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如菸往事 《田園台菜海鮮》
2009/01/18 10:36:22瀏覽5639|回應14|推薦103

 

新版菸害防制法上路了!一時間,雞飛狗跳,擾攘不安。平日飽受菸害荼毒的人們頌讚進步立法,額手稱慶奔相走告從此大口呼吸新鮮空氣;開單執法的小吏愁眉苦臉語無倫次,朝令夕改朝三暮四兩人OK三人不OK羊肉爐薑母鴨到底是OK還是KO;政客嚷嚷無菸台灣世所罕見準能加入WHO,這回十拿九穩確定一定肯定再也不由分說;文化評論家感嘆新的社會歧視誕生,處處標語人人檢舉真是骨子裡無法斷根的法西斯;癮君子們則坐立難安動輒得咎,有人怒火攻心無地宣洩揚言燒了董氏吧。

同事穿起厚大衣,迤迤然往頂樓爬去,沒一會兒工夫,又回來了。星星之火,不足以禦寒流也。

我鮮少在煙霧繚繞的環境中用餐,不過偶有例外,例如東豐街上的田園。

田園很台,賣的是單純的台菜,滷肉飯、筍絲、滷蛋、大腸、紅糟肉,還有便當外帶,簡直像間鋪上屋頂的小吃攤。田園也有整櫃的海產,當日市場魚蝦,騷動不安的紅蟳,清蒸、紅燒、桂花炒,通通很青。

我喜歡田園,因為台得簡單,卻是堅持工、在意料,一道道傳統的平凡菜色,嚐起來有手路菜的心意。

第一次造訪田園,首先映入眼簾的是門口灶邊掌勺的那一頭銀灰長髮,這可是阿燈師的註冊商標之一。至於之二,當然是手上那管菸。

那時節,田園的餐桌上皆備置厚重菸灰缸,小小店舖裡,大桌客人吞雲吐霧,杯觥交錯,熱鬧喧嘩無殊夜市海產攤,小桌散客靜靜喀下自己的炒鱔魚飯,各自相安無事。阿燈師則是灶上一得閒,就忍不住拎只酒杯亂逛,拿起客人桌上的啤酒自己斟滿一杯,天南地北大小聲起來,紅通通的臉龐,逸興遄飛的氣勢,非得有新客人來才能讓他回廚房去,這是阿燈師的註冊商標之三。

落座,先送上小菜一碟。今天的是醃高麗菜和滷花生,很久不見這種費咬勁的醃高麗菜了,上次嚐到是在大稻埕的佳興魚丸店。

臉皮厚如我,不,是熟客如我,總會再拗一碟醃仔。燙到微開的仔,肥嫩不乾硬,甘甜不死鹹,火候調味俱佳。

五香排骨,來客必點。一塊塊帶骨的小排肉,醃得入味,炸得透酥,飽含肉汁毫不乾澀,塊塊吮到見骨方休。

清人袁枚著隨園食單,其中水族無鱗單項下有蝦餅乙條:以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。製法躍然紙上,生動簡單。田園的蝦餅大口咬下,除了蝦肉的鮮甜,還添上荸薺洋蔥的爽脆。

炒鱔魚也是我的必點,鱔魚炒得腴滑脆度兼具,配上酸酸甜甜的醬汁,是台北少能吃到的道地台南口味。

來盤鮮菇高麗菜,總要補充點纖維質吧。

小吃店家常備有免費的熱湯,有甚麼也就喝甚麼。田園的湯則從來含糊,有一回我還撈過滿滿的筍絲湯!

天冷,寒流來襲,習慣訂一鍋魷魚螺肉蒜。這魷魚螺肉蒜鍋可不是源自漳泉福廈的閩菜,而是道道地地台灣發明的台菜,起源還是我們台北!

故事要回溯到日據時代,在物資匱乏、生活清苦的那個年頭,不要說參鮑翅肚這類奢侈品,一罐日本進口的螺肉罐頭,就已經是當時一般家庭不敢企及的高檔海味。以達官貴族富商地主為主力客戶的北投酒家業者,肩負了當時高檔餐廳求新求變的需求,也因此引領了台菜的創新發展。一鍋魷魚螺肉蒜,就是當時酒客們醒酒的必點。

將乾魷與排骨、螺肉一同熬煮,螺肉罐頭裡鮮甜的湯汁扮演了湯頭的靈魂。起鍋前,再加入大段的青蒜。這湯,甘醇鮮香,一碗接著一碗,在寒流中,全身都暖了起來。

問小倩今天這螺肉怎麼這麼大塊,難不成改用鮑魚?頗有乃父之風的她,豪爽地談起怎樣用大骨熬湯頭,買的又是哪種牌子的螺肉罐頭 ...... 以往也是一管在手的小小身影,已經挑起這傳承的擔子了。

一樣是高朋滿座,一樣是粗豪中見細緻的用心,不一樣的是,再也不會有吞雲吐霧臉紅脖子粗的氣勢。隨著阿燈師離開這灶台,某些畫面,成了永久的回憶。

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=2565450

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台灣經濟
2009/02/11 09:48

魷魚螺肉蒜,沒錯代表台灣飲食文化最重要的料理

俗稱酒家菜,它代表了新北投酒家文化的精神

在台灣經濟起飛的年代,沒它的相伴台灣的經濟不可能起飛

紹興酒 紅露酒 配它 有如女人擦 香奈兒香水般的對味

之後來一管黃長壽 就像高潮後的舒暢

支持他進入台灣國宴料理

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-02-12 09:08 回覆:
保佑兄說來真是傳神, 該不是都是親身經歷吧?

B
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台菜
2009/02/10 19:07
哎!怎回到了瑞士才看到這篇呢? 這些都是B偏愛的料理啊!
才剛遠離就已經要開始想念了。。。

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-02-10 22:02 回覆:

那就排入 B 下次回台的行程表裡吧!



等級:6
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哈哈
2009/02/05 14:33
無煙萬歲,再也不用被煙鬼熏了!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-02-05 15:48 回覆:

晨曦Catherine
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祝阿諾全家新年快樂!!
2009/01/30 18:30

看上看下這非常台的餐廳

正適合我們家那支又大又老的煙囪....師公

坐在裡面一起烏煙瘴氣...

只可惜知道得太慢了....


馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-30 19:30 回覆:

說實在話, 不抽菸對身體比較好, 能戒菸算是件好事, 只是由政府公權力來設下天羅地網, 總有些 ... 那個.


北橋客
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炒鱔魚...
2009/01/30 10:41
下次回臺灣之前,一定先向您請教吃臺菜秘笈。
北橋客
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-30 12:58 回覆:

台菜雖非小弟所長, 若能略盡棉薄當然知無不言.


阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
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好好吃的樣子~~!!
2009/01/20 09:27

說到這個~~那天跑到槓子頭去

要買~~結果要等個二十分鐘

由於趕時間~~所以就放棄了

但是過年前還是會去買一次

至於這家店~~找個幾隻貓~~一起去試試~~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-20 13:59 回覆:

東哥剛好遇到前一爐賣完? 也真巧, 不過, 美食是值得等待的, 下次請早!


taiwanmickey
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不勝唏噓
2009/01/20 01:20
遙想馬丁諾兄當年,小菜初叫了,雄姿英發,飲酒哈煙,談笑間,美食佳餚狼吞虎嚥。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-20 09:15 回覆:
幸好這兒畢竟還是小吃店, 要真是吃酒家菜, 那這首詩還得再上些色!

花蔭深濃
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常經過但卻不常去!
2009/01/19 15:52

人少不好叫菜,吵雜擁擠的環境老人家不愛,小孩吃得少.............

冷冷的天氣,我倒是想念它的旗魚米粉湯。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-19 16:02 回覆:

人多人少都很好叫菜ㄚ, 我每次去人都不多, 叫的菜也都很簡單.

不過, 那個環境只宜一群朋友大聲喧嘩, 確實不適合闔府光臨啦.



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那排骨好ㄟ
2009/01/19 14:19

是我的最愛很久沒去了

看了你的文後..真想下班就過去.......

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-19 14:54 回覆:
那麼別猶豫, 就去走一遭吧!

scubagolfer
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搞過頭
2009/01/19 12:12

好文。不知多少年沒去此店了,看到那五香排骨、炒鱔,就覺可再去去了

台灣搞這(幾乎)舉世最嚴的菸害防治法實有些過頭,南部朋友已說『誰理你們台北搞這些... 』 香菸依然俗俗賣、稅金照收、健康捐照加照收... 我看不如全部禁售,原稅捐等概交由董氏負責就乾淨俐落啦

馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-01-19 14:44 回覆:

從台北看天下, 盲點處處, 以之發號施令, 確實很難讓全台的人都信服.

以道德治天下, 論戰時雖是所向披靡, 實行上亦是行不得也.

Anyway, 這實是一場文化摻雜經濟的角力戰, 結果如何, 還有得瞧咧.

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