有機」一詞，但提供了有機農業的思想及理論基礎，可說是這一行的聖經。同年，美國營養狂熱信徒羅戴爾（J. I. Rodale, 1898-1971）出版了《有機園藝與農藝》（Organic Gardening and Farming）這份雜誌，才真正將「有機」一詞帶入這一行。

霍華德的書開宗明義寫道：「大地之母從來就沒有想過將農業與畜牧分開，大地也總是同時哺育了各式各樣的作物，盡一切努力保護土壤，免遭侵蝕。大地將植物與動物的排泄廢物混合，轉變成腐植質，使得生長與腐敗的過程相互平衡，其中並無浪費；大地也盡一切努力儲存雨水。如此一來，植物與動物都能保護自己，免於生病。」他還進一步鼓吹：唯有健康的土地，才能長出健康的作物，也才能維護動物（包括人）的健康；因此，有機農業是一切健康的根本。

在這樣的思想基礎上，有機農業鼓吹的是回歸自然的耕種方式，也就是完全不用化學農藥及肥料，而改以人工除草、生物防蟲以及天然堆肥等做法，同時在同一塊土地上，採用混植、輪耕與休耕，以維持土壤養分。可以想見，在崇尚自然、反文化的六○年代，有機農業會獲得青睞是很自然的事：從加州柏克萊嬉皮群聚的人民公園開始，有機園圃很快就在全美各城市流行起來。

一開始，在沒有經驗以及完全不用化學肥料、農藥的條件下，要長出像樣的植物不是件容易的事；有機蔬果也一度成為賣相有些「抱歉」蔬果的代名詞：體型瘦小不說，上頭還多的是病蟲害留下的坑洞痕跡。不過，經驗也是最好的老師，在鍥而不捨的努力下，終究還是有少數人成了出色且成功的農夫，種出賣相不差、品質優良的有機蔬果來。

早些年美國的有機農場規模都不大，供應量及供應面也有限；只不過隨著現代人對健康的日益重視，以及對殘留農藥的疑懼日深，標榜不用化學肥料、農藥的有機蔬果也商機日增。企業化經營的大型農產公司看準了有機食品的有利可圖，也就積極加入市場；除了新鮮蔬果外，還推出各種冷凍包裝，甚至是進一步加工處理過的「有機食品」。

這一來，就引起了爭議：以有機蔬果製成的食品（好比冷凍速食餐），以及添加了人工化合物（好比抗壞血酸Vit. C）的製品，還能不能打上「有機」的標籤？以有機運動起家的人士當然持反對意見，但對大企業來說，那卻是保證產品利潤的關鍵，非爭不可。到目前為止，獲勝的還是大企業。

再來，有機運動的另一理想，是在生產過程中，盡量少用石油能源，也就是少用機械以及不做長途運銷，以避免污染大地及大氣；對大企業來說，那是另一樁不可能辦到的事。目前美國超市販賣的袋裝有機沙拉，絕大多數是加州兩家公司的產品（有的蔬果還遠從南美運來），除了遵守不用化學肥料及農藥的規定外，其餘種植、收割、清洗、裝袋、運銷等，都與一般非有機蔬果相同，大幅仰賴機器的幫忙。同時為了保持新鮮度，萵苣生菜以機器從地上採收的那一刻起，到進入消費者的購物籃為止，一直都維持在攝氏三度以下的冷藏環境，其中消耗的能源之大，可以想見。據估計，美國食品業消耗的石油量佔總量1/5左右，幾乎與汽車的用量相當，可見一斑。因此，「企業化有機食品」基本上是矛盾的說法。

對遠離大地已久的現代人而言，選擇有機食品多是為了心安，而不大在意是哪種有機農場的產品，因此，企業化有機食品也才有市場。有朝一日，如果所有食品都是有機產品的話（絕對是大企業的天下），那麼有機一詞也就成了贅詞。企業化有機農業雖然不夠環保，但至少大地少了人工肥料與農藥的汙染，我們或許也能夠更健康一些，仍值得期待。

原載2006年9月號《科學月刊》「翻譯閱讀館」專欄