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城南 - 還識舊鄉菜? 《天然臺湘菜館》
2007/11/05 18:32:28瀏覽9183|回應12|推薦65

 

談論中國近代飲食文化,有所謂八大菜系之說,也就是以蘇、魯、川、浙、湘、閩、粵、徽八省的地方菜餚,作為中國飲食文化的代表。八大菜系所以稱大,或因歷史的淵源,或有人物的加持,自有其敘事邏輯,個個都像今天拿北方官話當國語這檔事一樣,搬得出在卷可稽的投票紀錄。至於這八種菜系究竟是怎麼樣個大法,限於篇幅(通常這句話背後的意思就是見識寡陋),無法一一列舉詳述。幸好,這是個資訊氾濫的時代,每個人都可以免費又快速地得到答案,對,只要咕狗或維基一下就行

時移勢易,八大菜系隨著國民政府轉進寶島台灣,興衰起伏,掙扎圖存,際遇各不相同。最悽涼的恐怕非徽菜莫屬,無論大宴小酌,似乎連一間以之為號召的館子也無。至於其他大小各系,也多自絢爛歸於平淡,就像外來物種必經的歸化過程,部分菜色成功地融入台灣社會之中,成了具有異鄉風味的新台菜,現在走進多數的館子,幾乎都能點上一道蔥爆牛肉或宮保雞丁,佛跳牆更成了正宗台菜的代名詞,其餘的,抽根離脈而無法接壤接枝,遂只能一點一滴消逝在時光之中。即使偶有名廚或某些館子仍堅持標榜某地正宗,也早就因為食材佐料的限制和氣候水土的差異等因素,不得不調整其內容和做法,再也不可能重現當年的老味道

究其實,飲食原是人類與自然最基礎、最深層也最紛歧的對話方式,從生吞活剝到燒燎炙煮,因著不同的物產、水土、技術和思維,產生了五光十色的對話成果,千百年來繁衍出南腔北調眾口紛紜的大千景象,較諸語言文字的歧異與多樣性,毫無遜色之處。況且飲食之道,流傳最易,稍作變化,即可自創新式,若有磅礡的雄心壯志者,當思在這島嶼上延續大江南北的諸般風貌,進而與本地台菜相互砥礪,形塑新的飲食文化,既經歷史潮流偶然的衝激,焉能輕易放過如此契機,且看川揚並據於上海,匯流而成海派川菜的風潮,以長遠的視野,期待有朝一日圓融渾成的新派台菜,應該不是無端的夢想。

有趣的是,各大菜系之中,最常與講究新鮮原味的台菜館子共舞的,竟然是重口辣味的川湘菜。在台灣,標榜川味的餐廳為數依然不少,而打著正宗湘菜名號的,似乎就只剩下彭園、天然臺等寥寥幾間。若問湘菜的特色是甚麼?逯耀東教授認為,油重色濃,鹹香酸辣皆備,是中國西南菜系的共同基調,非獨湘菜為然。然而此地頗負盛名的竹節鴿盅富貴雙方之類的湘菜菜式,卻又並非此調,而是湘菜名廚彭長貴先生在台灣本地的創作發明,也就是說,到了湖南,恐怕是吃不著這些台式湘菜的。思及此節,菜系菜式的定義模糊了,湘菜可以是三湘的傳統地方菜,又酸又辣又鹹,也可以是某位湖南大老的日常飲食喜好,例如畏公豆腐、祖庵魚翅,更可以是在歷史逗弄之際的偶然作品,如同彭家湘菜

南門市場附近的十字路口,一度曾經輝煌的建築物裡,斗大的招牌仍然誇飾的天然臺湘菜館,埋藏著許多人對於湘菜的記憶。然而,翻開菜單,卻令人分不清走進的是湖南還是天南館子,南極冰魚都出現其中,這是用剁椒的手法燒成的嗎? 

 

幸而,開場白並不令人失望,豆豉辣椒蘿蔔乾,立刻讓我感受到湘菜特有的鮮香辣,卻是不知該當作開胃小碟,還是配菜吃?

 

天然臺的韭黃炒羊肚絲,與四海一家那碟紅油拌羊肚絲,都是必點招牌菜,有別於紅油涼拌的脆韌嚼勁,天然臺先將羊毛肚煮得軟爛,再切絲加韭黃爆炒,原汁原色,極是軟腴順口,幾縷紅辣椒絲作為點綴,有色無辣,不再為盤中佳餚定調。

 

沒吃過湘菜,一定也聽過湖南臘肉,小時候誰沒見過曬衣竿上掛幾條香腸臘肉的過年景色?把醃肉用花椒、粗鹽抹過,再經風乾蒸熟、煙燻幾道過程,使湖南臘肉色澤光亮氣味薰香。不過湖南人臘的可不只是肉,臘雞、臘鴨、臘魚、臘牛肉,種類繁多。數種同蒸,即所謂臘味合蒸,益發香腴潤口,乃是湖南的傳統老菜

 

天然臺以臘鴨臘肉臘豬舌等共同舖排,下墊以青蒜,加甜酒釀汁合蒸,臘味中的油脂自然泌出,鮮香而不過鹹,臘味入口即化,而不膩。

 

 

 

 

 青蒜飽飲臘油,芬芳無比!

 

 

 

不過,這菜還是趁熱下箸的好,萬一冷了,那一碟子的油汪汪,有得你受!

說起湘菜裡的左宗棠雞、左公子雞、General Tso's Chicken,咸認與川菜中的宮保雞丁齊名,兩者各擅勝場,但左公子雞亦為彭長貴先生於台灣所創。湘菜中原有始於唐代,成名千載的東安雞,享有三湘八大名菜之首的美譽,沒想到竟然已經從菜單上除名。不死心的我,仍是點了這菜,服務生倒也爽快地應了,沒有用好奇的口吻問說那是甚麼?讓我對天然臺的好感又增幾分。

東安雞以湖南東安縣得名,原稱醋雞,想來酸得緊。此菜以雞柳、薑絲、紅辣椒絲煸炒,再放黃醋等料調味,並置入雞湯略燜收汁後,再入蔥段炒勻。東安雞以紅、白、黃、綠四色相互輝映聞名,不過桌上這盤看不出來白在哪裡,該不是白雞肉給燜黃了?雞肉濃香滑嫩兼之酸辣開胃,正是道地的湘菜口味,連老婆大人也大大讚賞,直稱從沒嚐過這樣特殊的風味,卻不知這麼有特色的湖南菜式,為何會被打入冷宮,束諸高閣?

 

多樣的語言,豐富人類的思考,多樣的菜系,擴展人生的味道。老餐廳要生存,老菜系想延續,必須老而不老,永遠處在與潮流對話當中,卻不見得必須拋棄老味道,失去自己的獨特性。我不希望台灣只剩少少的湘菜館子連湘味都逐漸褪色,畢竟多樣性才是這個世界有趣的理由。

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=1338167

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寶島李
天然台的臘味合蒸才是好味道
2011/12/08 19:59

在大陸不少湘菜館點過臘味合蒸,也在湖南的火宮殿吃過臘味合蒸,雖然臘味十足,但口感乾柴,有如話梅

始知天然台的臘味合蒸,雖然不夠”湖南”,但濃纖合度才是真正的美味

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-12-09 09:46 回覆:
哇!偶像來訪,小弟可是您的忠實粉絲哩!

蛙伯特
等級:8
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奇怪的是~~~`
2009/05/23 22:18

我懷念的竟然是它的香片。

我對蔡萬興也有一段思念:http://blog.udn.com/frogbert/789063


與其受制環境,不如開創新局。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2009-05-24 07:45 回覆:
香片?   這倒是從來沒注意過. 蛙伯特懷念的對象還真特別, 有甚麼故事嗎?

今宵無事遊天下
安東子雞啊
2008/12/11 17:41

沒辦法,照情況來看,實際上是好黃醋難巡,因為現在的陳黃醋台灣都是靠對進口,只要沒有好的陳醋,燒起來就跟醋精去炒1樣.

所以少見其實有時候也是有蠻可悲的因素存在(感嘆

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-12-12 08:06 回覆:

是"東安"子雞啦 ...


麗貝卡在上海回來了
等級:5
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不過
2007/12/05 10:00
我真心覺得台灣作的大陸菜比當地作得好。至少上海是如此。我在上海上了多次湘菜館,許多是知名,媒體報章大力推薦的,卻沒台灣做得好吃。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-12-06 09:16 回覆:
真的喲, 我對台灣的飲食水準越來越有信心了. 不過, 去年我在上海玩了一個禮拜, 我覺得那邊的上海菜比台灣的好吃耶.

花蔭深濃
等級:8
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甘拜下風
2007/11/13 17:12
但是江浙菜比較清淡,徽菜重多紅燒,想必改良許多!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-14 08:43 回覆:
江浙菜是一個統稱, 裡頭各地的口味差異很大, 杭州菜確實清淡, 上海菜可就濃油赤醬了. 徽菜既是透過鹽商傳遞到江浙一帶, 想必那些有錢人會把菜做得精緻一點!

catling
等級:8
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高手一出手
2007/11/10 22:29

嘿~這篇真是自唐魯孫以來,我所讀到的高手論吃裏最高竿的一篇!

收入書籤囉~謝謝唷!

請問那餐廳的名稱,是否是:『天然』,兼賣『臺』菜、『湘菜』的『館』子

還是真的只賣『湘菜』的『天然臺』『館』子

?沒吃過,所以有此疑惑~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-10 22:49 回覆:

catling, 妳喜歡養貓?

謬讚實在愧不敢當, 唐魯孫先生, 逯耀東先生才是真正令人景仰的前輩高人, 我不過是拾人牙慧而已.

那間湘菜館子的名字是"天然臺", 據說這名字曾是當年湖南的著名飯館. 早年許多在台開業的飯館, 都喜歡襲用自己家鄉著名飯館之名, 想來除了念舊, 也圖個名號響亮之故吧.


花蔭深濃
等級:8
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這家名單收進口袋裡了
2007/11/10 09:16

我的確特意尋找過徽菜館子,但只看到一家似乎在關門邊緣的餃子館,不知道到底跟徽菜有什麼關係?

大部分舊鄉菜應該早已式微,不知是已習慣台灣的清淡口味,亦或是即使在古老中國時期,口味也就是重?台灣的館子多少融合了改良方式,大陸的館子大部份吃得並不習慣,重油鹹一入口,什麼味道都沒了!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-10 22:41 回覆:

花蔭, 其實徽菜所以出名, 是因為徽商曾經輝煌過一時的緣故, 胡雪巖就是其中佼佼者, 因徽商曾在揚州顯赫一時, 因此淮揚菜系保留了不少徽菜的風格, 其後又逐漸傳入了上海, 所以徽菜雖然沒落, 其實精神仍留在江浙菜裡.

徽商多來自皖南的徽州, 其實口味和我們的家鄉菜相去甚遠.


scubagolfer
等級:8
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真是好文!
2007/11/08 18:53

真是好文!

Martin 兄哪天嚐嚐《1010》新湘菜吧?雖不傳統,但是大陸今日新湘菜真的就是那模樣味道... 好不好吃則見仁見智啦

馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-08 22:47 回覆:
其實已經嚐過 1010 的幾道菜啦, 說實在蠻討人喜歡的, 也因此讓我開始嘗試舊湘菜. 1010 的臘味合雖然完全沒有湖南臘味的油脂香氣, 卻清爽健康得多, 看來各種老菜的蛻變是不可避免的趨勢, 只能趁老師傅還在的時候懷舊囉.


等級:8
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鄉菜
2007/11/06 22:08

[ 蘇、魯、川、浙、湘、閩、粵、徽菜餚 ] 雖原味漸失      名號仍響亮    

台灣人都愛      這可無法[去中國化]了吧 

馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-07 09:16 回覆:
雖然沒有去中國化的問題, 但是味道也越來越台化囉.

李四
等級:8
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東安雞
2007/11/06 22:02

不是說要用冷雞肉來炒才好吃嗎? 所以以前都是用吃剩隔餐的白斬雞來做。不然就是要雞煮熟之後馬上用冷水沖,皮肉緊縮相連之後肉質才會嫩滑好吃。反正雞肉應該都是熟的了,應該不會再需要燜熟? 大量的蔥薑辣椒切絲用大火快炒加入雞肉,再加酒醋醬油同燒....

馬丁諾(martintyhsu) 於 2007-11-07 09:09 回覆:

四孃, 原來妳深藏不露 .....

一般而言, 醋雞是用六分熟的雞肉, 加黃醋料酒鹽花椒等同燜收汁, 主要目的當然是讓雞肉能入味啦.

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