記得 2002 年, 有一次  加卅之旅時, 最重大的 使命之一便是 要去French Laundry 享用 一頓 7 道 courses, 我所謂的 “人間珍品”  tasting Menu. 行程前 一個月就開始電話預約, 驚人的是 整個月均訂不到位.  那沮喪 的心情真久久難以平復.

幸運的是 2004年, Thomas Keller ( French Laundry 的主廚 與 掌門 ) 決定 在 紐約時代 華納中心 開 設 Per Se, 這對 嗜吃美食的鈕約客耒說, 真是振奮的 佳音. Thomas Keller 是個絕對的完美主義着. 据說在 Per Se 興建期間,所屬 團隊中的一員是心理醫師, 隨時提供咨商輔導.他也因為一些建材的品質未符合理想, 即使 餐館已接近完成, 也全部拆除重建,其要求完美的不妥協態度顯而易見.

Thomas Keller,是 一位血液中流著美食因子, 天生的名廚.   母親經營餐飲業, 他從 10 幾歲就開始了廚房的歴練, 為了根深最正統的法式 廚藝, 他遠赴巴棃 取經數年, 又受到廚藝大師 Roland Henin賞識,網羅其下.  1994 年 回到 加卅 Napa Valley, 開始了輝煌的 “第一名廚” 的餐飲事蹟.

在我以為, Thomas Keller 被封為 “全美 第一名廚”  是實至名歸. 在餐飲界 以及美食 好饕 客中他備受推祟,  從1997年起, 不論是他個人, 或他的餐館 已嬴得無數米其林的獎項.    1999年他推出 320 頁的 食譜 , 可是 餐飲界師生中人手一本的 聖經.  Thomas Keller 著重 “慢工 細 活 “, 要求 尊重食物的本質, 並且竭所能的物盡其用. 他會把紅蘿菠 打成泥,做成入口即溶的 濃 湯, 然後將餘留下的渣製成粉末做調味裝飾用. 其要求嚴謹, 用心的程度可見一斑. 另外值得稱許的一件事是, 在他父親晚年時, 他堅持每天 接 送坐輪椅的 父親 耒 French Laundry 吃飯, 好多點時間盡些孝道.

在 Per Se, 午餐或晚餐,  他們有基本的消費額, 而且 20 %的 服務費已加入在內, 加上 飲料, 酒, 一個人最低消費 會超過 $350以上, 這當然是超高的消費, 然而, 如果是 “一生僅只一次” 的美妙 經驗, 絕對是值得投資的.

深藍色的前門 (与 French Laundry 一致)

餐廳內部簡約典雅裝潢

第一道鮑魚前菜

 珍珠生蠔湯

生菜無花果碎粒蕃茄沙拉

熏肉煎蛋鱈魚

Nova Scotia 奶油龍蝦

飯後各色巧克力總匯

花生巧克力起士糕

經典多拿 与 卡波其拿

井然有序的廚房

巳10版的食譜書冊