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城東 - 尾牙宴 Part I 之陜北窯洞 《勺勺客》
2007/01/23 10:47:36瀏覽8669|回應8|推薦27

 

金山南路是條有趣的路,從路頭不到兩坪大的吉家槓子頭、定時大排長龍的不一樣饅頭店,到路尾巴永遠買不到餅的馬叔餅舖,以及重新裝潢店面,老闆娘依舊如酷的韓記麻辣燙,沿路不時可以撞見外省風味的小舖小館老餐廳,讓人回味一些逐漸消逝黯淡的味道。如果從金山南路朝東西向擴展,把金華街、信義路、仁愛路和濟南路鄰近的大街小巷都圈進來,那整個區域裡,更是隨處可尋古早味。

一間不夠老的店,在這個藏著年份的老區裡,要怎樣才能掙得一席之地?一種方法是跟歷史串上線,從地理作區隔,讓自己浸沐在歲月的餘暉之中催熟。這一點,藏在金山與仁愛夾角巷子裡的勺勺客,做得挺不錯。

 

 

「勺勺客」的意思,就是大廚師。象徵窯洞的半圓窗、塗抹不平的粉牆、四壁懸掛的剪紙繡花、辣椒大蒜、用磚瓦分隔的座位,外加空氣中飄灑的民謠小調,都給來客添上黃土高原的想像。這裡提供的是八大菜系之外的陜西菜,也稱為秦菜,既古,也夠遙遠。菜單上除了陜西風味,還有塞外邊疆,清真菜餚,以及緬懷盛世的仿古,一股腦兒包辦了四種菜色,夠有野心。

 

 

說勺勺客野心大,不如說這四種菜色之間本就頗具淵源。陜西的代表性都市自然是西安,也就是古代的長安,從西周到隋唐,定都於此的歷朝歷代超過了千年時光。雖然此後中國歷史的重心逐漸東移南遷,終至於今日的以海為尊,但曾經輝煌一時的關中,貼近的是大漠西域中亞一帶,絡繹不絕的絲路商賈,連綿貫通了歐亞非三大洲的經貿文化,彼時的長安城可是個胡漢混雜的國際性大都市,世界文明的重心之一,勝似今日的倫敦巴黎紐約。在東西文明交相衝擊之下,長安的文化蓬勃發展,才子能人輩出,像千古傳頌的李白就是我自小崇拜的偶像,「太白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。」令人神馳。

講到哪兒去了?我是來吃尾牙的。拜某位同事是常客之賜,老闆娘大手筆地在有限的預算之下開出十六道的菜單,再度贏得同事們的青睞。不過,這是連續第二年選擇勺勺客吃尾牙,這附近其他餐館是否太不爭氣了?

小菜兩碟尚可,就不多說。前菜之一是酸嗆土豆絲,土豆是馬鈴薯而非落花生,切絲後用水沖去澱粉,口感才能爽脆,嗆菜的做法別有風味,將辣椒花椒等香料爆香後,加入土豆絲大火快炒起鍋。這道菜完全顛覆了許多同事對於薯條的認知,爽脆的口感獲得一致好評。

 

另一道前菜涼拌筍尖也很具有陜菜風味,這道菜也不是水煮竹筍沾美乃滋,而是將蔥末、辣椒末、花椒粒和胡椒粉置筍尖上以熱油激淋,快速拌出獨特的香味。

 

臘汁牛肉看似滷牛腱切盤,但卻聞不到習以為常的中藥香和醬油味,不知是以甚麼香料為滷,雖然清淡卻也毫無腥味,可以沾店家提供的薑絲醋汁。

 

接下來上桌的醬滷羊排頗有氣勢,整塊帶皮無骨的羊排蒸到熟軟,再用蔥蒜辣椒加醬料慢火將羊排煮至入味,眾人公推由敝饞人負責操刀分食,只見醬滷的羊排皮嫩筋軟肉多汁,味香無羶氣,是乃當日最受歡迎菜餚之一。

 

柔魚就是墨魚,奶醬柔魚乃是滷過的墨魚片上擠美乃滋,其實還蠻像台菜席的鮑魚片,雖然刀工擺盤俱佳,可是這柔魚片卻是又老又韌。

 

風酥雞是以雞腿肉蒸熟後去骨填入蔥段,再敷薄粉酥炸而成,不但皮脆肉嫩蔥香,且無西式炸雞的腥味。

 

對蹄筋向有戒心的我,卻對接下來這道椒麻蹄筋頗有好感,花椒蒜末爆香後,加蹄筋、醬油、糖、高湯翻炒,以香料去腥的蹄筋,吸飽了濃郁甜稠的湯汁後,口感絕佳。

 

吃到這裡,不由得感受到陜西料理對於各式香料的重視和依賴,少了這些風格強烈的用料,就難以在食材上激化出各式辛香椒麻的特殊風味,這種運用香料的手段雖然較為霸道,不是生於東南沿海,講究食材原味的我們所熟悉,但是對付起各式腥羶的走獸們,更能有效地誘惑著你的味蕾。

炙子骨排就是所謂的仿古菜之一了,身著可能是維族服飾,頭帶彩繡小帽的服務生上菜時,恭恭敬敬地說了一句,這是宋徽宗御宴的第四道菜,是啊,不知道二十四史有沒有記載。將豬肋排抹香料蒸熟後以大火炸至皮酥骨脆,方方正正就像是塊炸焦了的特大號豆乾。

 

再度奉命動刀的小弟,憑著好手氣猜中了筋骨的走向,順利地肢解了這塊酥肉,只見表皮脆、軟骨香,連硬骨都酥透,可惜肉卻柴了,沒法子,汁水都給炸跑了。

 

塞了滿肚子牲畜之後,終於上了兩道青菜。

 

 

 

西芹腐竹還有點秦味,炒野蓮恐怕是時興的台菜。

 

缺乏海味的關中,照樣可以烹調河鮮。這道把大魚掐頭去尾,魚肉整片拆下切菱紋,再將頭尾魚身下鍋酥炸後拼回原樣的燒魚梅,口感雖然不差,但是經店家以番茄醬調色調味之後,賣相卻讓我聯想到「從地心竄出」那部片裡的地底怪物,被主角用炸藥炸的血肉糢糊景像,媽啊。

 

酒過三巡,菜過五味,也該上主食了。兩個大海碗,分別盛著醋汁拌餄餎和一兩元寶。餄餎就是蕎麥麵,粗礪而有嚼勁,是非常具有北方風味兼健康意識的吃食,餄餎拌著芝麻白醋汁,別有一番風味。

 

至於一兩元寶,不過就是個頭大點兒的水餃,懶得拍了。吃這頓飯,為了請大家等我拍照,已經把老臉皮都賣盡了。餃皮確是手工擀製,耐嚼有麵香,至於餡兒則恐怕還比不上到處買得到的周胖子。不過不少女同事還是跟櫃上買了冷凍水餃帶回家,想來是現在要吃到像樣的手工水餃也不容易。

 

吃麵吃餃子還不夠的,還有兩大鍋泡饃伺候著。泡饃可是道地陜西味兒,硬麵餅泡肉湯,滋味特別香。平日來勺勺客得自個兒將饃餅掰小粒送廚房煮,難得今日不勞動手就有得吃。一鍋燒羊肉鮮湯煮香菇白菜冬粉,另一鍋則是雙紅湯底,也就是牛肉鴨血。想不到連帶皮的白煮羊肉都嚇不著這群南蠻子,不一會兒雙雙鍋底朝天。

 

酒足飯飽,店家送上一壺核桃酪,這酪帶著濃郁的核桃和棗子香,活脫就是把南棗核桃糕給融了的味道。

 

美好的饗宴得結束在餘味無窮的甜點上,女同事們吵著要奶香小饅,甜香細膩,向來是征服女性和兒童的殺手級產品,可不就是把小花捲炸得表皮金黃香脆再澆上煉乳嗎,有啥希奇。這回端上的是蒙古炸奶豆腐,香、脆、甜、鹹無一不備,更具有成熟男女的韻味,好!正在誇讚不已,不防就著了一記回馬槍,這玩意兒不就是用餫飩皮包塊cheese,炸膨了再灑上細糖粉嗎,又有哪裡比較高明?

 

哇哈哈,來這兒吃尾牙不錯啦 .......

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=677018
 引用者清單(1)  
2008/04/18 14:37 【部落格好好玩.攝影好好玩】 邊塞風味美食【秦味館】

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JamieChao
等級:8
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勾起記憶
2008/11/03 15:54
哈,以前公司就在皇膳魚翅樓上,所以看到你寫的這些,還真回味起那裡的美食
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-03 16:55 回覆:
勺勺客大宴小酌皆宜, 蠻值得去的!

cc.chiou,笨鳥慢飛
等級:7
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我吃過 不錯吃
2007/05/25 21:52
好吃 好吃   眞好吃

尋夢人
等級:8
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哇~
2007/01/31 14:48
害我口水直流(哈哈哈) 真是美味﹗
已逾半百,我尚年輕仍有夢;做個永遠的「尋夢人」﹗

馬丁諾
等級:8
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不一樣饅頭店
2007/01/25 09:35

這樣稱呼妳可以嗎, 哈哈.

不一樣饅頭店在金山南路二段182號, 離和平西路很近, 看到人龍就是了. 隔壁一間小又沒招牌的就是吉家槓子頭, 剛出爐的時候香極了, 可以嘗試.


李四
等級:8
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看起來好好吃...
2007/01/24 20:36

除了那擠了美乃滋的墨魚之外,我都好。想。吃。。。。口水都流出來了~

不一樣饅頭店真的還在嗎?我以前住麗水街,每天報到耶!沒想到這老店還在~


簡單的複雜

馬丁諾
等級:8
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還有一家
2007/01/23 14:23

感謝 Scuba 大大的溢美.

台北的確還有一家勺勺客秦味館, 曾經請教勺勺客的老闆李小姐, 據告由其弟經營, 但風格較為本地(台)化.

勺勺客的主廚即李小姐的妹妹, 也是一家有趣的姊弟檔.


CAUSA
等級:8
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每道菜看起來都不錯,刀工也切的好 !
2007/01/23 14:21
核桃酪,看來也磨的很細緻哦 !

scubagolfer
等級:8
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好像有兩家?
2007/01/23 13:44

台北好像有兩家、名稱雷同?

Anyway,這是一家本來想帶長輩去一嚐的店,但總是記不得要去。這篇好文好圖可提醒了我。