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城中 - 尾牙宴 Part II 之你平常吃不到的《小魏川菜》
2007/02/11 23:31:38瀏覽11868|回應7|推薦22

預算有限,大尾牙吃不起那種可以離老闆很遠的自助餐,只好照舊吃桌餐。在人人無意見的悶局下,我雞婆地提出小魏川菜、勺勺客、羊成小館三名候選人,三家都不遠,而且都不是南北混合大雜燴風,比較對我胃口。人選出爐,再來是政見,菜單傳來,勺勺客大方地提出十六道風味秦菜,羊成小館還是走楓林小館的老路線,至於小魏嘛,怪怪,這是怎麼回事?東拼西湊不知所云。民主方式決議,勺勺客凍蒜,當日大夥兒盡興而歸,陜北大廚不負眾望。

豪爽的小老闆隔兩週請吃小尾牙,任務交到我頭上,想想,決定直接上門找小魏,「你們上回開的菜單是怎麼回事?」「我們合菜的菜單就長這樣。」「不行,你們是川菜老店,我們要點有特色的菜。」老闆娘拗不過,只好答應川菜一桌,才把我這饞鬼給請出門去。

小魏的用餐環境本就陳舊,沒想到包廂更猛,ㄟˇ,外露和剝落並不能使老館子直接翻轉成後現代好嗎,簡直跟郁坊小館有拼。

上菜囉,第一道名曰椒麻子雞,這菜在近年台北街頭林立的滇緬泰餐廳裡屬於必點,嫩雞先煮再炸,剁開淋上花椒辣椒蔥末調和的醬汁,皮脆肉嫩料香,廣受好評,可是今天拿這菜打頭陣,讓我覺得小魏有點敷衍。沒想到雞一上來,意外地令人眼睛一亮,嫩雞煮熟剁好淋上色濃油厚的醬料,頗有怪味雞的風格,但此料非怪味,應是以熱油激出花椒末香味後,再淋於雞上,入口香嫩鮮麻,風味獨特,是從來沒試過的驚喜。

 

松柏長青是抝來的敬菜,剛被雞肉麻到嘴的同事急急忙忙地猛夾了一筷子,哇,又是一聲慘叫,沒想到這道清爽順口的開胃菜,川版裡竟然夾藏著濃濃的蒜末,有勁!

 

 

 

陳皮牛肉聞名久矣,牛肉切片油炸加陳皮等佐料滷至醬汁收透,色深味透有嚼勁,是一道費時的工夫菜,但上桌來淺褐色的肉片和油汪汪未收透的湯汁,卻和我的想像有段差距...,雖然肉片上確有陳皮末,但整道菜卻嚐不出陳皮味,而且實在記不起來那牛肉的口感如何。

  

 

火腿皮蛋的菜名費人疑猜,原來是皮蛋切塊過油加蔥蒜辣椒末及火腿丁共炒,Q滑的皮蛋成了鹹香撲鼻的下酒菜,佐白酒或啤酒均佳,對我們這群沒打算豪飲的人而言,卻是口重了些,連忙叫了白飯和炸銀絲卷。

 

 

炸銀絲卷外脆裡香,風評極佳。

 

 

乾煸冬筍又是另一種驚喜,冬筍切條炸去水分,再加入煸過的肉末拌炒,冬筍雖嫩,其纖維質仍較四季豆堅韌,因此這菜的外型也不像乾煸四季豆般皺巴巴的,更多了爽脆的口感。

 

 

大件上桌,魚香八寶鴨氣勢凌人,鴨內實以糯米蒸透再炸,是頗費工夫的一道菜,但是對剖斬件而非全鴨盛盤的做法,我也是第一次看到,整整一大盅的魚香醬,簡直可以讓那隻鴨子下去遨遊一番,鴨內厚實透香的糯米飯,頓時又讓剛剛點的白飯銀絲卷成了多餘,唉,傳統菜餚的吃法大概跟烈酒比較相宜。

 

 

鍋巴海參享有平地一聲雷的封號,海參以雞湯煨透後,趁熱澆在剛炸脆的鍋巴上,滋啦一陣輕煙亂冒,博得滿桌的「哇~~」聲,果然是兼具視聽娛樂效果的名菜。

 

 

  

老闆娘拎著兩棵青菜走了進來,「這是今早到貨的A菜芽,不是菜心,是菜芽喲。」摘採老梗上發出的新芽來炒菜,這種食材可不是說有就有,同桌也無人見識過,算是讓我們遇到了,真得感謝老闆娘的愛心!

 

 

豆瓣魚乃川菜正宗,酸甜微辣的醬汁原是用來對付難以去腥的鯉魚,卻也演變成一種味型,今天上的可是豆瓣黃魚,魚鮮肉嫩且無腥味,更是高出一等。不過,為甚麼這菜看起來像藏在沙海中的比目魚呢,如果你家小孩也看Animal Planet,就會了解我的意思。

 

 

本日菜單唯一美中不足的,當然就是這道蒜蓉蒸蝦,照說蝦夠大,肉夠厚,剖得勻,疊得美,蒜蓉下得夠,蝦肉蒸得透,就連墊底的豆腐都特別好吃,我還埋怨甚麼?當然是埋怨該上個乾燒蝦仁才對嘛。

 

 

再來是沒拍照的清炒芥蘭,在所有同事的嘲諷之下,我默默放下已經拿起的相機,是啊,沒見過芥蘭菜啊,哪,這是梗,那是葉,還要拍?這些人,你們不知道,寫部落格這種無給職,是一種無私,是一種堅持,是一種儀式嗎,可恨我沒堅持拍那盤再平庸不過的炒芥蘭了,恨我抵擋不了千夫所指啊

飽了嗎,整甕的罐煨蹄筋上場,發好的蹄筋加火腿、紅棗、枸杞入高湯同煨,不知是火腿味過重還是廚師灑鹽時手滑了,這湯只剩一個鹹,完全嚐不出其他的味道。不過,打包回去後,將那道海參撈去鍋巴與蹄筋同煮成蹄筋海參,卻有意想不道的甘甜美味。

 

 

太鹹了是吧,上個黑乎乎讓大家猜不透的甜湯,濃稠微甜的好滋味惹得眾人紛紛猜測,我覺得是藕粉,也不對。答案揭曉,是潤喉藥材膨大海,但和以往喝過的不同,怎麼泡出來的?服務生笑而不答,本店秘方啦。

 

 

結帳時忍不住問老闆娘,為何不推廣這些平日少見的菜色?老闆娘倒是訴起苦來,熬個陳皮牛肉就得多少小時,塞一隻八寶鴨又要花多少工夫,為了做你們這一桌,投入了廚房裡大半的師傅,這些費時費工的菜,若不是客人預定,實在不願意再做了 ...

記得近期的天下雜誌曾經報導,台灣的西點蛋糕界聚集了多少有理想肯下工夫的年輕人,如何一間間的創業,如何遠渡重洋到法國藍帶取經,85度C去年又如何靠著賣蛋糕而逼近星巴克的營業額...。法國人靠著頑固守舊和精益求精的法國菜而聞名於世,台灣餐飲界的年輕人,只把未來放在西餐嗎,中菜真要沒落?那也叫無可如何!

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延伸閱讀:《醉楓園》食記

                     不僅是麻辣《小魏川菜》

                     尾牙宴Part I之陜北窯洞《勺勺客》

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=739182

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石泉
等級:8
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想吃
2009/07/17 11:14

好.下個月回台決定把"小魏川菜"列入.

謝謝推薦.

繼續努力啃文.

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-07-18 22:46 回覆:
我現在對小魏沒那麼有信心了, 如您對較為地道的川味有興趣, 建議您可參考有關春野川菜館的拙文: http://blog.udn.com/martintyhsu/2086857

馬丁諾
等級:8
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謝謝回應
2007/05/04 10:00

uppu

這桌菜是老闆娘配的, 六千塊外加一成服務費, 店裡訂桌的菜單可沒有這些, 妳得先跟老闆娘說明要吃傳統川菜, 請她另開菜單給妳.

妳要先跟老闆娘提預算, 五千四千或更少我想都有得配啦. 我們這桌十個人, 大概打包了三分之一各自帶回家, 實在是吃不完.

CAUSA

我覺得中菜在台灣的社會意象是保守, 老舊, 油膩, etc. ...., 或許是漸漸沒落的原因. 像我這把年紀, 在某些有點傳統的中餐館常常是最年輕的客人, 也難怪新一代只想留歐學日了.


CAUSA
等級:8
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貴遠賤近又去中國化 ! 老成凋謝 ! 唉 !
2007/05/03 17:00

學法式菜,義式,日式 .....

就少人學中式 !  不過學中式較辛苦是真的 !


uppu
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心癢難耐啊
2007/05/03 10:06
你的桌菜看起來太正點了,可惜每次我們人都不夠,沒辦法點一大桌菜來,你們是幾個人的桌菜啊?這樣要幾多錢?

馬丁諾
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搬家了
2007/02/13 15:32

q妮

就是從前在南門市場的那一家小魏沒錯, 現在已經搬到台北火車站附近囉.


Qq
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《小魏川菜》
2007/02/13 14:37

你這裡提到的"小魏川菜"是在南門市場那的那家嗎?

 20多年前那兒有一家叫小魏川菜的生意好的不得了ㄝ!


李四
等級:8
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吃川菜
2007/02/12 07:58

我的老爸爸生前常說台灣的「花椒不麻,辣椒不辣」(當然要用他那帶腔的四川口音來說才行)。他不知道對我們來說其實台灣的花椒已經夠麻,辣椒已經夠辣。

那道平地一聲雷海參鍋巴,梁實秋曾經在他的雅舍談吃裡提到過類似的菜,不過是道蝦仁鍋巴。他說抗戰時期在後方,這道菜也被稱為「轟炸東京」,阿Q式的大快人心。如今看來其實很有marketing的一點學問。看你形容侍者上菜的那視聽效果,可以想見當時把鍋巴當敵人被炸得滋巴響的那份精彩。


簡單的複雜