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雜糧麵包~ starter
2009/10/24 11:42:37瀏覽2685|回應7|推薦121

每回經過馬可先生德國麵包店前都有個念頭閃過!

買個雜糧麵包來啃啃!卻只有念頭沒有行動。

很久很久沒有再烤麵包了。 中秋節自己做了幾個五仁蛋黃酥送禮,還有剩一些乾果仁,就拿來消化掉,不然那些乾果還真不知該怎辦比較好!

趁著週末假日又是下雨的午後,烤點東西玩玩。

國外有這種專賣starter 的烘焙店。活菌發酵(starter) 的麵包香濡軟細,口感絲絲帶勁。以手撕著麵包吃有著特殊的嚼勁,不似一般快速酵母粉發酵出來的那般乾癟鬆垮。

我一直認為,乾酵母做出來的麵包饅頭粗糙不細緻。

好吃細緻的麵包其實沒啥竅門,抓住活菌( starter )特性,每個人都能成為優秀麵點師。花點時間就能有無數變化。

引用文章養酒酵菌 

材料:

高筋麵粉 600 g          快速酵母 2小T           酒酵菌 100 g
                                                                                                                        (放酒釀要200g)

黑糖 30 g         葵瓜子 50 g        南瓜子 50 g         松子 30g

核桃仁 少許           鹽少許            水 450cc 

另外 橄欖油 100 g 備用 (二次發酵完再加)

 

做法 :

所有的材料混合在一個大鋼盆裡,水倒一半先揉,再分次加進麵糰裡,揉至麵糰出筋後,進行第一次發酵。

 室溫 28度左右 發酵至原來的2倍大。

這是揉好後分成兩個麵糰,一個麵糰約直徑13.5cm。

分成2個麵糰的用意在於避免麵糰發酵後,發酵出盆外及發酵後體積大而揉不動。

.

無奈

揉好麵糰,靜候它發展的時間裡,我出門上課去!

4個小時後,下課回到家!麵糰發得東倒西歪像顆小籃球那麼大!

快手快腳丟下包包把手洗乾淨,又灑點乾粉把麵糰揉至光滑後,進行第二次發酵。 約一個半小時左右。

這回的麵糰已經出筋,不好揉!使勁的揉仍然揉得不理想。

再次發酵後的麵糰筋度更強,揉推出去的麵糰會彈回來,此時再加入橄欖油,慢慢的把油揉進麵糰裡,揉好的麵糰光滑不黏手。

將2個揉好的麵糰分成6個麵球,每一個麵球再多揉幾下,擠壓出麵糰裡的空氣,靜置醒麵20分鐘左右。

利用此時烤箱以200度c預熱10分鐘。

烤溫為上火170度c          下火為130度c        烤20分鐘

烤箱開關跳回後,先燜個5分鐘,再調個頭加烤5分鐘,開關再跳回後續燜個5分鐘,再出爐!

剛出爐的麵包,芳香帶勁的口感,好幸福喔~

好吃的麵包自己做。

       

                      

         
這是第二次做的雜糧麵包,一盤烤12個,大小剛好一個拳頭大,當早餐剛好又可以再加一杯咖啡,低脂低糖符合健康新主張。


.

祝福~


                                   

2009          10          24


電小二
等級:8
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2009/10/28 15:59 刪除回覆
Dear 意樵~當我已遠颺 ~(ame2751)

特前來恭喜您所發表「雜糧麵包~ starter」一文,已推薦登上本期《網路城邦週報》的Blogs精選單元,希望您有空前往觀看,並繼續努力,讓眾網友耳目一新!
 

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如果還有任何問題,請再與我聯絡!

  末祝

妙筆生花!

電小二


( 休閒生活美食 )
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 回應文章

faith
等級:8
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2017/10/27 01:42
好棒呀~ 美味的雜糧麵包~
意樵(ame2751) 於 2017-11-02 11:42 回覆:
簡單又讓人懷念的麵包香!

amys
等級:8
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來喽~
2009/10/27 11:30
哇~萬一衝過頭咬錯了 咬到"X酥"包....會出人命喔
意樵(ame2751) 於 2009-10-27 17:41 回覆:

衝過頭!!!

在哪裡??                         在哪裡???


小船
等級:8
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同學也
2009/10/26 08:11

雜糧麵包我最愛  中秋過後一直在生病 無暇玩麵粉魔術  看到你這篇 偶滴手又蠢蠢欲動 ( 不是想偷拔菜喔)

看起來美味可口  好優喔!  


舉杯邀君醉一回,忘情山水來共醉。
意樵(ame2751) 於 2009-10-26 18:38 回覆:

麵包比我做點心還簡單.

結果比偷拔菜過癮~


amys
等級:8
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棒!
2009/10/26 00:12
看了妳做的香Q麵包真會心動手癢 恨妳啊~
意樵(ame2751) 於 2009-10-26 00:34 回覆:

來呀!快來咬一口呀~


stec
等級:8
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香氣
2009/10/25 09:03

以酵頭(starter)做得麵包不必然比較細軟

像一些鄉村麵包就是個例子,其實這是製作

手法不同所至,酵頭強調的是它特殊菌種所

賦予的香氣,而快速酵母的優點是經過篩選

純化,發酵過程容易控制,唯一缺點是沒有酵

頭特殊得風味.  供您參考  ^^

意樵(ame2751) 於 2009-10-25 23:38 回覆:

是呀!

就是喜歡那個味!


星際訪客
等級:8
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抓住活菌
2009/10/25 07:18
麵包看起來粉.緊實....有嚼勁~ 偶喜番......
意樵(ame2751) 於 2009-10-25 23:36 回覆:
扎實有嚼勁.........很多人都喜歡.

Photo-eye 李麥克
等級:7
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好好吃
2009/10/24 22:06
 

美味!

小格新作

【美食攝影】四物雞湯 苦瓜雞湯 藥燉排骨 海鮮粥 佛跳牆 等..挑戰味覺

歡迎蒞臨指教


巨傑商品攝影 Mike攝影師
意樵(ame2751) 於 2009-10-25 23:35 回覆:
美味是一定的