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| 2009/03/14 15:50:17瀏覽9228｜回應6｜推薦16 | |
天然酵母真是天賜寶物，只要利用葡萄、蘋果或麵粉就可以養出自家風味的天然酵母。有人覺得天然酵母的活力好像不太夠，還是商業酵母威力夠強，能讓麵糰發酵良好，最後烤出氣室綿密的麵包。因此，美很王國之的法國就容許標榜天然酵母的麵包店可以使用限量以下的商業酵母，以改善麵包的口感。個人不反商，但不是很贊同這樣的做法，畢竟這樣是妥協的產品，食品裡已有政治妥協，為了讓更多麵包店能生存，做出有點欺騙消費者的行為。所謂欺騙，那就明明標榜天然酵母麵包，但裡面有卻有那麼一點點商業酵母。這有點像是標榜有機，但栽種過程有使用化學肥料或是一點點農藥，最後以驗不出農毒可以標榜有機一樣。 其實，天然酵母的活力並不小。以前曾在網站上看到澳洲的麵包師傅在比較各家天然酵母的活力，在相同條件下，各家天然酵母的活力真的大不同。最近心血來潮，加上台灣的春天是天然酵母最喜歡的季節，也替咱家的天然酵母量一下活力，加入麵粉和水之後拍照靜置。隔一段時間再拍照，看看它能長多大。 結果是讓我感到訝異，因為咱家的天然酵母可以讓麵糰長到四、五倍大，做胚芽麵粉麵包就可以讓一般消費者接受，不再是那麼硬梆梆的歐式麵包。 所謂天然就是未經馴化，我一直也沒想要馴化咱家的天然酵母。只是我想像印第安人養野馬一樣，在野地抓回野馬，其實不是強制馴化，而是了解牠的個性，我們去配合牠，讓牠能有最好的表現。野馬不能像從小在馬廄裡出生的馬一樣，一切都可受控制，而且一切都規律化，牠們有自己的個性，主人就要去適應牠。雖要多費時，但也只有野馬才能跑出讓人驚奇的速度和耐力。天然酵母和商業酵母也一樣，一個是經多年馴化的酵母，只要按表操作，保證結果讓人滿意。天然酵母並非不受控制，而是要用更心力去關心和觀察，找出對的比例時間點，最後可以做出一般消費者能接受的不酸天然麵包，也可以做出行家喜歡的有點酸的麵包。 美食，除了學習，用心最重要，用了心，我們的素材都會成為我們的最佳幫手。咱家的天然酵母就是如此，它就是如此讓我感恩。 第一圖是剛拌好的天然酵母麵糰。 第二圖是室溫放置約三個半小時。 第三圖是放置約七小時。
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