小時候，外公的田地，多半臨路，附近的孩子經常相約午後，從馬路的一頭，就這麼鑽進沒有盡頭的甘蔗田裡捉迷藏。到了秋末，有些甘蔗都被採收殆盡，空蕩蕩的田地上，午後的捉迷藏，又變成了挖土砌窯烤番薯。我記得那片總是灑滿陽光的平原。

　　路旁，有個木板搭起的大工寮。工寮旁的空地，就種幾莖任它蔓延的南瓜。或攀上工寮屋頂、或恣意縱橫地面，這些南瓜，最後都跟著地瓜一起堆在家裡通往廚房的走道旁。說也奇怪，外婆也很少煮南瓜，頂多不就是切兩片薑一把糖，把南瓜塊煮成甜湯。那為什麼要種這麼多？那幼時甜滋滋的不懂，卻在離開那片陽光田野後發酵沉積。

　　這兩年，市場上流行著新的西洋南瓜品種。有別於小時候外公種的木瓜型中國南瓜，這些圓形的或綠或菊或灰或白的南瓜，有著截然不同的口感。自從日本引進了栗南瓜以來，這些口感鬆綿、甜度也高的南瓜，慢慢佔據了菜販的攤子。也不知是為了工作嘗試各種口感?還是為了記憶裡的隱隱甜香?我竟也差不多就追完台灣各個南瓜產地。綠皮的，幾乎都叫栗南瓜，有大大小小數十個不同品系，口感差異很大，有的結實質粉，幾乎就像栗子般乾鬆；也有含水量略高，口感像地瓜綿軟；橘色的以東昇南瓜最為大家熟知，含水量略高，口感鬆綿。白色的以李白較為知名，口感爽口鬆綿。其中我最喜歡綠皮的小黑。甜度高、含水量低、口感幾乎就是栗子，光是蒸熟透著栗子的香氣，就引人食指大動。

　　阿嬤的南瓜甜湯，有股不同的清香，熱的吃也好吃，冰的吃也很棒，怎麼也不膩。後來我才知道，客家人除了米飯，總是習慣種些預備的雜糧，大概因著先祖動盪遷徙的不安，屯些食糧，心頭也才能踏實。南瓜，還有個很讓人放心的名字：飯瓜。放在通風而陰涼的走道邊，好久好久都不會壞。分明是瓜而取了飯的名，可見南瓜在客家人心中的地位。勤儉的客家人，總愛在白米飯裡頭添些南瓜，簡單點的，直接把南瓜切塊刨絲連著白米一起煮；豪華點的，爆香油蔥蝦米肉絲一起煮，透著油飯的香氣，這是飯瓜飯。

　　年節時，常常可以見到一碟碟模樣可愛的小南瓜。手巧的阿姨，會把南瓜蒸熟了，加入糯米，做成口感像是粢粑的點心。裡頭也許包上蘿蔔乾、蝦米、油蔥、絞肉炒成的鹹餡，也許包入豆沙做成甜點，不是管怎麼做，總是讓人愛不釋手，捨不得就這麼吃了。

　　客家也擅長米製品。飯瓜粄，把蘿蔔糕的蘿蔔換成了南瓜，蒸了起來，甚麼時候客人上門，煎了就是噴香點心，切條煮成湯粄，暖心又飽肚。還有南瓜饅頭、南瓜包…

　　從事餐飲，讓我有機會接觸更多不同菜系。其中川菜的南瓜也是一絕。最是經典的粉蒸肉，南瓜肯定是配菜首選。南瓜挖空，沿著瓜緣切出花紋，留著做可以吃的盛裝容器。裡面鋪上用甜麵醬、豆瓣醬、花椒粉醃過的肉片，再裹上蒸肉粉，一層層鋪滿南瓜挖空了的肚子，上蒸籠蒸到熟軟。用湯匙一把連南瓜帶著肉挖起，綿密鬆軟的南瓜，搭著濃郁醬香的肉片，忍不住就要再添白飯。

　　燒椒牛肉，蒸好的南瓜切片鋪底，白滷的腱子心切片鋪在南瓜上面，綠色的二荊條辣椒在炭火上炙烤到皮焦，泡入冷水剝去外皮，剁碎了調入醬油、花椒末調味，淋在上頭。椒麻噴香、南瓜軟糯。

　　這些為了印證隱隱的甜香，最後竟自己茁壯出一道道料理。有位餐飲界的前輩搖了搖頭，「你根本南瓜控。」或許我自己很樂意沉迷在被控著的狀態無可自拔，或許，這才是真正客家血脈牽連著我的一抹甜香。

(2016.12.11，聯合報)