小時候，家裡是不能吃牛的。為什麼不能吃牛？阿嬤總說：「呷牛肉，袂讀冊。」要不就說：「呷牛肉，會歹命。」讀書跟牛肉，命運跟牛肉，怎麼就能都連在一起？一直到今天，我還是不懂。後來慢慢知道，大抵是台灣農耕社會愛物敬天的表現，不忍食用一輩子為農夫勞苦耕作的牛。

　　高中畢業之後，第一份工作就在專賣牛肉麵的連鎖店裡打工，也嚐到第一口牛肉。或許因為禁忌的釋放，總覺得牛肉滋味鮮美無比。店裡的紅燒牛肉麵，用的是帶筋的牛腩。滷的軟爛的牛腩，夾著一層層油花，肥美滑潤。

　　為了節省餐費，我天天都排班。排了班，就有店裡所有的餐點可以享用。紅燒牛肉麵、咖哩牛肉飯、茄汁牛肉飯、壽喜牛肉飯…看我天天都在店裡用餐，店長也忍不住好奇：「怎麼你都吃不膩？」其實為了準備聯考，我不但要自籌補習費，當年還因為對美術有著憧憬，總想要考進美術系所，因此還想要再補習術科，又會多一筆費用。雖然事後並沒有如願，這段一整年的牛肉生涯，如今想來，或許是一種命定。

　　踏入社會之後的工作，大半都是業務，生活緊張而忙碌。用餐，就求方便快速，大街小巷的牛肉麵，經常是充饑最好的選擇。一個湯碗裡頭，可豐可儉，一碗就能是一頓大餐。在多年的業務生活裡，從台北塔城街、桃源街、中壢、新竹、台中、台南，以至於高雄左營的眷村牛肉麵、屏東潮州牛，台灣牛肉麵地圖，幾乎都有我的足跡。每每造訪一個新的店家，都不免有所期待。

　　好吃的牛肉麵有幾個重要元素：湯濃、麵Ｑ、肉嫩。

　　湯頭要濃而不膩，要香遠益清。肉香才顯得出湯的底蘊，醬香能增益湯的醇厚，而似有若無的中藥滷香，挑動乍相逢的第一印象。湯清而不濁，色絳而不妖，有暗香浮動，好喝的紅燒湯頭莫過於此。

　　我喜歡用蔬菜來添味。大量蔬菜的甜，可以解肉的膩。紅燒牛肉，先將整塊牛腱，放到大鍋裡頭，冷水煮開，轉小火續煮二十分鐘放涼。再取出牛肉，切成適口大小備用。煮牛肉的湯也別浪費，加入洋蔥、紅蘿蔔、蘿蔔、高麗菜、蔥、薑、牛筋、牛大骨繼續熬煮個八小時，這是最好的湯底。

　　切好的牛肉，另起油鍋，爆香蔥、薑、蒜，加入陳年豆瓣、乾椒、八角、茴香、花椒、肉桂、三奈、丁香、陳皮、小火慢炒，加入肉塊續炒。炒到醬香四溢，就可以把這一鍋全放到湯底裡頭一道燉煮。不同的牛肉，有不同的時間。美國牛腱，大約四十分鐘就爛，澳洲約一小時。台灣黃牛則非常耐煮，燉上兩小時也還有咬勁。

　　朋友從金門稍來非常得意的金門牛，說是吃高粱酒糟長大的。

　　收到牛肉的時候，不禁一愣。原本說好訂購的是頂級牛腱心，收到的卻是一整塊牛腿肉，幾乎不經修飾的。非常紅潤的肉，說明了這不是圈養著肥育的肉牛。

　　估計著應當也像台灣本產的黃牛肉一般，也該是久燉不爛的。準備了蔥、薑、蒜、辣椒、豆瓣、八角、小茴、草果、丁香、甘草、三奈等香料。把新鮮的牛肉入水汆去血水，這樣可以保持熬煮後的湯能夠清澈。炒香了所有的香料，注入足以淹過牛肉份量的水，放入牛肉，煮開之後，小火慢燉。

　　因為不是肉牛，這肌肉組織粗壯有力。我沒有切割，整條下去燉煮的用意，是要將膠質留在肉裡，而不是釋放到湯裡。所以另外加了兩條牛筋一起燉煮，就是要補湯頭膠質的不足。火，一定得小，只有慢火，才能細細化開筋肉的糾結，卻又不至於柴了瘦肉。

　　所以，在極小的火侯慢熬過了三個半鐘頭之後，才終於理解了為什麼戰地牛肉的豪邁。

　　燉的軟爛的牛腱，卻仍然保持了肌理的微妙口感；幾乎融化了的結締組織，還是可以在富含湯汁的每一口裡獲得證實。因為粗獷，所以直接。

　　這是另一種:清燉。清燉的肉最重要，一定得用新鮮且富含膠質的牛腱心。好的牛腱心，筋膜紋理清晰均勻，切開燉煮之後，肉與肉之間夾著晶瑩剔透的軟凍，彷彿輕輕用舌頭一頂，就能散入四肢百骸。

　　所以選擇澳洲的牛腱心，這種草飼的美味，不用太多的調味就能輕易展現肉質的鮮美。選了八角、肉桂與香菜梗，就這麼簡單詮釋。

　　所有燉煮的料理，其實原理都相同。小火慢燉，才能燉出食材的真味，不管東坡肉，還是燒牛肉。用澳洲牛腱心的好處是，不用太長的時間，就能燉出一鍋綿軟可口的牛肉。

　　如果你有時間，不妨試著自己擀麵。一斤麵粉，兌上240ＣＣ的水、少許的鹽，充分揉勻，反覆擀壓。然後摺疊起來，用寬版菜刀切成自喜愛吃的粗細。麵皮每擀一次，就得休息一下，讓麵筋得以鬆弛。反覆擀壓的次數越多，麵條口感也就越是彈牙。

　　起一鍋開水，我們下麵。

　　灑上蔥花、燙幾根青菜。喜歡辣的，不妨滴幾滴辣油，放些辣椒醬。打顆雞蛋衝著滾燙的熱湯也好，胡亂加些醃漬的泡菜也行。盛上燉好的牛肉湯，我們今晚就吃牛肉麵。

　　就......好吧，只有專心看到結尾的，才看到這個作法。來。

牛腱心                                              ３條

牛油　　　　　　　　　　　　　　　　　５大匙

蔥                                                   2支

薑                                                   １塊

蒜                                                   10粒

洋蔥                                             １顆切碎

紅蘿蔔                                               １條隨便切

白蘿蔔                                        １條隨便切

牛大骨　　　　　　　　　　　　　　　２根洗淨敲破

調味料

A)

醬油                                           　　半杯

冰糖                                                 2 大匙

陳年豆瓣醬                                          ５大匙剁碎

番茄　　　　　　　　　　　　　　　　　２顆隨便切　　　　　　

B)

小茴                                          　　１小匙

草果                                              ２粒

白芷　　　　　                                ３片

白胡椒粒                                         １小匙

大紅袍　　　　　　　　　　　　　　　　１小匙

八角　　　　　　　　　　　　　　　　　１０顆

甘草　　　　　　　　　　　　　　　　　５片

陳皮　　　　　　　　　　　　　　　　　少許

三奈　　　　　　　　　　　　　　　　　５片

作法：

１、牛腱心洗淨瀝乾，加入冷水至完全淹過，煮滾撈起放涼，切成適口大小備用。

２、牛油熱鍋，依序加入薑、蔥、蒜爆香，至略呈金黃，然後加入番茄，炒出紅色。加入豆瓣炒香。接著放下切好牛肉，略炒至表面定型上色。

３。倒入燙煮過牛肉的湯汁，大火煮滾，撇去浮沫。撈出牛肉，加入Ａ料、洋蔥、紅白蘿蔔、牛大骨。

４、Ｂ料以棉布袋裝起紮緊，加入作法３，轉小火，熬煮８小時。

５、將作法４以細網篩取過濾。加入處理好的牛腱心，小火燉煮１小時即可。

　　美食，須要有點耐心。如果沒有閒工夫慢燉，也能用快鍋、悶燒鍋、電鍋，不過時間得靠您自己在去琢磨琢磨。真的試過了，妳才會知道，其實火侯才是關鍵。細火慢燉的香濃醇郁，不是甚麼鍋能取代的。

　　這個紅燒配方，不辣。是大衛在用的，味道淡了很多，因為沒有標註鹽巴的份量。

　　相信自己的舌頭，隨你的意思加吧。