試吃自己做的巧克力冰淇淋

　　當冰淇淋師傅的，應該自己吃最多冰淇淋才對。在開發的過程裡，驗收成果是最令我坐立難安的，因為好壞都在這一刻呈現，而且多次的失敗才是保證成功唯一的路。

　　但失敗就很花錢，尤其是用高檔高價材料做的冰淇淋，像AMEDEI的CHAO巧克力，就貴得要命，不能失誤太多次。

　　這次實驗做起來，奇雅歐果然不負王者之姿，雖然和法芙娜的可可粉搭配，可是奇雅歐的特色仍然很明顯。我當然是搭高優質的學校牧場鮮奶（土地不要錢，人力不要錢，飼料不要錢，所以產出高品質的鮮奶，比Ｘ鳳營還好上幾級，但是價錢不低，又不隨時供貨，更不給送貨，取得上粉累），在高品質牛奶包覆下，奇雅歐巧克力冰淇淋就有溫厚的特徵，比較沒有直接衝擊感，加上了法芙娜的可可粉，厚度的立體感出現了，不過酸味表現為重的奇雅歐，那股酸味被緩衝了下來，反而巧克力本身的渾厚感頗明顯，也讓層次較為多層。我原先的顧慮倒是沒很嚴重，缺點不太明顯。

　　到了用奇雅歐做的巧克力雪酪，顏色深重，打好時的質感頗似雪泥冰，不過吃起來完全不一樣，是充滿巧香的軟水泥狀。沒有牛奶做緩衝素材，僅以水進行調合，輔以蛋白作為空氣發泡成型劑，因為是新鮮蛋白，所以保存期限很短，剛做出來時真是清爽而具清滑感，回凍硬化後，再加以解凍回溫，仍能保持一定空氣程度，但是蛋白的比例和處理程度就是難搞的地方。

　　有些師傅會因為麻煩或是擔心變質而不使用。不過我因為跟蛋白打交道是蠻久的，個人也認為如果時間上讓蛋白壞了，其他東西應該也不能吃了，因此蛋白可以是產品是否仍新鮮可食用的指標，所以並不排斥使用。而蛋白在與主料混合後，並無任何味道，是以不影響主材風味，較不影響調味的精確度。

　　奇雅歐巧克力雪酪在製作的時候，蛋白我幾乎在最後段才放入，也就說味道的比例調整早已完成，已經計算蛋白霜放入時的味道損失，這是有經驗師父才會做的事，單純看配方比例是看不出來的。奇雅歐巧克力雪酪的空氣感和組織成形，蛋白可是要角之一。拜蛋白之賜，我的奇雅歐巧克力雪酪在保有清爽口感和濃後味道下，仍有足夠的組織結構力，不至於化為水態狀。奇雅歐巧克力雪酪因此帶來較強而多層次的感受。

　　諾亞爾的部份，其實和奇雅歐有一致性的表現，只是沒那麼酸，層次也較少些。甚至牛奶巧克力部分也是有類似狀態，而更因巧克力口味淡些，更適合一般人吃。

　　我也就不講太多，真正的評語應該留給人評鑑，我自己說得再好也不過是老王賣瓜。呵，好吃東西應該不會有太差評價，倒是要注意哪些要改進的地方。