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裊裊孤生竹-鄉間小路
2016/06/04 23:31:51瀏覽1130|回應0|推薦29

  小時候,住在一片竹林旁。想起來,只有夜半瑟瑟如嚎般風吹竹動的蕭瑟。竹葉倒映在毛玻璃上的影子,像是鬼魅伸爪攫擄寂寞。因為風吹而彼此挨著擠壓摩擦的咿呀聲,竄入耳裡,緊緊壓迫著心頭。

  一點都不喜歡竹子。
  一直到後來,開始作菜,嚐過筍子的美味,慢慢也就淡忘那些令人不安的記憶。隨著年齡漸長,走過的地方多了,也看到竹子各種截然不同的情趣。剛來台中,沒地方可去。住的地方附近,除了黃昏市場,還有一個假日花市。假日,沒有約會,就往花市鑽。

  我喜歡看起來古拙的盆景。苦心栽培的盆景,有一種老樹的滄桑,搭上樹石,頓時變成一幅畫。所以名之為景,就因為不只是樹。有人物穿插其中,有湖石水潭相映成趣。鋪上毛茸茸的青苔,彷彿置身葉落的瘦林。然而好的盆景是不可聞問的,動輒數萬,不是我能消費得起的。
  那時候,看到了矮化過的竹子。
  常見的葫蘆竹,高不過尺餘,隨手一種,往往成林。到了後來,更有變種金絲葫蘆,綠色的竹幹上,勾勒著細細的金絲。都種了幾盆。

  種出感覺了,跑花市更勤。紅竹,赭紅的支幹,有著疏落的葉子,盆裡種上五、六株,放個湖石,就有竹林的感覺躍然;寒竹,就像縮小的孟宗竹,如果在冬天細雨綿綿,靜靜在陽台上看著,真有出世絕塵的懷想;黃金間碧玉,當時剛剛收到這盆,如獲至寶。金黃的竹節,細細鑲嵌著綠色的絲紋,無怪黃金間碧玉的美名。老闆說,這是罕物,用的是金絲竹來矮化,種植不易。後來繁殖了些,跟幾個竹農還因為這個品種結成好友。慢慢的,我開始嚮往更稀少的逸品,於是開始自己跑竹山、跑阿里山、有聽說哪裡有人種竹子,就往那邊,帶著當時的女友,往人煙稀少的山裡,尋竹農論竹品茗。
  墨竹,通體墨黑,葉子仍然是翠綠;方竹,天成的方型竹筒;人面竹,竹節變成成一張張人臉,沒有五官的人臉,縮成一顆顆如葡萄乾大;文絲竹,不像竹子的竹子,像糾纏著的菟絲,有著不變的竹葉。軟軟的竹幹蔓延匍匐;紫竹,兒歌裡的主角,走到眼前。紫紅色的竹幹。
  因為這些竹子,我結交了不少樸質的竹農。共通的表情,都是在談論竹子時,眼睛裡閃動著的癡迷。竹解虛心,這些竹農個個謙卑卻執著。高風亮節,這些竹農個個不愛金錢。

  多像竹子。

  有時候,碰上正巧用餐時刻,竹農們往往有絕活。山裡不愁沒有筍,四季都是產季。清明之前,毛茸茸的孟宗筍就叫冬筍,身價不斐。越近春節,往往一斤動輒三、四百;過了春節,價格慢慢下降,過了清明,俗稱「貓貍筍」一斤只剩三、四十。冬筍肉質緊實,久燉不爛,冬天最宜煮湯。不論是閩式佛跳牆、台式魷魚螺肉蒜,甚至酸菜白肉鍋,樣樣百搭。不僅能增添湯頭鮮美,又不搶主菜風味。冬筍還適合拿來燒煮,比如蠔油雙冬,塌棵菜燒冬筍等。

  接著就是賽水梨綠竹筍的季節,從南部漸北,四月到八九月都有綠竹筍的蹤影。最好吃的綠竹筍,大概是在五、六月間,雨水不致過多,筍嫩鮮甜。好吃的綠竹筍,削去筍尖,就著第二道洗米水冷水入鍋,煮滾泡涼。不剝殼,既能封住筍子的甜,又能保有筍子的清香,整鍋放入冰箱,一個星期也沒問題。吃的時候去殼,隨意沾上蒜蓉油膏、美乃滋、塔塔醬,都是方便簡單的美味。帶殼對剖,將筍肉挖出切塊,拌上煮熟海鮮、白醬,回填筍殼內,灑上起司絲,放入烤箱烤到起司融化略焦,就是一道亦中亦西的宴客菜。

  我喜歡用綠竹筍蒸肉丸子。切成小丁的筍子,均勻地裹在調了蔥、薑、糊椒、米酒、糖、鹽的絞肉外,一顆顆脆脆甜甜,襯得肉丸子的味道更加濃郁香醇,清爽滑嫩。

  五月梅雨季,最是桂竹筍盛產。雨後春筍,其實該說這個季節,甚麼筍子差不多都盛產了。這時候的市場,可以買到鮮採的桂竹筍、麻竹筍、烏殼綠、綠竹筍,甚至連新鮮的箭竹筍都能遇上。桂竹筍一般買煮熟的省事,撕成條狀切斷,加上肉絲,辣豆瓣爆炒,香辣開胃。烏殼綠,個頭像麻竹筍,顏色暗紅,筍肉軟嫩,清甜略近綠竹筍,炒食、煮羹均合適。麻竹筍是台灣最多產的筍子,中部大坑出產遠近馳名。小吃攤上的筍子湯,用的多半就是麻竹筍。加上油脂豐富的豬頭肉骨,肉甜筍鮮,在大坑的山腳下,有個賣豬頭而聞名的攤子,用的就是大量豬骨、豬頭、豬雜加上筍子,居然天天大排長龍。切成細絲煮肉羹、魷魚羹,更是商家首選。

  產季雨水豐厚,如果遇上盛產,往往醃製起來,作成酸筍、桶筍、筍乾。即使收成不及,出土一、兩公尺,都還能切下較嫩的圓筒,作成醬筍,堪稱最有附加價值的竹筍。由於保存技術日益發達,台灣現在全年都很容易嚐到美味的筍子。筍子價廉而味美,堪稱平民美食之王。可以登堂入室作大菜,走入市肆化身小吃也毫不突兀,搭配任何食材都能襯托食物的鮮美,即使單單竹筍料理,也可以是豐盛豪華的美味。

  老闆,來個竹筍大餐吧!
( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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引用
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