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北京 -《滇峰樓》雲南土家菜
2017/04/01 17:33:38瀏覽3900|回應2|推薦29

很有特色的雲南菜雖未躋身「八大菜系」,但在對岸各大城一向不缺席。一聽晚餐地點滇峰樓,可想而知是雲南菜,到了餐廳發現也是「土家菜」

「土家族」是有著千餘年歷史的古老民族,主要居住在雲貴高原東端的大婁山及武陵山區域;在中國民族人口數列第八、屬少數民族,但也不少(2010 年資料 835 萬人),且是湖南、湖北與重慶三省市僅次於漢族的第二大民族,貴州的第五大民族*

古色古香

聽過土家菜、總以為算是湘菜的分支,沒想到與雲南也有關係,就來開開眼(口)界。冰窖口胡同(有意思的名字)橫巷裡這餐廳有規模,樓下全散座、樓上不少房間,裝潢果然是民族風、但不至於太雜亂過頭。

雲南銅鍋酒

由訂位的當地友人點菜、自己再加一兩味感興趣的。冷天吃滇菜,試試來自雲南的銅鍋酒,42 度糯米蒸餾白酒微甘不辛辣,小口慢飲挺不錯。

生核桃、泡菜

生核桃味淡、泡菜酸甜開胃,也當做下酒小菜。

竹笙汽鍋雞湯

上菜快,似乎也不怎注重順序,又不是吃粵菜、竹笙(蓀)汽鍋雞卻一早就上來了,先喝湯暖胃也好。竹笙這生長於竹裡的真菌常被誤認為竹內膜,入饌總是清爽,雲南名產果然又厚又大、這一鍋裡放了許多,湯算是熱、但以汽鍋而言還不夠燙。

拌青蛙皮

雲南盛產多種菌菇,所謂拌青蛙皮自然不是蛙皮,而是特產的伴生菌類(也有稱為苔蘚)「樹蝴蝶」,也有些像在江浙常見的地衣。口感軟裡帶脆,本身應沒什麼味,以辣椒、花椒油、麻油、醬油、醋等拌著吃則相當開胃。

昭通老臘肉

雲南火腿出名,昭通老臘肉也小有名氣,炒得口感實在,比湖南臘肉多了一股燻香味,這可是下飯好物。

牛乾巴

當地回族人口多、牛肉菜式不少,個人到雲南菜館必點風味獨特的牛乾巴,經醃曬風乾油炸的牛肉片乾但不渣柴、味香耐嚼,有水準。

竹笙百合

汽鍋雞裡雖已有竹笙,既然好吃、再來一道清爽的竹笙百合也無妨。

菌菇類之外,當地也常以昆蟲為食材,不敢看的可別往下看了!

竹蟲是竹蜂的幼蟲,孵化於竹筍內後就順著嫩竹往下蛀啃,對採筍的農家而言既是害蟲、也是營養豐富的食材,有些台灣原住民也食用。

炸竹蟲

第一次吃炸竹蟲是需要些勇氣,本想一嚐就止,但炸得酥香、與銅鍋米酒又配,居然令人頻頻下箸。

炸蜂蛹

竹蟲是竹蜂的幼蟲、與它雙拼的又是炸蜂蛹,有「同路」感。曾經吃過蜂蛹,印象不錯,這裡的也不差,多了兩味下酒菜,邊吃邊想起了【古怪食物】中大嚼各種昆蟲的光頭主持人 Andrew Zimmern (笑)

雲椒松茸
 
有「菌(菇)中之王」美稱的松茸在日本很貴,但雲貴川近年產量大增,除了銷日、也賣到各省。在地價格頗合理,可豪氣的炒一大碟雲椒松茸(在日本大概很難這樣),口感不錯、炒來吃香氣較少,據說青紅椒也來自雲南、姑且聽之就是。

過橋米線

朋友點了菠蘿飯,分享者都說夠味,但興趣不大、沒嚐也沒拍照。過橋米線則是少不了的主食,一整「套」葷素材料全由服務生在一旁由生而熟放好,最後再將米線「過橋」後分成多碗。即使這麼折騰、依然夠燙,料足湯鮮。

牆上裝飾竹(酒?)筒

酒足飯飽,不知哪幾樣算土家菜,但肯定都是有水準的雲南菜,且許多食材遠道來自雲南。上一次去的三里屯《中 8 樓》客群年輕時尚、菜也新派,這家滇峰樓則傳統、實在,真是各有千秋。

2017・04(pictures taken by author, all rights reserved)


* 摘自維基百科:土家族

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酒後不開車

( 休閒生活美食 )
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Tex
2017/04/13 16:57
去年12月在昆明,  吃的是傣族菜,但也一樣是虫虫大餐. 客隨主便,連吃兩天...委屈
scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-04-13 17:14 回覆:
大笑 嚐嚐鮮也不壞,但一連兩天就會有一點吃不消了...

Blanka
2017/04/03 23:12
竹蟲竹蜂炸的酥香...evernote 一下...下次經過要去吃吃(blanka@yahoo.com)
scubagolfer(scubagolfer) 於 2017-04-04 14:05 回覆:
炸蜂蛹不知是不是竹蜂的蛹,總之還蠻下酒的 得意