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北京 - 香、麻、辣集大成於《川辦》
2010/05/26 23:54:16瀏覽11915|回應10|推薦73

幼時,只有偶而跟著大人上館子、才吃得到能上檯面的川菜,鄰近眷村四川老伯的小麵店才是我的真正川味啟蒙。後來父母皆忙於工作,便暫時跟街坊四川小館「包飯」:每天傍晚打電話去、點個兩三菜一湯,鄉音濃重的大叔便提著泛油漬的木盒、踏著嘎吱作響的鐵馬送飯來。轉眼就吃了一年多,後來長輩不在家,小鬼頭依樣捧著菜單點菜、一本菜單吃了不知多少遍,與川菜就此結緣。奇的是,別人總說川菜多麼辣、我卻從不以為然;後來才曉得,小有名氣的小館並非現今某些餐廳般「獨沽一辣」。

川菜在台曾經貴為主要宴客菜系,後漸式微、退居小眾。風水輪流轉,這邊老廚、名菜凋零,對岸在斷層後不但找回昔味、還有所創新。如《俏江南》等「新川菜」因為賣得了好價錢,更成台灣師傅們赴對岸取經學習對象。Fancy 的新川菜味道不錯、且也吃得出脈絡由來,但吃多了,總想回頭一嚐實在些的川味。

大陸各省皆設有駐北京辦事處,不少辦事處還開了附設餐廳,以家鄉味宴客、服務鄉親,還能補貼開支。拜川菜盛行之賜,其中名號最響的便是「四川省人民政府駐北京辦事處招待餐廳」,名字太長、食客們簡稱川辦餐廳或川辦。

辦事處招牌 玉米汁

五月北京,氣溫忽飆高到 35 度、吃川菜正開胃。東轉西繞,終於到了此餐廳;地方不小,但比起大陸近年金碧輝煌或大玩設計的一眾新餐廳,可就簡樸無華許多。朋友早已訂位、入座二樓房間,北京大妹子(不是「川娃兒」)服務員遞上厚厚一冊菜單,眼花撩亂,還是貼著較熟悉的菜餚點選。

口水雞

當地流行玉米汁,聽來有趣、喝來無味,跟川菜關係也不大,不如來些在地燕京生啤酒。第一道涼菜便上了口水雞,此菜 80 年代才揚名、算不上老菜,但絕對是近代名川菜。這道吃過不少次,入口便知不同。雞肉雖沒多柔滑,但芝麻蔥薑蒜、辣椒花椒、油鹽糖酒(說不定還有其他隱味)拌汁精彩味豐,不但不辣、十足開胃。

夫妻肺片 拱嘴

夫妻肺片的醬汁與前汁不同、但依然好,沾了汁的花生最教人停不了口。原以為會用上牛心、肺(昔日真的用),但還是常見的舌、肚、肉,且乾瘦了些。辣涼菜之外,「四川鹵水」滷味也有名,可惜當天口條(豬舌)已賣完,便點了拱嘴(豬鼻)、豬耳,都滷得不錯。

川北涼粉 涼粉拌好啦

回到香辣一路,著名小吃川北涼粉有黃(豌豆)、白(綠豆)兩種,川辦是做白的,一拌一嚐、除了醬汁繼續令人口服心服外,粉條軟中帶勁,也「硬是要得」!

豬耳 牛欄山陳釀二鍋頭

滿口香辣麻,啤酒變得淡如水,換啥喝?白酒正對味。配瀘州老窖理所當然,但既然在京吃川、不妨換一壺本地牛欄山二鍋頭。有的座上客喝不慣烈酒,選了平易些的百年系列陳釀,醇則醇、酸味稍重,還行。蒜泥白肉不是慣見一碟白肉鋪著、再淋些蒜汁的型式,而是朱濃紅豔、好一皿蒜泥醬汁托著肉片小塔,妙處是越往下吃肉越嫩、味越足。

蒜泥白肉

進入熱菜,粉蒸排骨雖盛碟上,味道、做法兩岸仍相似,不錯。本還擔心清炒豆尖(苗)會「粗壯」些,但十分幼嫩,炒得也好。

粉蒸排骨 清炒豆尖(苗)

毛血旺是傳統川菜,可能還是五更腸旺的祖宗(後者是「台式川菜」,近年才由台反銷至川),川辦的毛血旺主料有豆腐、鴨血、毛肚、鮮魷、豆芽等,然後便是堆到嚇人(幾乎也純屬嚇人)的辣椒乾,連添多碗、一大鍋卻總見不了底,好吃,真想拌碗麵或是配一大碗飯。

毛血旺

一桌五人,吃不了整隻樟茶鴨,便點一盤例牌、卻也近半隻。這四川名鴨做來麻煩,醃了要燙、然後又燻又蒸,如做得好、絕不遜於最好的北京烤鴨。這裡樟茶鴨沒馬虎,一股樟、茶香,已有好一陣子沒吃此鴨,過癮、停不了箸。

樟茶鴨

渝北近代名菜水煮魚是壓軸熱菜,當地朋友大概因為待客,沒選常用的草魚、改挑一條足有斤半的活鱖魚。稱水煮還不如叫油泡,但是香辣不膩、魚猶鮮嫩,火候甚佳。可惜剛吃時仍有一絲土味,但後來也就消失了。

水煮魚

鱖魚鮮嫩 又來一碗毛血旺

以小點權充主食、刻意多點了幾樣。川辦紅起來後,取了個正式名字《貢院蜀樓》,抄手也跟著成了蜀樓抄手。這川(成都)式餛飩吃過不少種做法,但皮皆薄(約介於上海大餛飩與廣東雲吞之間),此處的包法雖還是兩邊往裡一「抄」、但皮厚如餃,比上海餛飩竟還厚些。是到了吃麵食的北方、因地制宜?湯汁較紅油版清淡不少,香氣可沒少。

蜀樓抄手 酸辣豆花

酸辣豆花

當晚多紅油路數菜,酸辣豆花便顯得突出,一塊塊的豆花比豆腐腦、台灣豆花扎實許多,味甚佳,恨不得連吃三碗。第一次嚐宜賓一帶傳統吃食葉兒粑,有甜有鹹;挑了鹹的(糯米裹菜餡)吃、綠得令人想起草仔粿、客家艾草粿(葉兒粑的確也叫艾粑),有趣。朋友認為用荷葉包的更勝此處用粽葉。

葉兒粑 鹹版

菜單上所有湯羹中最便宜,卻也最想喝的連鍋湯只是川人家常湯、在川菜館也有著「必備」地位;頗有意思的是與小時候所喝無數碗竟一模一樣味,雖非我的家鄉味、卻有記憶烙印在。沒附蘸汁,便用豆花的酸辣汁蘸著湯裡白肉吃,妙搭配!已飽到撐,但看著朋友那碗誘人的擔擔麵、忍不住也來一碗;味香、麵帶勁,好吃、沒點錯。

連鍋湯 擔擔麵

真正吃香喝辣一餐,卻沒什麼在大陸吃完飯常有的口乾舌燥(味精)感。壓軸的連鍋湯、擔擔麵分別勾起昔日街坊小館、眷村小麵店的回憶,忽有一種繞了一大圈、兜了 full circle(...圓了那個圈兒)後再重逢之感,更添食趣。

川辦做為四川省、四川人的「面子」餐廳,果然香、麻、辣均衡味美。走筆至此,忽然想起【菜根譚】裡那句「醲肥辛甘非真味,真味只是淡」...這位作者可能未曾細嚐「一菜一格,百菜百味」的豐富川菜真味吧?

2010‧05(pictures taken by author, all rights reserved)
後記:據新聞報導,各省駐京辦將撤,相信川辦餐廳會以《貢院蜀樓》之名繼續經營下去。 延伸閱讀
「台北飯團」今晚何處去?
上海 - 由《俏江南》談川、湘菜

未成年勿飲酒

( 休閒生活美食 )
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 回應文章

易燁煌
等級:7
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2013/09/20 02:41

02年去北京

在當地朋友的帶領下去了「新疆駐京辦」的餐廳

至今不忘那烤全羊

scubagolfer(scubagolfer) 於 2013-09-20 16:46 回覆:
聽了都過癮!這兩年據說各省逐漸撤銷了駐京辦,不知新疆的如何了

kateblythe
等級:7
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2010/07/14 15:21

原本看照片只覺得還不錯

但是看完介紹後,覺得料理都活了起來

每道都變得好好吃

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-14 18:03 回覆:
謝謝,慶幸...文字還是有人讀、有人 appreciate 的

琦格格
讚!
2010/06/10 00:32
今晚去了新川辦, 每樣東西都好吃. 印象最深的有辣子雞丁, 水煮桂魚, 樟茶鴨. 前兩者的香味撲鼻,辣中帶麻, 每一種味道都非常融諧. 是目前吃過最驚艷的. 樟茶鴨的調味恰好 吃起來汁多肉嫩 樟香 茶香都有到位. 下回再有機會去北京 一定會再去吃
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-06-10 12:14 回覆:

glad you liked it !

看格格形容、自己口舌似猶留香,所以對近期四川來台「客座大廚餐」興趣缺缺也...呵呵

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-06-14 11:28 回覆:
看錯了,格格去的原來是五糧液集團那家賓館餐廳(別名新川辦),但相信來自四川的五糧液集團弄出的川菜也道地^^

天各一方
等級:7
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住在北京的時候
2010/06/02 13:40

也很喜歡川辦的菜,便宜又大碗,只是每回都得排上一小時,火得很呀。

遷居廣州了,湘菜館多,可就是少了川味兒的麻,真懷念川辦的味道。


台北-北京-廣州-北京
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-06-05 05:12 回覆:

真的夠「火」,沒訂位可有得等了!廣州現在流行湘菜?有趣


馬丁諾
等級:8
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川菜館子
2010/05/28 22:58
歹勢,我倒忘了國賓,沒法子,小弟習於小店鋪家庭式的餐館,心中的傳統川菜館子是指西門町的川菜街等等,難怪跟 SG 老大有點對不上話頭,哈哈!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-30 14:50 回覆:

沒事兒(以北京腔)~~~

幾年前想吃川菜小館的話會去東區一小店,好手藝老師傅由大餐廳退休後做個消遣,後來赴美與兒孫團聚,小店就不供應川菜了,幾經易手、現在變成一「創意居酒屋」...正似台北中菜逐漸被取代(尤其被日本料理)之勢


馬丁諾
等級:8
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紅通通、油汪汪
2010/05/28 17:08

想起本地近年新竄起川菜館子兩間,一在永和一在板橋,率皆標榜不限於傳統川菜範疇,而與對岸同步,前者為川籍廚師"入贅"台灣,菜色既紅且油,後者為本地師傅鑽研新派川菜,各式香料皆自產地進口。

撇開這些新人,台灣傳統川菜館子的口味有日益"鈍化"的趨勢啊 ...

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-28 18:48 回覆:

耳聞這兩家已久,但可惜一直沒機會一嚐... 至於「傳統川菜館」,是指哪幾家呢

在台去得最頻繁的川菜(或泛稱之川菜)還是國賓的,但多半是因應酬前往


stec
等級:8
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花椒的麻
2010/05/27 20:07

四川涼菜最絕妙的是要煉一鍋好紅油,紅油好其他就好辦了~

四川辣的特色就是麻辣,該麻的菜不麻就不是四川菜了。  (要花椒的麻)

那樟茶鴨似乎有用硝鹽? 裡肉紅得很呢?

關於習性是很難改,麵點一向是,南方人吃巧,北方人吃飽,說不準皮太薄,

食客可是會酸店家,怎麼捨不得下麵粉呼?

北川涼粉我喜歡黃色的,比較有碗豆的甜與香~ ^^

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-28 18:43 回覆:

獨沽一辣的『川』菜的確乏味。樟茶鴨真可能「硝」了一下,但偶食無妨 - 市面上用硝食品實太多


B
等級:8
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這一餐吃下來
2010/05/27 16:01
不肥上幾公斤。。。才怪?!會多扒多少碗飯啊?
B應該算是能吃辣的,但去大陸進了川菜館不得不投降!
什水煮魚?就像您形容的“油澆”熟的呀!
得用茶水洗過才進得了口-嘴巴都麻了囉!

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-28 18:51 回覆:

沒呢...一碗飯也沒叫(忙著吃菜與小點)

川菜館只靠一味辣人可不成,這川辦就不至於那麼樣


CATT
等級:8
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川菜麻辣有些真是無福消受
2010/05/27 11:13

但是那盤 清炒豆尖 真的是好豆尖

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-27 13:12 回覆:
那豆苗著實不錯,除非不沾麻辣、或有所忌口,不然這裡值得一嚐

angelhohoho
等級:8
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你是什麼命啊
2010/05/27 10:59

每次都看到你吃香喝辣的
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-05-27 13:08 回覆:

據說命宮裡好像有天廚星...

還在 Montreal 嗎?想起那巨大一盤的魁北克豬腳囉